Travers de porc caramélisés au four, ultra fondants La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les travers de porc du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 150 °C. Préparez le mélange d'épices : paprika fumé, ail haché, sel et poivre. Ayez sous la main un plat allant au four, du papier aluminium et un bol pour la sauce.

La sauce BBQ peut être préparée à l'avance et conservée au frais. Pensez à sortir les ingrédients de la sauce (sauce barbecue, miel, vinaigre) pour qu'ils soient à température ambiante. Si vous souhaitez servir les travers avec une garniture, préparez-la pendant la cuisson.

Préparation

Cuisson lente et tendre

1. 1Préparer la viande et les épices
   Préchauffez le four à 150 °C. Dans un bol, mélangez le paprika fumé, l'ail haché, le sel et le poivre. Frottez ce mélange sur les travers de porc en massant bien pour enrober toute la surface.
   Repère Les travers sont uniformément recouverts d'épices, une fine croûte se forme.
   Astuce Laissez reposer la viande 30 minutes à température ambiante après le frottage pour que les épices pénètrent.
2. 2Déposer les travers dans le plat
   Placez les travers dans un plat allant au four, en une seule couche. Couvrez le plat de papier aluminium, en le scellant bien sur les bords.
   Repère Le plat est bien couvert, la vapeur ne s'échappera pas.
   Astuce Si les travers sont très épais, coupez-les en morceaux individuels pour une cuisson plus uniforme.
3. 3Cuisson lente et douce
   Enfournez le plat couvert et laissez cuire 2 heures. La viande doit devenir tendre sans se défaire complètement. Après 2 heures, retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 30 minutes à découvert. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est tendre, une fourchette s'enfonce facilement, mais elle tient encore.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La cuisson à basse température permet de casser les tissus conjonctifs et de rendre la viande moelleuse.

Après la première phase, la viande doit être très tendre : une fourchette s'enfonce sans résistance, mais la chair tient encore. La surface est légèrement colorée, et le gras a commencé à fondre.

L'odeur est délicatement fumée et épicée. Vérifiez que le papier aluminium est toujours bien scellé pendant la cuisson. Si le plat semble sec, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.

Caramélisation et glaçage

4. 4Préparer la sauce BBQ
   Dans un bol, mélangez la sauce barbecue, le miel et le vinaigre de cidre. Remuez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
   Repère La sauce est lisse, avec une couleur ambrée et un parfum fumé.
   Astuce Goûtez la sauce et ajustez l'acidité ou le sucré selon vos préférences.
5. 5Napper les travers de sauce
   À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement les travers de sauce BBQ sur toutes les faces. Réservez le reste de sauce pour le service.
   Repère La viande est brillante, recouverte d'une couche épaisse de sauce.
   Astuce Ne noyez pas la viande : une couche fine suffit, elle caramélisera mieux.
6. 6Caramélisation au four
   Augmentez la température du four à 200 °C. Enfournez les travers sans couvercle et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et caramélise. Surveillez pour éviter de brûler. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La sauce forme des bulles, le bord des travers noircit légèrement et une odeur fumée se dégage.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si la sauce brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium sans sceller.

La sauce doit bouillonner doucement et former des bulles épaisses. La surface des travers devient brillante, avec des zones plus foncées. La viande est encore juteuse, mais la sauce forme une croûte collante. L'odeur est intense, sucrée et fumée. Ne laissez pas la sauce brûler : si elle noircit trop, baissez le four ou couvrez.

Repos et service

7. 7Repos et service
   Sortez les travers du four et laissez-les reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Servez chaud, avec le reste de sauce à part.
   Repère La viande est brillante, la sauce est prise en gelée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la viande.

Après le repos, la viande est ferme mais souple au toucher. La sauce est prise en gelée, brillante. Lorsque vous coupez un travers, la chair se sépare nettement, sans être sèche. Les jus sont répartis, et la viande est chaude. Servez immédiatement, avec le reste de sauce réchauffée.

Les erreurs à éviter

Ne pas couvrir le plat pendant la première phase de cuisson peut dessécher la viande. Assurez-vous que le papier aluminium est bien scellé. Si la sauce caramélise trop vite, réduisez la température du four ou couvrez légèrement.

Évitez de retourner les travers trop tôt : ils risquent de se casser. Laissez la cuisson se faire tranquillement. Ne salez pas trop la viande si votre sauce BBQ est déjà salée.

Comment savoir si c’est cuit

Les travers sont cuits lorsque la viande est tendre et se détache facilement de l'os (ou se sépare à la fourchette pour les morceaux sans os). La température interne doit atteindre au moins 63 °C, mais pour une texture fondante, visez 90 °C ou plus.

Après la caramélisation, la surface doit être brillante, avec des zones légèrement caramélisées. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos