Gratin de poulet façon cordon bleu, ultra crémeux La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre pour qu'il ramollisse. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les ingrédients : coupez le poulet en dés, le jambon en petits cubes, râpez le fromage si nécessaire et hachez le persil.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Ayez à portée de main un plat à gratin, une poêle, un saladier et un fouet. La recette est simple, mais une bonne organisation facilite l'assemblage.

Préparation

Cuisson des pâtes et du poulet

1. 1Cuire les pâtes et préparer le poulet
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes larges selon les indications du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les et réservez. Pendant ce temps, coupez les blancs de poulet en dés d'environ 2 cm. Salez et poivrez légèrement.
   Repère Les pâtes sont cuites mais encore fermes sous la dent, et les dés de poulet sont prêts à saisir.
   Astuce Pour éviter que les pâtes ne collent, ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans l'eau de cuisson. Égouttez sans rincer.
2. 2Saisir le poulet
   Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez les dés de poulet et faites-les dorer 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Le poulet n'a pas besoin d'être cuit à cœur, car il finira au four.
   Repère Les dés de poulet sont dorés et légèrement croustillants à l'extérieur.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : le poulet doit rissoler, pas cuire à la vapeur. Faites-le en deux fois si nécessaire.

Les pâtes sont cuites al dente et égouttées. Le poulet est doré sur toutes ses faces, avec une belle couleur ambrée.

La poêle dégage une odeur appétissante de volaille rissolée. Les dés de poulet sont encore légèrement rosés à l'intérieur, mais ils finiront de cuire au four.

Sauce et assemblage

3. 3Préparer la sauce crémeuse
   Dans la même poêle, versez la crème entière et le bouillon de volaille. Ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez pour bien mélanger. Portez à frémissement puis laissez mijoter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez selon votre goût.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère et a une texture veloutée.
   Astuce Goûtez la sauce avant d'ajouter le fromage : elle doit être bien assaisonnée, car les pâtes et le poulet absorberont une partie du sel.
4. 4Assembler le gratin
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans un grand saladier, mélangez les pâtes cuites, les dés de poulet dorés, le jambon en dés et la sauce crémeuse. Ajoutez la moitié de l'emmental râpé et mélangez délicatement. Versez le tout dans un plat à gratin ovale et lissez la surface.
   Repère Le mélange est bien enrobé de sauce, avec des morceaux de poulet et de jambon répartis uniformément.
   Astuce Utilisez un plat d'environ 25 × 20 cm pour que le gratin ait une épaisseur homogène et cuise de manière uniforme.
5. 5Préparer le topping croustillant
   Dans un petit bol, mélangez la chapelure avec le beurre fondu. Ajoutez le reste de l'emmental râpé et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Répartissez ce mélange sur le gratin de manière uniforme.
   Repère Le topping forme une couche granuleuse et homogène qui recouvre tout le gratin.
   Astuce Si vous aimez une croûte bien dorée, ajoutez une pincée de paprika ou de piment doux dans la chapelure.

La sauce est lisse, légèrement épaissie et nappe le dos d'une cuillère. Le mélange de pâtes, poulet, jambon et sauce est homogène, avec des morceaux bien répartis. Le topping de chapelure forme une couche uniforme et beurrée sur le dessus. Le plat est prêt à enfourner.

Gratinage au four

6. 6Cuire au four
   Enfournez le gratin dans le four préchauffé à 180 °C et laissez cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. À la sortie du four, le fromage doit être fondu et légèrement gratiné.
   Repère La chapelure est dorée et croustillante, et des bulles de sauce apparaissent sur les bords du plat.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Si le dessus colore trop vite, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson.
7. 7Laisser reposer et servir
   Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Parsemez de persil frais haché et servez bien chaud. La sauce doit être crémeuse et le fromage filant à la cuillère.
   Repère Le gratin est bien pris, la sauce est onctueuse et le persil apporte une touche de fraîcheur.
   Astuce Laissez reposer au moins 5 minutes pour que les pâtes absorbent un peu de sauce et que le gratin se tienne à la découpe.

Le gratin est doré, bouillonnant et dégage un parfum de fromage fondu et de beurre. La chapelure est croustillante et le fromage est filant. Le poulet atteint une température de 74 °C à cœur. Après quelques minutes de repos, le gratin est ferme et se sert facilement.

Les erreurs à éviter

Le plus grand risque est de faire cuire les pâtes trop longtemps : elles doivent être al dente car elles finiront au four. Égouttez-les sans les rincer pour conserver l'amidon qui aidera à lier la sauce.

Ne salez pas trop la sauce, car le jambon et le fromage sont déjà salés. Si le gratin semble sec à la sortie du four, ajoutez un peu de bouillon chaud avant de servir. Enfin, ne sautez pas le temps de repos : il permet à la sauce de se répartir et au gratin de se tenir.

Comment savoir si c’est cuit

Le gratin est prêt lorsque le dessus est bien doré et croustillant, et que la sauce bouillonne doucement sur les bords. Pour vérifier la cuisson du poulet, insérez un thermomètre à viande au centre du gratin : la température doit atteindre 74 °C.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Les pâtes doivent être tendres et la sauce bien crémeuse, sans être liquide. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez la cuisson.

• Volaille : 74 °C à cœur