Travers de porc glacés aux pommes de terre rôties La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les travers de porc du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 200 °C. Préparez tous les ingrédients : lavez les pommes de terre et coupez-les en cubes, hachez le persil, coupez les tomates cerises en deux.

Préparez la sauce barbecue en mélangeant la sauce, le miel et la sauce soja. Réservez la moitié pour le service. Ayez à portée de main une grande casserole, une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, un pinceau et une spatule.

Préparation

Préparation et première cuisson

1. 1Préparer la sauce et les pommes de terre
   Dans un saladier, mélangez la sauce barbecue, le miel et la sauce soja. Réservez la moitié de cette sauce pour le service. Lavez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm sans les éplucher. Placez-les dans un grand saladier, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez. Mélangez bien pour enrober chaque cube.
   Repère La sauce est homogène et les pommes de terre sont bien enrobées d'huile et d'assaisonnement.
   Astuce Coupez les pommes de terre en cubes réguliers pour une cuisson uniforme. Ne les épluchez pas : la peau apporte du croustillant.
2. 2Préchauffer le four et enfourner les pommes de terre
   Préchauffez le four à 200 °C. Étalez les cubes de pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en une seule couche. Enfournez pour 25 minutes. Pendant ce temps, sortez les travers de porc du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant 10 minutes.
   Repère Les pommes de terre commencent à dorer sur les bords après 25 minutes.
   Astuce Ne surchargez pas la plaque : les pommes de terre doivent être en une seule couche pour bien croustiller.

À la fin de cette phase, vous avez une sauce barbecue homogène, des pommes de terre enrobées d'huile et prêtes à enfourner, et des travers de porc qui mijotent doucement. La cuisine commence à sentir bon, et la viande est déjà tendre. Vérifiez que les pommes de terre sont bien en une seule couche sur la plaque et que la casserole ne déborde pas.

Cuisson au four et glaçage

3. 3Cuire les travers de porc
   Pendant que les pommes de terre cuisent, placez les travers de porc dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter 45 minutes, en écumant de temps en temps. Égouttez les travers et séchez-les avec du papier absorbant. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est tendre mais tient encore à l'os. L'eau de cuisson est claire.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Cette première cuisson à l'eau attendrit la viande et élimine une partie du gras. Ne la sautez pas.
4. 4Glacer les travers de porc
   Badigeonnez généreusement les travers de porc avec la moitié de la sauce barbecue réservée. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté viande vers le haut. Enfournez à 200 °C pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, badigeonnez à nouveau avec le reste de la sauce. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La sauce caramélise et devient brillante. Les bords commencent à noircir légèrement.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Pour une caramélisation encore plus intense, passez les travers sous le gril pendant les 2 dernières minutes.
5. 5Vérifier la cuisson des pommes de terre
   Sortez les pommes de terre du four après 25 minutes et remuez-les avec une spatule. Remettez-les au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Salez légèrement si nécessaire.
   Repère Les pommes de terre sont dorées, croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur.
   Astuce Goûtez une pomme de terre pour vérifier l'assaisonnement. Ajoutez du poivre fraîchement moulu à la sortie du four.

Les travers de porc sont badigeonnés de sauce et commencent à caraméliser au four. Les pommes de terre sont dorées et croustillantes. La sauce doit être brillante et collante, sans être brûlée.

Vérifiez la cuisson en insérant un couteau dans la viande : elle doit être tendre. Si la sauce brunit trop vite, couvrez les travers d'une feuille de papier aluminium.

Repos et dressage

6. 6Laisser reposer et dresser
   Sortez les travers de porc du four et laissez-les reposer 5 minutes, couverts d'une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, hachez le persil et coupez les tomates cerises en deux. Découpez les travers en portions individuelles en passant le couteau entre les os.
   Repère La viande est tendre, se détache facilement de l'os, et le repos permet aux jus de se répartir.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un couteau bien aiguisé pour une découpe nette. Servez avec le reste de sauce barbecue à part.
7. 7Parsemer de persil et servir
   Disposez les travers de porc glacés sur un plat de service blanc, accompagnés des pommes de terre rôties et des tomates cerises. Parsemez généreusement de persil haché. Servez immédiatement, avec le reste de sauce barbecue à part.
   Repère Le plat est coloré : viande brillante, pommes de terre dorées, tomates rouges et persil vert.
   Astuce Pour une présentation soignée, disposez les travers en éventail et les pommes de terre en dôme.

Les travers de porc reposent sous une feuille de papier aluminium, les pommes de terre sont prêtes, le persil est haché et les tomates cerises sont coupées. Le plat est prêt à être dressé : disposez les travers sur un plat de service, ajoutez les pommes de terre et les tomates, parsemez de persil. Servez immédiatement.

Les erreurs à éviter

Les erreurs les plus courantes : ne pas faire cuire les travers assez longtemps à l'eau, ce qui donne une viande dure. Ne pas badigeonner suffisamment de sauce, ou la badigeonner trop tôt, ce qui peut la faire brûler.

Pour les pommes de terre, les couper en morceaux trop gros ou les surcharger sur la plaque, ce qui les empêche de croustiller. Enfin, ne pas laisser reposer la viande avant de la découper, ce qui ferait perdre les jus. Suivez bien les temps indiqués et tout ira bien.

Comment savoir si c’est cuit

Les travers de porc sont cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os et que la température interne atteint 63 °C. La sauce doit être caramélisée et brillante, sans être brûlée.

Les pommes de terre sont prêtes lorsqu'elles sont dorées et croustillantes à l'extérieur, et tendres à l'intérieur. Pour vérifier, piquez un cube avec la pointe d'un couteau : il doit s'enfoncer sans résistance. Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de la découper.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos