Côtes de bœuf braisées ultra fondantes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les côtes de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour qu'elles soient à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Épluchez et émincez les oignons.

Préparez le bouillon de bœuf et mesurez le vin rouge. Ayez à portée de main la cocotte, la cuillère en bois et les branches de thym. Préchauffez votre four si vous préférez une cuisson au four plutôt qu'à la plaque.

Préparation

Saisir et faire revenir

1. 1Saisir la viande
   Séchez les côtes de bœuf avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu vif. Déposez les côtes en une seule couche et laissez-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est brunie et croustillante sur toutes les faces, avec une croûte dorée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne surchargez pas la cocotte : saisissez la viande en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
2. 2Faire revenir les oignons
   Baissez le feu à moyen. Épluchez et émincez les oignons, puis ajoutez-les dans la cocotte. Faites-les revenir en remuant de temps en temps pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.
   Repère Les oignons sont fondants et parfumés, et le fond de la cocotte est bien garni.
   Astuce Une pincée de sel aide les oignons à rendre leur eau et à cuire plus doucement.

La viande est bien colorée, avec une croûte dorée et croustillante. Les oignons sont translucides et commencent à dorer, et le fond de la cocotte est garni de sucs de cuisson.

Tout est prêt pour le déglaçage, qui va transformer ces sucs en une sauce savoureuse.

Déglacer et mijoter

3. 3Déglacer au vin rouge
   Versez le vin rouge dans la cocotte, en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié, environ 8 à 10 minutes. Le liquide doit être légèrement sirupeux et les oignons bien imprégnés de vin.
   Repère Le vin réduit et enrobe les oignons d'une sauce brillante et parfumée.
   Astuce Utilisez un vin que vous aimeriez boire : son goût se concentre à la cuisson.
4. 4Ajouter le bouillon et le thym
   Remettez les côtes de bœuf dans la cocotte, côté os vers le bas. Ajoutez le bouillon de bœuf et les branches de thym. Le liquide doit couvrir la viande à environ trois quarts ; complétez avec un peu d'eau si nécessaire. Portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu pour maintenir un frémissement très doux.
   Repère Le liquide frémit doucement et la viande est presque entièrement immergée.
   Astuce Un frémissement régulier, pas un bouillonnement, garantit une cuisson tendre.

Le vin rouge réduit et enrobe les oignons d'une sauce brillante. Le bouillon et le thym sont ajoutés, et la cocotte commence à frémir doucement. L'odeur est déjà enivrante, mêlant le vin, les oignons et les herbes.

Réduire et servir

5. 5Mijoter lentement
   Laissez mijoter à couvert pendant 2 h 30 à 3 h, en retournant les côtes à mi-cuisson. La viande doit être si tendre qu'elle se détache facilement à la fourchette. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande se détache de l'os, et la sauce est épaisse et brillante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La cuisson lente est la clé : ne montez pas le feu pour aller plus vite.
6. 6Réduire la sauce
   Retirez délicatement les côtes de bœuf et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez les branches de thym.
   Repère La sauce est onctueuse et enrobe la cuillère d'une fine pellicule.
   Astuce Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire encore quelques minutes.
7. 7Servir
   Déposez les côtes de bœuf dans un plat de service ou directement dans la cocotte. Nappez généreusement de sauce aux oignons et parsemez de quelques feuilles de thym frais. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de purée ou de polenta.
   Repère La viande est brillante de sauce, parsemée de thym, prête à être dégustée.
   Astuce Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent.

La viande est si tendre qu'elle se détache à la fourchette. La sauce a réduit et nappe la cuillère, avec une texture onctueuse et brillante. Les branches de thym sont retirées, et le plat est prêt à être servi, parsemé de thym frais.

Les erreurs à éviter

Ne pas saisir suffisamment la viande : la croûte brune est essentielle pour la saveur. Ne pas couvrir la cocotte pendant le mijotage, ce qui ferait évaporer le liquide trop vite.

Ne pas utiliser un vin trop jeune ou trop acide, qui donnerait une sauce désagréable. Surtout, ne pas augmenter le feu pour accélérer la cuisson : la tendreté vient du temps.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est parfaitement cuite lorsque la chair se détache facilement de l'os à l'aide d'une fourchette, sans résistance. La température interne doit atteindre au moins 74 °C.

La sauce doit être suffisamment réduite pour napper le dos d'une cuillère. Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de la servir, couverte, pour que les jus se redistribuent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos