Bœuf braisé fondant et pâtes aux ribands La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 150 °C. Émincez les oignons, hachez l'ail et préparez le bouillon.

Ayez à portée de main la sauce soja, le vinaigre balsamique, le miel et le thym. Préparez également la grande casserole d'eau pour les pâtes et le persil haché. Cette mise en place vous permettra de suivre les étapes sans précipitation.

Préparation

Saisie et mijotage

1. 1Saisir le rôti
   Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retirez-le de la cocotte et réservez.
   Repère La viande est dorée et caramélisée sur toutes les faces.
   Astuce Ne surchargez pas la cocotte : saisissez la viande en une seule couche pour une belle croûte.
2. 2Faire revenir les oignons
   Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir 5 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
   Repère Les oignons sont translucides et commencent à dorer.
   Astuce Les sucs de cuisson donneront du goût à la sauce, grattez bien.
3. 3Déglacer et assembler
   Versez le bouillon de bœuf dans la cocotte, puis ajoutez la sauce soja, le vinaigre balsamique, le miel et le thym. Portez à frémissement. Remettez le rôti dans la cocotte, couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez mijoter pendant 3 heures, en retournant la viande à mi-cuisson.
   Repère Le liquide frémit doucement et la viande baigne dans la sauce.
   Astuce La cuisson lente à basse température est la clé d'une viande fondante.
4. 4Vérifier la cuisson de la viande
   Après 3 heures de mijotage, vérifiez la tendreté de la viande avec une fourchette : elle doit se déchirer facilement. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 30 minutes à 1 heure de plus. Une fois cuite, sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande dans la sauce pendant 10 minutes.
   Repère La viande se défait à la fourchette sans résistance.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la viande.

À la fin de cette phase, le rôti est bien coloré sur toutes ses faces et les oignons sont fondants. La cocotte dégage un parfum d'ail et de thym. La sauce frémit doucement et la viande baigne dans un liquide brun et brillant.

Vérifiez que la viande est immergée à moitié et que le couvercle est bien en place. Après 3 heures, la viande doit se déchirer facilement à la fourchette. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de 30 minutes à 1 heure.

Cuisson des pâtes et sauce

5. 5Cuire les pâtes
   Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes aux œufs selon les indications du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les en réservant une louche d'eau de cuisson.
   Repère Les pâtes sont souples mais encore fermes sous la dent.
   Astuce L'eau de cuisson des pâtes peut servir à détendre la sauce.
6. 6Préparer la sauce
   Pendant que les pâtes cuisent, retirez le thym de la cocotte. À l'aide d'une pince, sortez délicatement le rôti et posez-le sur une planche. Faites réduire la sauce à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et devienne brillante.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère.
   Astuce Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire plus longtemps.
7. 7Trancher le rôti
   Coupez le rôti en tranches épaisses, ou effilochez-le à la fourchette en gros morceaux. Remettez la viande dans la sauce pour la garder bien enrobée et chaude.
   Repère Les tranches sont épaisses et juteuses.
   Astuce Effilochez grossièrement pour une texture encore plus fondante.

Les pâtes sont cuites al dente et égouttées. La sauce a réduit et épaissi, elle nappe la cuillère. Le rôti est sorti de la cocotte et repose sur une planche. L'ensemble de la pièce sent bon la viande braisée et les épices. Vérifiez que la sauce n'est pas trop salée : la sauce soja apporte déjà du sel. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Assemblage et service

8. 8Napper les pâtes
   Ajoutez les pâtes égouttées dans la cocotte avec la sauce et la viande. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes pour détendre l'ensemble.
   Repère Les pâtes sont brillantes et bien nappées de sauce.
   Astuce Le mélange doit être onctueux, pas sec.
9. 9Servir
   Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses, disposez les tranches de bœuf par-dessus et arrosez de sauce. Parsemez de persil haché et servez immédiatement, bien chaud.
   Repère Le plat est fumant et parfumé.
   Astuce Accompagnez d'une salade verte pour équilibrer.

Les pâtes sont mélangées à la sauce et à la viande, chaque brin est enrobé. Le plat est fumant, la viande est disposée sur les pâtes et le persil apporte une touche de fraîcheur. Vérifiez que la viande est bien chaude et que les pâtes ne sont pas sèches. Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Le plat doit être brillant et appétissant, avec des morceaux de bœuf fondants.

Les erreurs à éviter

Ne négligez pas la saisie de la viande : elle développe les arômes et colore la sauce. Si vous la sautez, la viande sera moins savoureuse et moins colorée. Veillez à ce que la cocotte soit bien couverte pendant la cuisson pour éviter que le liquide ne s'évapore trop.

Si vous utilisez un slow cooker, ne retirez pas le couvercle en cours de cuisson pour ne pas prolonger le temps de cuisson. Enfin, ne coupez pas la viande immédiatement après la cuisson : laissez-la reposer pour qu'elle reste tendre.

Comment savoir si c’est cuit

Le bœuf est cuit lorsqu'il se déchire facilement à la fourchette et que sa température interne atteint au moins 63 °C. Laissez-le reposer 10 minutes dans la sauce avant de le trancher : cette étape permet aux jus de se répartir et à la viande de rester juteuse.

La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir une texture légèrement épaisse. Les pâtes doivent être al dente, c'est-à-dire fermes sous la dent mais pas dures. Le plat est prêt à être servi bien chaud.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos