Pastitsio grec fondant à la béchamel dorée La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon et l'ail, mesurez les épices.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Préchauffez le four à 180 °C. Ayez à portée de main une grande poêle, une casserole pour la béchamel, un fouet et un plat à gratin.

Préparation

Phase 1 : Pâtes et sauce

1. 1Préparer les pâtes
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet. Égouttez-les puis reversez-les dans la casserole hors du feu. Ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez bien pour enrober les pâtes. Réservez.
   Repère Les pâtes sont al dente et légèrement beurrées.
   Astuce Ne les cuisez pas trop : elles finiront au four.
2. 2Cuire la sauce à la viande
   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le bœuf haché et faites-le dorer en le détachant à la cuillère en bois. Salez, poivrez, puis incorporez le concentré de tomates, les tomates concassées, la cannelle, l'origan et la noix de muscade. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
   Repère La viande est bien dorée et la sauce est épaisse et parfumée.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de monter le plat.

À la fin de cette phase, les pâtes sont cuites al dente et enrobées de beurre et de parmesan. La sauce à la viande est épaisse, parfumée à la cannelle et à l'origan.

La viande est bien dorée et les tomates ont réduit. L'odeur est déjà appétissante. Vérifiez que la sauce n'est pas trop liquide : elle doit napper la cuillère.

Phase 2 : Béchamel

3. 3Préparer la béchamel
   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans faire colorer. Versez le lait froid progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement en continuant de fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, incorporez le parmesan et les œufs battus. Mélangez rapidement.
   Repère La béchamel est lisse, épaisse et nappe la cuillère.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Fouettez énergiquement pour un résultat sans grumeaux.

La béchamel est lisse, brillante et épaisse. Elle nappe le dos d'une cuillère. Le parmesan est fondu et les œufs sont incorporés sans grumeaux. La texture est crémeuse et homogène. Attention à ne pas trop cuire les œufs : la sauce ne doit pas bouillir après leur ajout.

Phase 3 : Montage et cuisson

4. 4Monter le pastitsio
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans le plat à gratin, étalez la moitié des pâtes en une couche uniforme. Recouvrez avec la sauce à la viande, puis ajoutez le reste des pâtes. Versez la béchamel sur le dessus et lissez la surface avec une spatule. Parsemez de fromage râpé.
   Repère Les couches sont bien réparties et la béchamel recouvre entièrement.
   Astuce Appuyez légèrement sur les pâtes pour bien tasser.
5. 5Cuire au four
   Enfournez le plat pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 10 minutes avant de découper. Servez chaud, en parts généreuses.
   Repère La croûte est dorée et croustillante, la béchamel est prise.
   Astuce Le repos permet des parts nettes.

Le plat est monté avec des couches régulières. La béchamel recouvre entièrement les pâtes et le fromage râpé forme une croûte. Après cuisson, le dessus est doré et croustillant. Les couches sont bien visibles à la découpe. La viande est cuite à 74 °C et la béchamel est prise.

Les erreurs à éviter

Les erreurs courantes : des pâtes trop cuites qui deviennent collantes, une béchamel trop liquide qui ne tient pas à la découpe, ou une sauce à la viande trop sèche.

Pour éviter cela, cuisez les pâtes al dente, faites épaissir la béchamel jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, et ne faites pas trop réduire la sauce tomate. Le repos final est crucial.

Comment savoir si c’est cuit

Le pastitsio est cuit lorsque le dessus est bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. La béchamel doit être prise et légèrement tremblotante au centre.

Laissez reposer 10 minutes avant de couper : cela permet aux couches de se tenir et évite que les parts ne s'effondrent. La température interne doit atteindre 74 °C pour la viande hachée.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur