Côte de bœuf rôtie, croûte d’herbes et jus La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Préparez le beurre aux herbes en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Préchauffez le four à 220 °C. Ayez à portée de main le plat à rôtir, le thermomètre à viande, le papier aluminium et une cuillère pour arroser.

Préparation

Préparation de la croûte

1. 1Préparer la croûte d'herbes
   Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec l'ail émincé, le persil, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Écrasez le tout à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et séchez-la avec du papier absorbant.
   Repère Le beurre est bien mélangé, les herbes sont réparties.
   Astuce Laissez le beurre à température ambiante pour qu'il soit facile à étaler.
2. 2Badigeonner la viande
   À l'aide d'un pinceau ou de vos mains, badigeonnez toute la surface de la côte de bœuf avec le mélange de beurre aux herbes. Massez bien pour que la croûte adhère à la viande. Laissez reposer à température ambiante pendant que le four préchauffe.
   Repère La viande est entièrement recouverte de beurre aux herbes.
   Astuce N'hésitez pas à appuyer légèrement pour faire pénétrer le beurre dans les fibres.
3. 3Préchauffer le four
   Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Placez une grille au centre du four. Pendant ce temps, sortez la côte de bœuf du réfrigérateur si ce n'est pas déjà fait, et laissez-la revenir à température ambiante (30 minutes).
   Repère Le four est chaud, la viande est à température ambiante.
   Astuce Une viande à température ambiante cuit plus uniformément.

Le beurre est bien mélangé avec l'ail et les herbes, il forme une pâte homogène. La côte de bœuf est sortie du réfrigérateur et à température ambiante.

Le four préchauffe à 220 °C. La viande est badigeonnée de beurre aux herbes, prête à être enfournée.

Cuisson au four

4. 4Saisir la côte de bœuf
   Déposez la côte de bœuf dans un plat à rôtir. Enfournez et faites cuire 15 minutes à 220 °C pour obtenir une belle croûte dorée. Ensuite, baissez le four à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 55 °C pour une cuisson saignante. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est bien colorée, la croûte est dorée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler la cuisson.
5. 5Arroser la viande
   En cours de cuisson, récupérez le jus qui s'écoule dans le plat et arrosez-en la viande à l'aide d'une cuillère. Répétez cette opération toutes les 15 minutes pour garder la croûte humide et parfumée.
   Repère Le jus est abondant et parfumé.
   Astuce Arrosez régulièrement pour une croûte brillante et savoureuse.
6. 6Vérifier la cuisson
   Insérez un thermomètre à viande au cœur de la pièce, sans toucher l'os. Pour une cuisson saignante, la température doit être de 55 °C. Pour une cuisson à point, attendez 60 °C. Retirez la viande du four lorsqu'elle atteint la température souhaitée. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La température interne est de 55 °C pour une viande saignante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La température continuera d'augmenter de 2 à 3 °C pendant le repos.

La viande est saisie à 220 °C pendant 15 minutes, puis la cuisson se poursuit à 160 °C. Le jus s'accumule dans le plat et est utilisé pour arroser la viande. La croûte est dorée et croustillante, la température interne approche de 55 °C.

Repos et découpe

7. 7Laisser reposer la viande
   Sortez la côte de bœuf du four et couvrez-la de papier aluminium. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de la découper. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la viande et garantit une texture tendre.
   Repère La viande est couverte et repose.
   Astuce Ne coupez pas la viande immédiatement, le repos est essentiel.
8. 8Découper et servir
   Découpez la côte de bœuf en tranches épaisses, en suivant les os. Servez aussitôt avec le jus de cuisson récupéré dans le plat, à part dans une saucière. La viande doit être rosée à l'intérieur, avec une croûte croustillante.
   Repère Les tranches sont roses et juteuses.
   Astuce Utilisez un couteau bien aiguisé pour des tranches nettes.

La viande est sortie du four, couverte de papier aluminium et laissée au repos pendant 15 minutes. Le jus est réservé. Les tranches sont découpées épaisses, roses à l'intérieur, et servies avec le jus.

Les erreurs à éviter

Ne sortez pas la viande du réfrigérateur au dernier moment : elle doit être à température ambiante pour une cuisson uniforme. Ne piquez pas la viande avec une fourchette, utilisez un thermomètre.

N'ouvrez pas le four trop souvent, cela ferait chuter la température. Enfin, ne coupez pas la viande immédiatement après la sortie du four : le repos est indispensable.

Comment savoir si c’est cuit

La côte de bœuf est cuite lorsque la température interne atteint 55 °C pour une cuisson saignante, 60 °C pour une cuisson à point. La croûte doit être bien dorée et croustillante.

Après le repos, la viande doit être rosée à l'intérieur, avec des jus qui s'écoulent à la découpe. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de trancher.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos