Souris d’agneau braisées, fondantes et glacées au vin rouge La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les souris d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu'elles soient à température ambiante. Épluchez et émincez les oignons.

Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons d'environ 4 cm. Lavez les pommes de terre grenaille sans les éplucher. Préparez le bouillon de bœuf et mesurez le vin rouge. Ayez le thym frais à portée de main.

Préparation

Saisir et déglacer

1. 1Saisir les souris d'agneau
   Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Déposez les souris d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
   Repère La viande doit être bien caramélisée sur toutes les faces, avec une croûte brune.
   Astuce Ne surchargez pas la cocotte : saisissez la viande en deux fois si nécessaire pour une coloration optimale.
2. 2Faire revenir les oignons et le concentré de tomate
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporez le concentré de tomate et remuez pendant 1 minute pour le faire légèrement caraméliser.
   Repère Les oignons sont tendres et le concentré de tomate colore la cocotte en rouge foncé.
   Astuce Grattez les sucs de viande au fond de la cocotte avec une cuillère en bois pendant la cuisson des oignons.
3. 3Déglacer au vin rouge
   Versez le vin rouge dans la cocotte et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ 5 minutes, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Salez et poivrez.
   Repère Le vin réduit, les sucs sont décollés et la sauce commence à épaissir légèrement.
   Astuce L'ébullition doit être franche mais pas violente pour éviter que le vin ne devienne amer.

À la fin de cette phase, les souris d'agneau sont bien colorées sur toutes les faces, les oignons sont translucides et le vin a réduit de moitié, formant une sauce parfumée.

Les sucs de cuisson sont décollés du fond de la cocotte.

Braiser lentement

4. 4Ajouter le bouillon et le thym
   Remettez les souris d'agneau dans la cocotte. Versez le bouillon de bœuf chaud et ajoutez les branches de thym frais. Portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
   Repère Le liquide frémit doucement, les arômes de thym se diffusent.
   Astuce Le bouillon doit être chaud pour ne pas interrompre la cuisson.
5. 5Braiser à couvert
   Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en retournant les souris d'agneau toutes les 30 minutes. La viande doit commencer à se détacher de l'os.
   Repère La chair commence à se rétracter et se détache facilement à la fourchette.
   Astuce Maintenez un frémissement très léger, presque imperceptible, pour une viande moelleuse.
6. 6Ajouter les légumes
   Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. Ajoutez les carottes et les pommes de terre grenaille dans la cocotte, autour des souris d'agneau. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
   Repère Les légumes sont tendres sous la pointe d'un couteau.
   Astuce Disposez les légumes en une seule couche pour une cuisson homogène.

La viande est tendre et commence à se détacher de l'os. Les légumes sont cuits mais encore légèrement fermes. La sauce est riche et aromatique, avec une belle couleur profonde.

Réduire et servir

7. 7Réduire la sauce
   Retirez délicatement les souris d'agneau et les légumes de la cocotte et réservez-les au chaud. Portez le jus de cuisson à ébullition à feu vif et laissez-le réduire pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
   Repère La sauce est brillante, légèrement épaisse et enrobe la cuillère.
   Astuce Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avant de servir.
8. 8Vérifier la cuisson de la viande
   Vérifiez que la viande se détache complètement de l'os. Pour une sécurité optimale, la température interne doit atteindre 74 °C. Laissez reposer les souris d'agneau hors du feu, couvertes, pendant au moins 3 minutes avant de servir.
   Repère La viande se détache facilement de l'os et la température interne atteint 74 °C.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la viande.
9. 9Napper et servir
   Dressez les souris d'agneau dans un plat de service, entourez-les de carottes et de pommes de terre. Nappez généreusement de sauce réduite et décorez de quelques feuilles de thym frais. Servez bien chaud.
   Repère La sauce nappe la viande et les légumes sont bien enrobés.
   Astuce Servez avec une purée maison ou du pain frais pour saucer.

La sauce est épaisse, brillante et nappe la cuillère. La viande se détache complètement de l'os et les légumes sont enrobés de sauce. Le plat est prêt à être servi.

Les erreurs à éviter

Un feu trop vif pendant le braisage peut rendre la viande dure et la sauce amère. Surveillez le frémissement : il doit être très léger.

Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude. Ne salez pas trop tôt : le vin réduit concentre les saveurs et peut rendre le plat trop salé. Goûtez avant de servir.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est cuite lorsque la chair se détache facilement de l'os et que sa température interne atteint 74 °C. Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.

La sauce doit napper la cuillère et avoir une consistance sirupeuse. Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos