Jambon glacé à la moutarde et au sucre roux, ultra juteux Astuces, FAQ et fiche imprimable

Astuces pour réussir

Pour un glaçage encore plus brillant, ajoutez une cuillère de beurre fondu au mélange avant de badigeonner. Le beurre aide à la caramélisation et donne un aspect laqué.

Si vous aimez les épices, ajoutez une pincée de piment ou de cannelle. Pour une croûte plus épaisse, appliquez une deuxième couche de glaçage à mi-cuisson, après avoir retiré la feuille d'aluminium.

La température du four est cruciale : trop haute, le sucre brûle avant que le jambon soit chaud ; trop basse, la caramélisation ne se fait pas. Utilisez un thermomètre de four pour vérifier.

Si le glaçage coule dans le fond du plat, il peut brûler : ajoutez un fond d'eau ou de bouillon dans la rôtissoire pour éviter que le jus ne réduise trop. Arrosez toujours avec le jus du fond, pas avec le glaçage pur.

Variantes

• Jambon à l'érable : Remplacez le miel par du sirop d'érable et ajoutez une cuillère de jus d'orange. Le glaçage prend une teinte ambrée et un goût boisé. Servez avec des patates douces rôties.
• Jambon aux épices douces : Ajoutez 1 c. à café de cannelle, 1/2 c. à café de muscade et une pincée de piment doux au glaçage. Ces épices chaudes s'accordent avec le jambon et rappellent les saveurs de l'hiver.
• Jambon à la moutarde à l'ancienne : Utilisez de la moutarde à l'ancienne pour un glaçage plus rustique, avec des graines entières. La texture est plus intéressante et le goût moins piquant. Ajoutez des échalotes finement hachées.
• Jambon au cidre : Déglacez la rôtissoire avec 20 cl de cidre brut après la cuisson, puis réduisez le jus pour obtenir une sauce plus liquide. Servez ce jus en saucière, il est délicieusement acidulé.

Conservation et préparation à l’avance

Réfrigérateur

Conservez le jambon cuit dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Gardez le jus séparément pour arroser lors du réchauffage.

Congélateur

Le jambon glacé se congèle bien : enveloppez les tranches dans du papier aluminium, puis placez-les dans un sac de congélation. Il se conserve 2 mois.

Réchauffage

Réchauffez les tranches au four à 160 °C, couvertes d'une feuille d'aluminium, pendant 10 minutes. Arrosez d'un peu de jus pour retrouver le moelleux.

Conservez les restes de jambon dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Le jambon glacé se déguste froid, en sandwich ou en salade.

Pour éviter qu'il ne sèche, enveloppez-le dans un linge humide ou du papier aluminium. Le jus de cuisson se conserve séparément dans un bocal et peut être réutilisé pour arroser les tranches lors du réchauffage.

Vous pouvez préparer le glaçage à l'avance et le conserver au réfrigérateur pendant 3 jours. Le jambon peut être cuit la veille, tranché et conservé au froid ; réchauffez-le doucement au four avec un peu de jus.

Pour une préparation encore plus simple, glacez le jambon la veille et laissez-le mariner au réfrigérateur, puis enfournez-le le jour même. Ajoutez 15 minutes de cuisson si le jambon est très froid.

Idées de service

Servez ce jambon en tranches épaisses, nappées de jus de cuisson. Il accompagne parfaitement des pommes de terre rôties, une purée de céleri-rave ou des haricots verts sautés. Pour un repas de fête, disposez-le sur un grand plat, entouré de fruits secs et d'herbes fraîches. Le contraste sucré-salé se marie aussi avec une sauce au raifort ou une compote de pommes.

En boisson, un cidre brut ou un vin blanc sec comme un riesling équilibrera la richesse du glaçage. Pour une version non alcoolisée, un thé noir épicé ou un jus de pomme pétillant. Pensez à trancher le jambon à la demande pour qu'il reste moelleux. Les restes peuvent être servis froids, en tranches fines, avec une salade verte et une vinaigrette moutardée.

Questions fréquentes

Fiche recette

Jambon glacé à la moutarde et au sucre roux, ultra juteux

Prép. 15 minCuisson 2 hRepos 10 minTotal 2 h 25 minPortions 12

Ingrédients

• 2 kg de jambon demi-sel (déjà cuit, avec os)
• 150 g de sucre roux (cassonade)
• 4 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de miel liquide
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1/2 c. à café de clous de girofle moulus
• 2 c. à soupe de thym frais ou romarin haché

Préparation

1. Sortez le jambon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Placez le jambon dans une grande rôtissoire, côté gras vers le haut. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la surface en losanges d'environ 1 cm de profondeur. Dans un bol, mélangez le sucre roux, la moutarde, le miel, le vinaigre, les clous de girofle et la moitié des herbes. Badigeonnez généreusement le jambon avec ce glaçage à l'aide d'un pinceau.
2. Couvrez la rôtissoire de papier aluminium, en formant une tente qui ne touche pas le jambon. Enfournez pour 1 heure 30. Toutes les 30 minutes, retirez la feuille, arrosez le jambon avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche, puis replacez la feuille. Cela permet de garder le jambon moelleux et de concentrer les saveurs.
3. Au bout d'1 heure 30, retirez la feuille d'aluminium. Augmentez la température du four à 200 °C. Badigeonnez à nouveau le jambon avec le glaçage du fond du plat, en insistant sur les parties découvertes. Poursuivez la cuisson sans couvrir pendant 20 à 30 minutes, en arrosant une fois à mi-temps, jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée et brillante.
4. Sortez le jambon du four et laissez-le reposer sous une tente de papier aluminium pendant au moins 10 minutes avant de le trancher. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la chair. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le légèrement et réservez-le pour arroser les tranches au moment de servir.
5. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le jambon en fines lamelles perpendiculaires à l'os. Disposez les tranches dans un plat de service, arrosez-les d'un peu de jus de cuisson et saupoudrez des herbes restantes. Servez chaud, avec le reste du jus en saucière.

Contient : moutarde, sulfites

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Calories

380

Protéines

32 g

Glucides

25 g

Lipides

15 g

Estimation automatique à partir de la liste des ingrédients, non vérifiée en laboratoire.