Roulé de porc croustillant au bacon et au fromage La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le filet de porc du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'il soit à température ambiante et cuise plus uniformément. Préparez tous les ingrédients : lavez et hachez les herbes, émincez l'ail, coupez le fromage en tranches fines ou en bâtonnets.

Vous aurez besoin d'un plan de travail propre, d'un couteau bien aiguisé, d'un rouleau à pâtisserie (ou d'une casserole) pour aplatir la viande, et de ficelle de cuisine. Préchauffez le four à 190 °C. Assurez-vous d'avoir une poêle allant au four, sinon prévoyez de transférer le roulé dans un plat à rôtir après la saisie.

Préparation

Préparation du roulé

1. 1Préparer et farcir le porc
   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez le filet de porc en portefeuille : incisez-le dans l'épaisseur sans le trancher complètement, puis dépliez-le pour obtenir une surface plane. Couvrez-le d'un film alimentaire et aplatissez-le légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d'une casserole pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 2 cm. Salez et poivrez les deux faces. Répartissez les herbes hachées et l'ail émincé sur la surface, puis disposez les tranches de fromage en une couche uniforme.
   Repère Le roulé doit être bien serré et le fromage ne doit pas déborder.
   Astuce Si le filet est trop épais, n'hésitez pas à le battre davantage pour faciliter le roulage.
2. 2Envelopper le roulé de bacon
   Sur une planche, disposez les tranches de bacon en les faisant légèrement se chevaucher pour former un rectangle assez grand pour envelopper le roulé. Placez le roulé de porc sur le bord du rectangle de bacon et roulez-le pour l'envelopper complètement, en serrant bien. Retirez la ficelle si elle dépasse, ou laissez-la pour maintenir le bacon en place. Les tranches de bacon doivent se chevaucher légèrement pour éviter que la viande ne soit découverte à la cuisson. Salez et poivrez légèrement l'extérieur.
   Repère Le bacon recouvre entièrement le roulé, sans espaces vides.
   Astuce Utilisez du bacon fumé pour plus de saveur. Si les tranches sont trop épaisses, aplatissez-les légèrement avec le plat d'un couteau.

Le filet de porc est ouvert et aplati en une surface régulière d'environ 2 cm d'épaisseur. La farce est répartie uniformément, le fromage recouvre toute la surface, et le roulé est bien serré et ficelé. Le bacon enveloppe complètement la viande, sans espaces vides. L'ensemble est prêt à être saisi.

Cuisson

3. 3Saisir le roulé à la poêle
   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, déposez délicatement le roulé de porc dans la poêle. Saisissez-le pendant 2 à 3 minutes par face, en le retournant régulièrement avec des pinces, jusqu'à ce que le bacon soit bien doré et croustillant sur toutes les faces. Le but est d'obtenir une belle coloration uniforme qui apportera du goût et du croustillant.
   Repère Le bacon est doré et croustillant sur toute la surface.
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : si nécessaire, saisissez le roulé en deux fois pour ne pas faire baisser la température.
4. 4Rôtir au four
   Préchauffez le four à 190 °C. Placez la poêle contenant le roulé dans le four et laissez rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 68 °C pour une cuisson rosée, ou 71 °C pour une cuisson plus marquée. À la sortie du four, couvrez la poêle d'une feuille d'aluminium et laissez reposer le roulé pendant au moins 5 minutes avant de le découper. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la viande et de la rendre plus tendre.
   Repère Le thermomètre inséré au centre indique 68 °C pour une viande rosée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La température continue de monter de quelques degrés pendant le repos : retirez la viande du four quand elle est à 68 °C pour une cuisson parfaite.

Le roulé est saisi à feu vif jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant sur toutes les faces. Il est ensuite transféré au four et rôti jusqu'à ce que la température interne atteigne 68 °C. La poêle dégage un parfum appétissant de viande grillée et de bacon.

Découpe et service

5. 5Trancher et servir
   Retirez la ficelle du roulé. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le roulé en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Servez les tranches chaudes, avec leur jus de cuisson et, si vous le souhaitez, une sauce à la moutarde ou une compotée d'oignons. La viande doit être juteuse et le bacon bien croustillant.
   Repère Les tranches sont nettes, la viande est rosée et le bacon croustillant.
   Astuce Pour des tranches parfaites, utilisez un couteau à pain ou un couteau à viande bien aiguisé.

Après le repos, le roulé est découpé en tranches nettes. La viande est rosée, juteuse, et le bacon est croustillant. Les tranches révèlent une belle spirale de farce fondante. Servez chaud, avec les jus de cuisson.

Les erreurs à éviter

Ne pas aplatir suffisamment la viande : une épaisseur irrégulière entraîne une cuisson inégale. Oublier de ficeler le roulé : la farce s'échappe et la forme se déforme. Saisir le roulé à feu trop doux : le bacon ne croustille pas et la viande peut cuire trop vite.

Cuire trop longtemps : le filet de porc est maigre, il devient sec s'il est surcuit. Ne pas laisser reposer la viande : les jus s'écoulent à la découpe et la viande est moins tendre. Enfin, ne pas retirer la ficelle avant de trancher : elle gêne la découpe et peut se mélanger aux morceaux.

Comment savoir si c’est cuit

Le roulé de porc est cuit lorsque la température interne atteint 68 °C pour une viande rosée et tendre, ou 71 °C pour une cuisson plus marquée. Insérez un thermomètre à viande au centre du roulé, en évitant la farce.

Après la sortie du four, laissez reposer la viande au moins 5 minutes sous une feuille d'aluminium : la température continuera de monter de quelques degrés.

Le bacon doit être bien doré et croustillant, et la viande doit être juteuse. Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez que le jus qui s'écoule est clair et que la viande est ferme au toucher.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos