Steak à la poêle en fonte, beurre aux herbes, 15 minutes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les steaks du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité, ce qui favorise la coloration.

Préparez tous les ingrédients : salez et poivrez les steaks, écrasez les gousses d'ail, effeuillez le thym ou gardez les branches entières. Placez la poêle en fonte sur le feu et laissez-la chauffer à feu vif pendant au moins 2 minutes. Une poêle bien chaude est essentielle pour une croûte parfaite.

Préparation

Saisie parfaite

1. 1Préparer la viande et la poêle
   Sortez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Épongez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez généreusement les deux faces. Placez la poêle en fonte sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
   Repère La poêle doit être fumante : une goutte d'eau doit grésiller et s'évaporer immédiatement.
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : les deux steaks doivent avoir de la place pour ne pas baisser la température.
2. 2Saisir les steaks
   Versez l'huile dans la poêle chaude, puis déposez délicatement les steaks. Laissez-les cuire sans les toucher pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme. Retournez-les à l'aide d'une pince et faites cuire encore 2 minutes de l'autre côté.
   Repère Une croûte caramélisée se forme et de la fumée s'élève de la poêle.
   Astuce Ne bougez pas les steaks pendant la saisie : cela permet une croûte bien dorée.

À la fin de cette phase, la poêle est très chaude et les steaks sont épongés et assaisonnés. Lorsque vous déposez les steaks dans la poêle, vous entendez un grésillement intense et voyez une fumée légère.

Après 2 minutes, une croûte brun foncé s'est formée. Les bords sont dorés et la viande se détache facilement de la poêle. C'est le moment de retourner les steaks pour saisir l'autre face.

Beurre aux herbes

3. 3Ajouter le beurre et les aromates
   Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et les branches de thym dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement les steaks avec le beurre fondu et les herbes pendant 1 à 2 minutes.
   Repère Le beurre mousse et crépite, les herbes embaument, et la croûte devient brillante.
   Astuce Arrosez sans arrêt : cela parfume la viande et fait monter la température du beurre.
4. 4Cuire à cœur
   Continuez la cuisson en arrosant encore, jusqu'à ce que la température interne atteigne 52 °C pour une cuisson saignante, 57 °C pour une cuisson à point, ou 63 °C pour une cuisson bien cuite. Retirez les steaks de la poêle et déposez-les sur une assiette. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande est ferme au toucher mais encore souple au centre.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un thermomètre à viande pour une précision parfaite.

Le beurre a fondu et mousse, les herbes et l'ail embaument la pièce. La croûte est devenue brillante et caramélisée. En arrosant, le beurre crépite et la viande prend une teinte dorée. Le steak est encore souple au toucher, mais il a gagné en fermeté. Vérifiez la température interne : elle doit être proche de la cible. Le beurre doit être mousseux, mais pas brûlé.

Repos et service

5. 5Laisser reposer la viande
   Laissez reposer les steaks sur une assiette, sans les couvrir, pendant au moins 3 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Servez les steaks entiers ou tranchés, avec le beurre aux herbes de la poêle versé par-dessus.
   Repère La viande est reposée, les jus sont répartis, et la croûte reste croustillante.
   Astuce Ne coupez pas la viande trop tôt : le repos est essentiel pour une texture tendre.

Les steaks reposent sur une assiette, la croûte est croustillante et brillante. Des jus clairs commencent à s'écouler. Après le repos, la viande est ferme mais souple au toucher. Le beurre aux herbes est encore chaud et prêt à être versé. Servez les steaks entiers ou tranchés, avec le beurre parfumé. La viande est juteuse, la croûte savoureuse, et le goût est intense.

Les erreurs à éviter

L'erreur la plus fréquente est de ne pas chauffer suffisamment la poêle : si elle n'est pas assez chaude, le steak va cuire à la vapeur au lieu de saisir, et la croûte ne se formera pas. Une autre erreur est de bouger le steak pendant la cuisson : laissez-le tranquille pendant les premières minutes pour permettre une belle coloration.

Enfin, ne coupez pas le steak immédiatement après la cuisson : le repos est crucial pour conserver les jus. Si vous utilisez un thermomètre, assurez-vous qu'il ne touche pas la graisse ou l'os pour une lecture précise.

Comment savoir si c’est cuit

La cuisson du steak est une affaire de goût, mais la température interne est un repère fiable. Pour une cuisson saignante, visez 52 °C au cœur ; pour une cuisson à point, 57 °C ; pour une cuisson bien cuite, 63 °C. Utilisez un thermomètre à viande inséré au centre du steak, sans toucher l'os.

Après la cuisson, laissez reposer la viande au moins 3 minutes : la température continuera d'augmenter de 2 à 3 °C, et les jus se répartiront pour une viande plus tendre. La croûte doit être brun foncé et croustillante, et le centre doit être rosé et juteux.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos