Cordon-bleu de poulet croustillant, sauce à la moutarde de Dijon La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les escalopes de poulet du réfrigérateur et laissez-les tempérer 15 minutes. Préparez la station de panure : trois assiettes creuses avec la farine, les œufs battus et la chapelure.

Coupez le fromage en tranches si nécessaire. Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile et le beurre. Ayez à portée de main le rouleau à pâtisserie, le film alimentaire et le thermomètre de cuisson.

Préparation

Préparation des escalopes

1. 1Préparer les escalopes
   Placez chaque escalope de poulet entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 5 mm. Salez et poivrez les deux faces. Disposez une tranche de jambon et une tranche de fromage sur chaque escalope, puis repliez la viande pour former un chausson, en pressant bien les bords pour enfermer la garniture.
   Repère Les escalopes sont fines et régulières, la garniture bien enfermée.
   Astuce Si les bords ne tiennent pas, utilisez un cure-dent pour les maintenir, mais retirez-le avant la cuisson.
2. 2Paner les cordons-bleus
   Dans trois assiettes creuses, versez la farine, battez les œufs en omelette et disposez la chapelure. Passez chaque cordon-bleu d'abord dans la farine, puis dans les œufs, puis dans la chapelure. Appuyez bien pour faire adhérer la panure. Répétez l'opération une seconde fois pour une panure plus épaisse et plus croustillante, en trempant à nouveau dans les œufs et la chapelure.
   Repère La panure recouvre entièrement les cordons-bleus, sans zones nues.
   Astuce Laissez reposer les cordons-bleus panés 10 minutes au réfrigérateur avant la cuisson : la panure tiendra mieux.

Les escalopes sont fines et régulières, garnies de jambon et de fromage, et bien refermées. La panure adhère parfaitement, sans zones nues.

Les cordons-bleus sont prêts à cuire. Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Cuisson des cordons-bleus

3. 3Cuire les cordons-bleus
   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposez délicatement les cordons-bleus. Laissez cuire 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante. Retournez-les avec précaution à l'aide d'une spatule. Pour vérifier la cuisson, insérez un thermomètre au centre : la température interne doit atteindre 74 °C.
   Repère La panure est dorée et croustillante, le fromage commence à s'échapper.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : cuisez en deux fois si nécessaire pour garder une bonne chaleur.
4. 4Laisser reposer
   Une fois cuits, sortez les cordons-bleus de la poêle et posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laissez-les reposer 5 minutes avant de les servir. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir et à la panure de rester croustillante.
   Repère Les cordons-bleus sont bien dorés et reposent tranquillement.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ce repos est essentiel pour une viande juteuse ; ne le sautez pas.

Les cordons-bleus sont dorés et croustillants, le fromage commence à fondre. La température interne atteint 74 °C. Ils reposent sur du papier absorbant. Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Sauce et service

5. 5Préparer la sauce
   Dans une petite casserole, versez la crème liquide et portez à frémissement sur feu doux. Ajoutez la moutarde de Dijon et fouettez jusqu'à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaissie. Salez et poivrez selon votre goût. Gardez la sauce au chaud sur le feu éteint.
   Repère La sauce est onctueuse et parfumée.
   Astuce Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu de crème ou de lait pour la détendre.
6. 6Dresser et servir
   Nappez les cordons-bleus de sauce à la moutarde, ou servez la sauce à part dans une saucière. Parsemez de persil frais haché avant de servir. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte.
   Repère Le persil apporte une touche de fraîcheur et de couleur.
   Astuce Servez immédiatement pour profiter du croustillant.

La sauce est onctueuse et parfumée à la moutarde. Les cordons-bleus sont nappés et garnis de persil. Prêts à être servis immédiatement. Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Les erreurs à éviter

La panure se détache ? Assurez-vous de bien presser la chapelure sur la viande et de laisser reposer les cordons-bleus au réfrigérateur avant la cuisson. Le fromage s'échappe trop ?

Repliez bien les bords et utilisez un cure-dent si nécessaire. La panure brûle avant que le poulet soit cuit ? Baissez le feu et couvrez la poêle quelques minutes. La sauce est trop liquide ? Laissez-la réduire à feu doux en remuant.

Comment savoir si c’est cuit

Le cordon-bleu est cuit lorsque la panure est bien dorée et croustillante, et que le fromage commence à s'échapper. Pour vérifier la cuisson, insérez un thermomètre au centre : la température interne doit atteindre 74 °C.

Si vous n'avez pas de thermomètre, coupez un cordon-bleu au centre : la viande doit être blanche et le fromage fondu. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

• Volaille : 74 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur