Travers de porc fondants à la mijoteuse, sauce barbecue La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients à portée de main. Émincez les oignons et pressez l'ail. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Coupez les travers de porc en portions de 2 à 3 côtes, si nécessaire, pour qu'ils tiennent dans la mijoteuse.

Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Cela permet une cuisson plus uniforme. Placez la mijoteuse sur une surface stable et vérifiez qu'elle est propre.

Préparation

Préparation et assemblage

1. 1Préparer la viande et la sauce
   Dans un bol, mélangez la sauce barbecue, le miel, le vinaigre de cidre, la sauce soja, l'ail pressé, le paprika fumé, le poivre et le sel. Fouettez jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Déposez les travers de porc sur une planche et retirez l'excédent de gras si nécessaire. Coupez-les en portions de 2 à 3 côtes pour qu'ils tiennent bien dans la mijoteuse.
   Repère La sauce est lisse et légèrement épicée, les morceaux de viande sont prêts à être saisis.
   Astuce Pour plus de saveur, vous pouvez saisir les travers dans une poêle chaude 2 minutes par face avant de les mettre à la mijoteuse.
2. 2Déposer les oignons et la viande
   Répartissez la moitié des oignons émincés au fond de la mijoteuse. Placez les morceaux de travers de porc par-dessus, puis couvrez avec le reste des oignons. Versez la sauce barbecue préparée sur l'ensemble, en veillant à bien enrober la viande et les oignons. Fermez le couvercle.
   Repère Les oignons sont répartis uniformément et la sauce recouvre toute la viande.
   Astuce Si vous avez le temps, laissez mariner la viande avec la sauce au réfrigérateur pendant 2 heures avant la cuisson.

À la fin de cette phase, la sauce est homogène et les oignons sont prêts. La viande est coupée en portions et placée dans la mijoteuse, recouverte d'oignons et de sauce.

L'ensemble est prêt à cuire. Vous devriez voir la sauce rouge-brun envelopper la viande et les oignons. C'est le moment de fermer le couvercle et de régler la mijoteuse.

Cuisson lente et tendreté

3. 3Cuire lentement
   Réglez la mijoteuse sur basse température et laissez cuire pendant 6 heures. La cuisson lente permet au collagène de la viande de se décomposer, la rendant ultra-tendre. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson pour ne pas perdre la chaleur. Après 5 heures, vérifiez la tendreté avec une fourchette : elle doit s'enfoncer facilement. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande se détache facilement à la fourchette et les jus bouillonnent doucement.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si vous êtes pressé, la cuisson à température élevée pendant 3 à 4 heures fonctionne aussi, mais la tendreté sera moindre.
4. 4Vérifier la cuisson
   À l'aide d'une fourchette, testez la viande : elle doit se défaire en filaments sans résistance. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 30 minutes de plus. La température interne doit atteindre au moins 63 °C pour une viande entière, mais la cuisson longue la portera bien au-delà, garantissant une texture effilochée. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les fibres se séparent nettement sous la fourchette et la viande est juteuse.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température au cœur de la viande.

Après 6 heures de cuisson, la viande doit être extrêmement tendre. La sauce a légèrement réduit et les oignons sont translucides. La viande se détache facilement à la fourchette et les jus bouillonnent doucement. La température interne est bien au-dessus de 63 °C. Vérifiez que la viande se défait en filaments avant de passer à la caramélisation.

Caramélisation et finition

5. 5Caraméliser la sauce
   Une fois la viande cuite, retirez délicatement les morceaux de travers et réservez-les sur une assiette. Versez le jus de cuisson et les oignons dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Remuez de temps en temps.
   Repère La sauce réduit et nappe la cuillère, les oignons sont confits.
   Astuce Si la sauce est trop liquide, délayez 1 c. à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la en remuant.
6. 6Napper et servir
   Remettez les travers de porc dans la mijoteuse ou dans un plat de service. Versez la sauce caramélisée et les oignons confits sur la viande. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque morceau. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, afin que la sauce imprègne la viande.
   Repère La viande est brillante, recouverte d'une sauce épaisse et d'oignons translucides.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Servez avec une purée de pommes de terre ou des légumes verts pour absorber la sauce.

La sauce a épaissi et nappe la cuillère, les oignons sont confits et brillants. La viande est enrobée de sauce caramélisée, chaque morceau est brillant et appétissant. L'odeur est fumée et sucrée. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce adhère bien.

Les erreurs à éviter

Un erreur courante est de soulever le couvercle de la mijoteuse pendant la cuisson, ce qui fait chuter la température et prolonge le temps de cuisson. Un autre piège est de ne pas retirer l'excédent de gras, ce qui donne une sauce grasse.

Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, ne la laissez pas telle quelle : faites-la réduire dans une casserole ou ajoutez un peu de fécule de maïs. Enfin, ne coupez pas la viande trop tôt : elle doit être parfaitement tendre avant de la napper de sauce.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est prête lorsqu'elle se défait facilement à la fourchette et que la température interne atteint au moins 63 °C. Cependant, pour une texture effilochée, la cuisson lente la portera à environ 90 °C, ce qui est idéal.

La sauce doit avoir réduit et napper la cuillère. Les oignons doivent être translucides et confits. Si la viande résiste encore, poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires. Laissez reposer la viande 5 minutes avant de la servir pour que les jus se répartissent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos