Steak T-bone poêlé au beurre et au romarin La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le steak T-bone du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-le avec du papier absorbant pour qu'il soit bien sec.

Préparez les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin. Assaisonnez généreusement la viande avec du sel et du poivre. Faites chauffer la poêle en fonte à feu vif avec l'huile neutre.

Préparation

Préparation et saisie

1. 1Préparer la viande
   Sortez le steak T-bone du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-le avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, sans les peler.
   Repère La viande est à température ambiante, bien sèche et assaisonnée.
   Astuce Un steak sec saisit mieux et forme une croûte plus croustillante.
2. 2Chauffer la poêle
   Placez une poêle en fonte sur feu vif. Versez l'huile neutre et chauffez jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. La poêle doit être bien chaude avant d'y déposer la viande.
   Repère L'huile scintille et commence à bouger dans la poêle.
   Astuce Ne surchauffez pas au point de fumer : la viande brûlerait à l'extérieur.

À la fin de cette phase, la viande est à température ambiante, bien assaisonnée, et la poêle est fumante.

Lorsque le steak est déposé, il crépite fortement et une odeur de viande grillée se dégage. La surface commence à brunir, et la croûte se forme progressivement.

Beurre mousseux et arrosage

3. 3Saisir le steak
   Déposez délicatement le steak dans la poêle chaude. Laissez saisir 2 à 3 minutes sans bouger, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Retournez-le à l'aide d'une pince et saisissez l'autre face 2 à 3 minutes.
   Repère La viande se détache facilement et une belle coloration brune apparaît.
   Astuce Ne piquez pas la viande pour la retourner : les jus s'échapperaient.
4. 4Ajouter le beurre et les aromates
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin. Inclinez légèrement la poêle et arrosez le steak de beurre mousseux à l'aide d'une cuillère, pendant 1 à 2 minutes. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le beurre mousse et crépite autour de la viande.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Arrosez sans arrêt pour parfumer la viande et accélérer la cuisson.
5. 5Cuire les côtés
   Tenez le steak sur la tranche avec la pince pour saisir les côtés, 30 secondes par côté, afin de colorer le gras et les os. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le gras devient translucide et légèrement doré.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Cette étape est rapide : surveillez pour ne pas brûler le gras.

Le beurre mousse et crépite autour de la viande, dégageant un arôme de noisette et de romarin. La viande est arrosée en continu, ce qui la rend brillante et parfumée. Les gousses d'ail et le romarin sont légèrement frits, et le beurre prend une teinte ambrée.

Repos et service

6. 6Vérifier la cuisson
   Insérez un thermomètre à viande au centre, sans toucher l'os. Pour une cuisson saignante, visez 52 °C ; pour une cuisson à point, 57 °C. Retirez du feu dès que la température est atteinte. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La température interne correspond à la cuisson souhaitée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce La température continuera d'augmenter de 2 à 3 °C pendant le repos.
7. 7Laisser reposer
   Transférez le steak sur une assiette et laissez-le reposer au moins 3 minutes, sans le couvrir. Ce repos permet aux jus de se répartir dans la viande.
   Repère La viande se détend et les jus se stabilisent.
   Astuce Ne coupez pas tout de suite : les jus s'écouleraient dans l'assiette.
8. 8Découper et servir
   Découpez le steak en tranches épaisses, perpendiculairement aux fibres. Servez immédiatement dans la poêle ou sur un plat chaud, avec le beurre de cuisson et le romarin.
   Repère Les tranches sont rosées à l'intérieur, avec une croûte brune.
   Astuce Servez avec des pommes de terre rôties ou une salade verte.

Le steak repose sur une assiette, la croûte est brune et croustillante. Les jus se stabilisent, et la viande se détend. Lors de la découpe, les tranches sont rosées à l'intérieur, avec un contraste net entre la croûte et la chair tendre.

Les erreurs à éviter

Évitez de retourner le steak trop tôt : laissez-le saisir sans le bouger pour que la croûte se forme. Ne piquez pas la viande avec une fourchette, car les jus s'échappent. Surveillez la température du beurre : s'il brûle, il devient amer.

Ne couvrez pas la poêle, cela créerait de la vapeur et ramollirait la croûte. Enfin, ne coupez pas la viande juste après la cuisson : le repos est essentiel pour que les jus se répartissent.

Comment savoir si c’est cuit

La cuisson parfaite se vérifie avec un thermomètre à viande : pour une cuisson saignante, visez 52 °C au cœur ; pour une cuisson à point, 57 °C. La température continuera d'augmenter pendant le repos de 2 à 3 °C.

Si vous n'avez pas de thermomètre, appuyez sur la viande : elle doit être souple mais ferme, avec une résistance élastique. La croûte doit être bien brune et croustillante, et le gras translucide.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos