Steak au beurre d’ail et sauce crémeuse aux herbes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et laissez-les à température ambiante. Lavez et coupez les pommes de terre grenaille en deux si nécessaire. Parez les asperges en cassant la base ligneuse. Préparez l'ail haché, le persil et le thym.

Assurez-vous d'avoir une grande poêle en fonte ou en acier, une casserole pour précuire les pommes de terre, et un plat de service ovale. Ayez du papier absorbant pour sécher les steaks et une pince de cuisine pour les retourner.

Préparation

Saisir et rôtir

1. 1Préparer les légumes
   Lavez soigneusement les pommes de terre grenaille et coupez-les en deux si elles sont grosses. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et faites-y cuire les pommes de terre pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les et réservez. Pendant ce temps, parez les asperges en cassant la base ligneuse, puis rincez-les.
   Repère La pointe du couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre.
   Astuce Ne les cuisez pas trop : elles finiront à la poêle.
2. 2Saisir le steak
   Séchez les steaks avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu vif. Versez 1 c. à soupe d'huile d'olive et déposez les steaks. Laissez-les saisir 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante à point, en les retournant une seule fois. Transférez-les sur une assiette et laissez-les reposer au moins 3 minutes.
   Repère Une croûte brun doré se forme à la surface.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne bougez pas le steak pendant la cuisson pour une belle croûte.
3. 3Rôtir les pommes de terre
   Dans la même poêle, ajoutez la moitié du beurre et faites-le fondre à feu moyen. Déposez les pommes de terre précuites et faites-les rôtir 5 à 7 minutes en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Salez légèrement. Réservez-les dans un plat.
   Repère Les pommes de terre sont dorées et croustillantes à l'extérieur.
   Astuce Laissez-les en une seule couche pour une cuisson uniforme.

À la fin de cette phase, le steak est saisi avec une belle croûte brune, les pommes de terre sont dorées et croustillantes, et les asperges sont vert vif. La poêle dégage une odeur de beurre noisette et de viande grillée.

Vérifiez que les pommes de terre sont tendres à l'intérieur et que les asperges sont encore légèrement fermes. Le steak repose pendant que vous préparez la sauce.

Sauce crémeuse

4. 4Cuire les asperges
   Ajoutez le reste d'huile d'olive dans la poêle et faites chauffer à feu moyen. Déposez les asperges et faites-les cuire 4 à 5 minutes en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Salez et poivrez. Réservez-les avec les pommes de terre.
   Repère Les asperges sont vert vif et légèrement marquées.
   Astuce Ne les couvrez pas pour garder leur couleur.
5. 5Préparer la sauce à l'ail
   Baissez le feu à doux. Ajoutez le reste de beurre dans la poêle et laissez-le fondre. Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir 1 minute sans le colorer. Versez la crème entière et mélangez avec une spatule en bois. Laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez le persil et le thym, puis salez et poivrez.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère.
   Astuce Ne faites pas bouillir la crème pour éviter qu'elle ne tranche.

La sauce doit être lisse et onctueuse, avec une couleur légèrement dorée. L'ail doit être parfumé mais pas bruni. La crème a épaissi et nappe la cuillère. Les herbes fraîches sont bien réparties. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de lait ou d'eau. Si elle est trop liquide, laissez-la mijoter encore une minute.

Trancher et napper

6. 6Trancher le steak
   Pendant que la sauce mijote, coupez les steaks reposés en tranches épaisses, dans le sens contraire des fibres, avec un couteau bien aiguisé. Les tranches doivent être roses à l'intérieur, avec une belle croûte brune à l'extérieur. Disposez-les sur le plat de service ovale, en les chevauchant légèrement. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La chair est rose et juteuse, la croûte bien caramélisée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Un couteau bien aiguisé glisse sans déchirer la viande.
7. 7Napper et servir
   Versez la sauce crémeuse à l'ail et aux herbes généreusement sur les tranches de steak. Ajoutez les pommes de terre rôties et les asperges autour de la viande. Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de poivre du moulin sur le dessus.
   Repère La sauce nappe la viande et les légumes, le plat est brillant.
   Astuce Servez dans des assiettes chaudes pour garder la sauce onctueuse.

Les tranches de steak sont épaisses, régulières, roses à l'intérieur et brunes sur les bords. Les pommes de terre et les asperges sont disposées harmonieusement autour de la viande. La sauce est versée généreusement sur le tout, créant un effet brillant et appétissant. Le plat est prêt à être servi immédiatement, avec une dernière touche de poivre du moulin.

Les erreurs à éviter

Un steak trop cuit est souvent dû à une cuisson trop longue ou à une poêle pas assez chaude. Assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer la viande. Ne retournez le steak qu'une seule fois pour préserver le jus.

La sauce peut trancher si la crème bout trop fort : maintenez un frémissement doux. L'ail ne doit pas colorer, sinon il devient amer. Enfin, ne salez pas trop les pommes de terre, car la sauce est déjà assaisonnée.

Comment savoir si c’est cuit

Le steak est cuit à point lorsqu'il est saisi à l'extérieur et rose à l'intérieur. Pour une cuisson saignante, la température interne doit atteindre 52 °C ; pour une cuisson à point, 57 °C. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier.

Après la cuisson, laissez reposer la viande au moins 3 minutes : la température continuera d'augmenter de 2 à 3 °C. La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Les pommes de terre sont dorées et croustillantes, les asperges tendres mais encore croquantes.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos