Steak de côte au beurre d’ail, poêlé au fer La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les steaks du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes. Cela permet une cuisson plus uniforme.

Préparez les ingrédients : émincez l'ail, hachez le persil et mélangez-les au beurre. Assaisonnez les steaks généreusement des deux côtés. Placez la poêle en fonte sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 5 minutes.

Préparation

Phase 1 : Préparation

1. 1Préparation de la viande et du beurre
   Sortez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et laissez-les à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez le beurre ramolli avec l'ail émincé et le persil haché. Assaisonnez généreusement les steaks des deux côtés avec le sel et le poivre.
   Repère Le beurre doit être souple mais pas fondu.
   Astuce Un steak bien sec permet une croûte plus croustillante.
2. 2Chauffe de la poêle
   Placez une poêle en fonte sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. La poêle doit être fumante avant d'y déposer la viande.
   Repère Quelques gouttes d'eau versées dans la poêle doivent s'évaporer instantanément.
   Astuce Ne pas ajouter d'huile, le gras du steak et le beurre suffisent.

À ce stade, le beurre doit être bien mélangé avec l'ail et le persil, et les steaks doivent être assaisonnés. La poêle doit être très chaude, presque fumante, avant d'y déposer la viande.

Phase 2 : Cuisson

3. 3Saisie des steaks
   Déposez délicatement les steaks dans la poêle chaude. Laissez-les cuire sans les bouger pendant 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez-les à l'aide d'une pince et poursuivez la cuisson 3 minutes de l'autre côté.
   Repère Le steak doit se décoller facilement de la poêle.
   Température de sécurité 17 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne pas écraser la viande avec la spatule, cela ferait perdre les jus.
4. 4Ajout du beurre d'ail
   Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre d'ail dans la poêle. Inclinez légèrement la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement les steaks avec le beurre fondu pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils atteignent la cuisson désirée.
   Repère Le beurre doit mousser et parfumer la pièce.
   Température de sécurité 17 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ce beurre va servir à napper la viande et à l'enrichir.
5. 5Repos de la viande
   Transférez les steaks sur une assiette et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
   Repère La viande doit être souple au toucher.
   Température de sécurité 17 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne pas couper la viande immédiatement, le repos est crucial.

Les steaks doivent avoir une croûte dorée et croustillante. Le beurre doit mousser et les arômes d'ail et de persil doivent se diffuser. La température interne doit être proche de la cuisson désirée.

Phase 3 : Repos et service

6. 6Service
   Servez les steaks entiers ou tranchés, nappés du beurre d'ail restant dans la poêle. Accompagnez de légumes grillés ou d'une salade verte. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le beurre doit être encore chaud et liquide.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Versez le beurre généreusement sur la viande avant de servir.

La viande doit reposer au moins 5 minutes. Le beurre d'ail restant doit être encore liquide et chaud pour napper les steaks au moment de servir.

Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Les erreurs à éviter

Ne pas sortir les steaks du réfrigérateur à l'avance peut entraîner une cuisson inégale. Saisir la viande dans une poêle pas assez chaude empêche la formation de la croûte.

Surtout, ne pas retourner le steak trop souvent : laissez-le cuire sans le toucher pour obtenir une belle coloration. Enfin, ne pas couper la viande immédiatement après la cuisson, le repos est essentiel.

Comment savoir si c’est cuit

Pour une cuisson saignante, la température interne doit atteindre 52 °C ; pour une cuisson à point, 58 °C ; et pour bien cuit, 65 °C.

Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température au centre du steak. Après le repos, la température augmentera encore de quelques degrés.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos