Souris d’agneau braisées, fondantes et glacées au vin rouge

Voici le plat mijoté par excellence : des souris d'agneau braisées longuement dans un vin rouge riche, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette.

Les carottes et les pommes de terre grenaille absorbent les arômes de la sauce, tandis que le thym frais parfume délicatement l'ensemble. Une recette généreuse, chaleureuse et réconfortante, parfaite pour un repas du dimanche ou une occasion spéciale.

La souris d'agneau est une pièce de viande gélatineuse qui demande une cuisson lente et douce pour devenir fondante. Dans cette recette, elle est saisie pour développer une croûte caramélisée, puis braisée dans un mélange de vin rouge et de bouillon de bœuf.

Les légumes sont ajoutés en fin de cuisson pour conserver leur texture et absorber les saveurs de la sauce. Le résultat est une viande ultra fondante, une sauce brillante et des légumes confits, le tout dans une seule cocotte.

Ingrédients

Pourquoi cette recette fonctionne

Le braisage est une méthode de cuisson idéale pour les morceaux de viande riches en collagène, comme la souris d'agneau.

La chaleur douce et humide fait fondre le collagène en gélatine, ce qui rend la viande incroyablement tendre et donne à la sauce une texture soyeuse. La saisie initiale à feu vif crée des réactions de Maillard qui ajoutent une profondeur de saveur incomparable.

Le vin rouge apporte de l'acidité et des tanins qui aident à attendrir la viande tout en parfumant la sauce. En réduisant le vin avant d'ajouter le bouillon, on concentre ses arômes et on élimine l'âpreté.

Les légumes, ajoutés en fin de cuisson, restent légèrement fermes et absorbent le jus de cuisson, devenant un accompagnement parfait.

Notes et substitutions

Choisissez des souris d'agneau de taille moyenne, bien charnues, avec une couche de gras qui fondra pendant la cuisson. Le vin rouge doit être de bonne qualité mais pas nécessairement cher : un Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux générique fera l'affaire. Le thym frais est préférable au thym séché pour son parfum plus délicat.

La cocotte en fonte est idéale pour cette recette car elle répartit la chaleur uniformément et la conserve longtemps. Si vous n'en avez pas, une cocotte en acier inoxydable à fond épais convient également. Les pommes de terre grenaille sont parfaites car elles restent entières et absorbent la sauce sans se défaire.

• souris d'agneau : jarret de veau ou épaule d'agneau coupée en gros morceaux, en ajustant le temps de cuisson selon la tendreté.
• vin rouge : bouillon de bœuf enrichi d'une cuillère de vinaigre balsamique pour une sauce sans alcool.
• pommes de terre grenaille : pommes de terre à chair ferme coupées en morceaux de taille similaire.
• thym frais : 1 c. à café de thym séché, à ajouter en début de cuisson.

Matériel

• Grande cocotte en fonte avec couvercle
• Cuillère en bois
• Pince de cuisine
• Planche à découper
• Couteau de chef
• Verre doseur