Jambon glacé à la moutarde et au sucre roux, ultra juteux La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le jambon du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préchauffez le four à 160 °C. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre roux, la moutarde, le miel, le vinaigre, les clous de girofle et la moitié des herbes.

Ayez à portée de main une grande rôtissoire, du papier aluminium, un pinceau et une louche. Si le jambon est très salé, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 4 à 6 heures, puis séchez-le soigneusement. Comptez environ 15 minutes de préparation active, puis 2 heures de cuisson.

Préparation

Préparation et glaçage

1. 1Préparer le jambon et le glaçage
   Sortez le jambon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Placez le jambon dans une grande rôtissoire, côté gras vers le haut. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la surface en losanges d'environ 1 cm de profondeur. Dans un bol, mélangez le sucre roux, la moutarde, le miel, le vinaigre, les clous de girofle et la moitié des herbes. Badigeonnez généreusement le jambon avec ce glaçage à l'aide d'un pinceau.
   Repère Le glaçage est épais et brillant, il nappe le jambon sans couler immédiatement.
   Astuce Entaillez le gras sans couper la chair pour que le glaçage pénètre bien.
2. 2Couvrir et enfourner
   Couvrez la rôtissoire de papier aluminium, en formant une tente qui ne touche pas le jambon. Enfournez pour 1 heure 30. Toutes les 30 minutes, retirez la feuille, arrosez le jambon avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche, puis replacez la feuille. Cela permet de garder le jambon moelleux et de concentrer les saveurs.
   Repère Le jus frémit doucement sous la feuille, des bulles apparaissent sur les bords.
   Astuce Arrosez rapidement pour ne pas laisser la chaleur s'échapper.

Le jambon est entaillé en losanges, le glaçage est épais et nappe bien la surface. Le four est préchauffé, la rôtissoire prête. Vous sentez les arômes de moutarde et d'épices.

Le glaçage ne doit pas couler immédiatement ; s'il est trop liquide, ajoutez un peu de sucre roux. La tente de papier aluminium est en place, prête à être posée.

Cuisson lente et arrosage

3. 3Découvrir et caraméliser
   Au bout d'1 heure 30, retirez la feuille d'aluminium. Augmentez la température du four à 200 °C. Badigeonnez à nouveau le jambon avec le glaçage du fond du plat, en insistant sur les parties découvertes. Poursuivez la cuisson sans couvrir pendant 20 à 30 minutes, en arrosant une fois à mi-temps, jusqu'à ce que la surface soit bien caramélisée et brillante.
   Repère Le glaçage forme une croûte dorée, presque confite, et le jus bouillonne en grosses bulles.
   Astuce Surveillez la fin de cuisson : le sucre peut brûler rapidement.
4. 4Laisser reposer
   Sortez le jambon du four et laissez-le reposer sous une tente de papier aluminium pendant au moins 10 minutes avant de le trancher. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la chair. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le légèrement et réservez-le pour arroser les tranches au moment de servir.
   Repère Le jambon est brillant, la croûte est collante et le jus est épais.
   Astuce Ne coupez pas le jambon immédiatement : il serait moins juteux.

Après 1 heure 30, le jambon est chaud, le jus commence à bouillonner doucement. Les arômes de moutarde et de girofle embaument la cuisine. En soulevant la feuille, vous voyez un sirop brun clair. Le jambon est encore pâle, mais le glaçage a imprégné la surface. C'est le moment d'augmenter le four pour la caramélisation.

Caramélisation et repos

5. 5Trancher et servir
   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez le jambon en fines lamelles perpendiculaires à l'os. Disposez les tranches dans un plat de service, arrosez-les d'un peu de jus de cuisson et saupoudrez des herbes restantes. Servez chaud, avec le reste du jus en saucière.
   Repère Les tranches sont uniformes, rosées, et la croûte adhère à la chair.
   Astuce Pour des tranches nettes, coupez en biais et utilisez un couteau à longue lame.

La croûte est dorée, brillante, avec des zones plus foncées caramélisées. Le jus est épais et bouillonne en grosses bulles. Le jambon dégage une odeur sucrée et épicée. En le soulevant, il est ferme mais souple. Après le repos, les tranches sont brillantes, la chair est rosée et juteuse. Le jus est sirupeux, parfait pour arroser.

Les erreurs à éviter

Un glaçage trop liquide : si le mélange est trop fluide, laissez-le réduire à feu doux quelques minutes avant de badigeonner. Un jambon sec : arrosez-le régulièrement et ne prolongez pas la cuisson à découvert au-delà de 30 minutes.

Une croûte brûlée : si le sucre noircit trop vite, couvrez à nouveau d'une feuille d'aluminium et baissez le four à 180 °C. Des tranches qui se défont : laissez reposer le jambon au moins 10 minutes avant de trancher, et utilisez un couteau bien aiguisé.

Comment savoir si c’est cuit

Le jambon est prêt lorsque la surface est bien caramélisée, d'un brun doré brillant, et que le glaçage forme une croûte collante. La chair doit être chaude à cœur : insérez un thermomètre à viande au centre sans toucher l'os ; il doit indiquer au moins 60 °C.

Le jambon étant déjà cuit, la température interne n'a pas besoin d'être plus élevée, mais elle garantit un service bien chaud. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher.