Feuilleté au bœuf effiloché et fromage fondant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients à température ambiante. Si vous utilisez une pâte feuilletée surgelée, pensez à la décongeler au réfrigérateur la veille. Préparez la cocotte et le plat à tarte.

Émincez les oignons et écrasez l'ail. Mesurez le bouillon et préparez le thym. La cuisson du bœuf prend 3 heures, mais elle ne demande que peu d'attention. Pendant ce temps, vous pouvez préparer le reste du repas.

Préparation

Préparer le bœuf braisé

1. 1Préparer le bœuf braisé
   Préchauffez le four à 160 °C. Émincez les oignons et écrasez les gousses d'ail. Dans une grande cocotte, faites dorer le plat de côtes sur toutes ses faces à feu vif, sans matière grasse, jusqu'à une belle coloration. Retirez la viande, déposez les oignons et l'ail dans la cocotte et faites-les suer quelques minutes. Remettez la viande, ajoutez le bouillon chaud et le thym. Couvrez et enfournez pour 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande doit être tendre et se déchirer facilement sous une fourchette.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si vous n'avez pas de cocotte allant au four, faites le braisage sur le feu à très petit bouillon pendant 3 heures.
2. 2Effilocher la viande
   Sortez la cocotte du four et laissez tiédir 15 minutes. Retirez la viande et effilochez-la à l'aide de deux fourchettes, en éliminant les gros morceaux de gras et les os. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une casserole pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Mélangez la viande effilochée avec cette sauce et laissez refroidir complètement.
   Repère La viande est effilochée en filaments et la sauce réduite est intense.
   Astuce Ne jetez pas le jus : c'est lui qui apporte tout le moelleux à la garniture.

À la fin de cette phase, la cocotte embaume les arômes de bœuf, d'oignons et de thym. La viande doit être suffisamment tendre pour se déchirer à la fourchette.

Le jus de cuisson est réduit et légèrement sirupeux. La garniture est prête à être utilisée.

Monter et dorer la tourte

3. 3Monter la tourte
   Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez légèrement la première pâte feuilletée et foncez un plat à tarte de 24 cm en laissant dépasser les bords. Répartissez la moitié du fromage râpé sur le fond, puis la viande effilochée, et terminez par le reste de fromage. Couvrez avec la seconde pâte, soudez les bords en les pressant avec les doigts, puis repliez-les vers l'intérieur en formant un cordon.
   Repère Les bords sont bien soudés et la garniture est bien répartie.
   Astuce Badigeonnez le bord de la pâte du dessous avec un peu d'eau avant de poser le couvercle pour une meilleure adhérence.
4. 4Dorer et décorer
   Battez l'œuf avec une cuillère à soupe d'eau. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface de la tourte avec ce mélange. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs légers sur le dessus, sans percer la pâte. Pratiquez une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.
   Repère La tourte est uniformément dorée et les motifs sont nets.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Ne percez pas la pâte : la cheminée suffit à laisser la vapeur s'échapper.

La tourte est bien assemblée, les bords sont soudés et le dessus est uniformément doré grâce à la dorure à l'œuf. Les motifs décoratifs sont nets et la cheminée est bien visible. La pâte est prête à être enfournée.

Cuire et laisser reposer

5. 5Cuire la tourte
   Enfournez la tourte pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laissez reposer 10 minutes avant de découper, pour que la garniture se tienne et que le fromage soit parfaitement filant.
   Repère La pâte est dorée à souhait et une légère vapeur s'échappe de la cheminée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.

La tourte est dorée à souhait, la pâte est croustillante et une vapeur appétissante s'échappe. Après le repos, la garniture est bien tenue et le fromage est filant. Il ne reste plus qu'à découper et servir.

Les erreurs à éviter

Un feuilleté raté est souvent dû à une pâte trop molle ou à une garniture trop liquide. Veillez à bien faire réduire le jus de cuisson avant de l'incorporer à la viande, sinon la pâte du dessous risque de détremper.

Ne surchargez pas la tourte en fromage, car il pourrait s'échapper pendant la cuisson. Enfin, ne sautez pas l'étape du repos après cuisson : elle permet aux jus de se répartir et à la tourte de se tenir à la découpe.

Comment savoir si c’est cuit

La tourte est cuite lorsque la pâte est bien dorée et croustillante, et qu'une vapeur s'échappe de la cheminée centrale. Pour vérifier la cuisson de la viande, plantez une fourchette dans un morceau : elle doit s'y enfoncer sans résistance.

La température interne du bœuf doit atteindre au moins 63 °C, mais comme il est braisé, il sera bien au-delà. Laissez reposer 10 minutes avant de découper pour que la garniture se tienne.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur