Pavé de bœuf et coquillettes à la sauce fromagère La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le pavé de bœuf du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes.

Préparez tous les ingrédients : coupez le bœuf en cubes, mesurez la crème, pesez le fromage et le beurre. Ayez à portée de main une grande poêle, une casserole moyenne, un fouet et une passoire.

Préparation

Saisir la viande et cuire les pâtes

1. 1Préparer les ingrédients
   Sortez le pavé de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Coupez-le en cubes de 2 à 3 cm. Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif.
   Repère Les cubes sont bien enrobés d'huile et assaisonnés.
   Astuce Ne salez pas trop tôt, le sel pourrait faire rendre du jus à la viande.
2. 2Saisir les cubes de bœuf
   Déposez les cubes de bœuf dans la poêle chaude en une seule couche. Laissez-les saisir 2 minutes sans les toucher, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus pour une cuisson saignante. Transférez-les dans une assiette et laissez reposer. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Une belle croûte brune se forme sur la viande.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : si nécessaire, faites cuire la viande en deux fois.
3. 3Cuire les coquillettes géantes
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les coquillettes géantes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, généralement 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les et réservez une louche d'eau de cuisson.
   Repère Les coquillettes sont tendres mais encore fermes sous la dent.
   Astuce Goûtez une coquillette pour vérifier la cuisson avant d'égoutter.

À la fin de cette phase, les cubes de bœuf sont saisis avec une belle croûte brune et reposent dans une assiette.

Les coquillettes sont cuites al dente et égouttées. La poêle est prête pour la suite, et la casserole d'eau de cuisson est conservée pour ajuster la sauce.

Préparer la sauce fromagère

4. 4Préparer la sauce fromagère
   Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 1 minute pour former un roux. Versez la crème entière en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 2 à 3 minutes.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère.
   Astuce Fouettez constamment pour obtenir une texture bien lisse.
5. 5Ajouter le fromage et la muscade
   Hors du feu, ajoutez le fromage râpé et la noix de muscade. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
   Repère La sauce est homogène, lisse et brillante.
   Astuce Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6. 6Mélanger les coquillettes et la sauce
   Versez les coquillettes égouttées dans la casserole de sauce fromagère. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque coquillette. Si besoin, ajoutez un peu d'eau de cuisson pour fluidifier la sauce.
   Repère Les coquillettes sont uniformément nappées de sauce.
   Astuce Mélangez à feu doux pour garder le tout bien chaud.

La sauce est lisse, sans grumeaux, et nappe la cuillère. Le fromage est fondu et la sauce est homogène. Les coquillettes sont enrobées de sauce, chaque pièce brillante et crémeuse. L'odeur est riche et réconfortante.

Assembler et servir

7. 7Dresser le plat
   Disposez les coquillettes à la sauce fromagère sur un grand plat de service. Répartissez les cubes de bœuf saisies par-dessus. Servez immédiatement, avec un petit ramequin de sauce fromagère supplémentaire pour tremper la viande.
   Repère Le plat est coloré, avec la viande bien dorée sur les pâtes crémeuses.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de la trancher ou de la servir.

Le plat est dressé : les coquillettes crémeuses sont recouvertes de cubes de bœuf dorés. La viande est reposée, juteuse. Un ramequin de sauce supplémentaire accompagne le plat pour tremper la viande. Le tout est prêt à être servi immédiatement.

Les erreurs à éviter

Un écueil fréquent est de surcharger la poêle : les cubes de bœuf vont alors cuire à la vapeur au lieu de saisir, et perdre leur jus. Pour éviter cela, faites cuire la viande en deux fois si nécessaire.

Autre erreur : ajouter le fromage à feu trop vif, ce qui peut le faire devenir filandreux. Retirez la casserole du feu avant d'incorporer le fromage. Enfin, ne salez pas trop la sauce, car le fromage est déjà salé.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est cuite lorsque sa température interne atteint 63 °C pour une cuisson saignante, ou 71 °C pour une cuisson à point. Laissez-la reposer au moins 3 minutes avant de la servir, afin que les jus se répartissent.

Les coquillettes sont prêtes lorsqu'elles sont tendres mais encore fermes sous la dent. La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère et que le fromage est complètement fondu.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos