Souris d’agneau épicées braisées, viande fondante La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, préchauffez le four à 160 °C. Sortez les souris d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante.

Émincez les oignons, hachez l'ail et râpez le gingembre. Mesurez les épices et préparez le bouillon. Ayez à portée de main une grande cocotte avec couvercle, une cuillère en bois et un plat de service.

Préparation

Saisir et parfumer

1. 1Saisir les souris d'agneau
   Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Salez et poivrez les souris d'agneau sur toutes leurs faces. Déposez-les dans la cocotte et faites-les saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les et réservez sur une assiette. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les souris sont bien dorées et croustillantes à l'extérieur.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la cocotte : saisissez les souris en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
2. 2Faire revenir les aromates
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail et le gingembre, puis poursuivez la cuisson 1 minute en remuant.
   Repère Les oignons sont fondants et parfumés.
   Astuce Grattez les sucs de cuisson au fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour enrichir la sauce.

Les souris d'agneau sont bien dorées de toutes parts, les oignons sont translucides et les épices dégagent un parfum chaud et épicé. La cocotte contient une base aromatique prête à accueillir le liquide.

Braiser lentement

3. 3Ajouter les épices et le concentré de tomates
   Saupoudrez la poudre de curry et le piment de Cayenne sur les oignons. Mélangez pendant 30 secondes pour torréfier les épices. Incorporez le concentré de tomates et laissez cuire 1 minute en remuant.
   Repère Les épices dégagent un parfum intense et le concentré colore le mélange.
   Astuce La torréfaction des épices développe leurs arômes, mais surveillez pour ne pas les brûler.
4. 4Déglacer et ajouter les tomates
   Versez le bouillon de bœuf dans la cocotte et grattez le fond pour décoller les sucs. Ajoutez les tomates concassées et mélangez. Portez à légère ébullition.
   Repère La sauce est homogène et commence à frémir.
   Astuce Utilisez un bouillon chaud pour ne pas faire baisser la température de la cocotte.
5. 5Braiser les souris d'agneau
   Replacez les souris d'agneau dans la cocotte, côté os vers le haut. Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez braiser pendant 2 heures 30 à 3 heures, en retournant les souris à mi-cuisson. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La sauce mijote doucement et la viande commence à se détacher.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La cuisson lente à basse température garantit une viande fondante.
6. 6Vérifier la cuisson de la viande
   Après 2 heures 30, piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer facilement et la chair doit se détacher de l'os. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 30 minutes de plus. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande se détache à la fourchette sans résistance.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Chaque four étant différent, ajustez le temps de cuisson selon la tendreté.

La sauce mijote doucement, la viande est presque fondante et se détache à la fourchette. La cuisson a duré environ 2 heures 30, et la viande est tendre mais encore attachée à l'os.

Réduire et servir

7. 7Laisser reposer la viande
   Sortez la cocotte du four. Transférez délicatement les souris d'agneau sur un plat et couvrez-les de papier aluminium. Laissez reposer au moins 10 minutes avant de servir.
   Repère La viande se tient mais semble prête à se défaire.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
8. 8Réduire la sauce
   Pendant ce temps, portez la sauce à feu moyen et laissez-la réduire de moitié, ou jusqu'à ce qu'elle soit brillante et légèrement épaisse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
   Repère La sauce nappe la cuillère et brille.
   Astuce Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction de quelques minutes.
9. 9Parsemer de coriandre et servir
   Au moment de servir, parsemez généreusement de coriandre fraîche hachée. Servez les souris d'agneau nappées de sauce, accompagnées de riz, de semoule ou de pain frais.
   Repère La coriandre apporte une touche de fraîcheur et de couleur.
   Astuce La coriandre doit être ajoutée juste avant de servir pour préserver son arôme.

La sauce est réduite, brillante et nappe la cuillère. La coriandre fraîche ajoute une touche de verdure et de fraîcheur, et la viande, après repos, est prête à être servie.

Les erreurs à éviter

Un défaut courant est de ne pas assez saisir la viande : une coloration insuffisante donne une sauce moins savoureuse. Prenez le temps de bien dorer toutes les faces.

Autre erreur : ouvrir trop souvent le four pendant la cuisson, ce qui fait baisser la température et prolonge le temps de cuisson.

Enfin, si la sauce est trop liquide, ne vous inquiétez pas : la réduction finale résout le problème.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est cuite lorsque la chair se détache facilement de l'os à l'aide d'une fourchette. La température interne doit atteindre au moins 63 °C pour une viande rosée, ou 71 °C pour une viande bien cuite.

Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. La sauce doit être réduite et napper la cuillère.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos