Steak au beurre d’ail en papillote avec pommes de terre et asperges La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le steak du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 220 °C.

Préparez tous les ingrédients : lavez et coupez les pommes de terre en quartiers, équeutez les asperges, épluchez et pressez l'ail, ciselez le persil.

Sortez le beurre pour qu'il ramollisse. Ayez une grande poêle en fonte, du papier aluminium et une plaque de cuisson à portée de main.

Préparation

Préparation des ingrédients

1. 1Préparer le beurre d'ail et les légumes
   Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 220 °C. Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec l'ail pressé, le persil, le thym, une pincée de sel et de poivre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en quartiers ou en rondelles épaisses, sans les éplucher. Lavez les asperges et coupez les extrémités ligneuses.
   Repère Le beurre est parfumé et les légumes sont prêts à être répartis.
   Astuce Pour un beurre encore plus savoureux, faites-le fondre doucement avec l'ail avant de l'utiliser.
2. 2Saisir le steak
   Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu vif avec l'huile d'olive. Déposez le steak et saisissez-le 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Ne le cuisez pas complètement : il finira sa cuisson au four. Retirez-le de la poêle et laissez-le reposer sur une planche.
   Repère Le steak est doré et une croûte s'est formée.
   Astuce Ne retournez le steak qu'une seule fois pour une belle croûte.
3. 3Préparer les papillotes
   Coupez 4 grandes feuilles de papier aluminium. Répartissez les pommes de terre et les asperges au centre de chaque feuille. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et salez légèrement. Déposez le steak tranché ou en morceaux sur les légumes. Nappez généreusement chaque portion de beurre d'ail aux herbes.
   Repère Les papillotes sont bien remplies et le beurre est réparti.
   Astuce Laissez un peu d'espace dans la papillote pour que la vapeur circule.
4. 4Fermer les papillotes
   Repliez les bords du papier aluminium pour former des paquets hermétiques. Veillez à bien sceller les côtés pour que le jus ne s'échappe pas. Déposez les papillotes sur une plaque de cuisson.
   Repère Les paquets sont bien fermés, sans fuite.
   Astuce Si le papier se déchire, utilisez une double épaisseur.

Le beurre est parfumé, les légumes sont prêts et le steak est à température ambiante. La poêle est chaude et l'huile frémit. Vous avez tout ce qu'il faut pour assembler les papillotes.

Cuisson et repos

5. 5Cuire au four
   Enfournez la plaque avec les papillotes et laissez cuire 20 à 25 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres et le steak doit atteindre une température interne de 57 °C pour une cuisson saignante à point. Ouvrez une papillote avec précaution pour vérifier la cuisson. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Les pommes de terre sont tendres sous la pointe d'un couteau.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Adaptez le temps de cuisson selon l'épaisseur du steak.
6. 6Laisser reposer
   Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer fermées pendant 5 minutes. Cette étape permet aux jus de se répartir dans la viande. Ouvrez délicatement les papillotes en faisant attention à la vapeur.
   Repère La vapeur s'échappe et le beurre grésille encore.
   Astuce Ne laissez pas reposer plus de 10 minutes pour ne pas surcuire le steak.

Les papillotes sont bien fermées et commencent à gonfler au four. Une odeur d'ail et de beurre embaume la cuisine. À la sortie, la vapeur s'échappe et le beurre grésille.

Ouverture et service

7. 7Servir
   Déposez chaque papillote ouverte dans une assiette ou directement à table. Parsemez éventuellement d'un peu de persil frais et de poivre du moulin. Servez chaud, avec le beurre d'ail qui nappe les légumes et la viande.
   Repère Le steak est rosé, les légumes sont brillants de beurre.
   Astuce Accompagnez d'une salade verte pour un repas complet.

En ouvrant la papillote, la vapeur s'échappe et le beurre d'ail nappe les aliments. Le steak est rosé, les pommes de terre sont fondantes et les asperges sont vertes et brillantes. Servez immédiatement.

Les erreurs à éviter

Une erreur fréquente est de ne pas saisir suffisamment le steak : la croûte ne se forme pas et la viande est moins savoureuse. Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire baisser la température.

Une autre erreur est de fermer les papillotes trop lâchement, ce qui laisse échapper la vapeur et prolonge la cuisson. Ne coupez pas les pommes de terre trop grosses, sinon elles ne cuiront pas à temps. Enfin, ne laissez pas les papillotes au four trop longtemps, car le steak deviendrait sec.

Comment savoir si c’est cuit

Le steak est cuit lorsque sa température interne atteint 57 °C pour une cuisson saignante, 63 °C pour une cuisson à point, ou 71 °C pour bien cuit. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier.

Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d'un couteau. Les asperges doivent être encore légèrement croquantes mais cuites. Laissez reposer la viande au moins 3 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos