Spaghetti au poulet croustillant, sauce parmesan et mozzarella La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Râpez le parmesan et la mozzarella si vous utilisez des blocs. Préparez trois assiettes pour la panure : farine, œuf battu, chapelure.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Aplatissez les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé. Hachez l'ail. Mesurez la crème et l'huile d'olive. Ayez une louche et une pince à portée de main.

Préparation

Poulet croustillant

1. 1Préparation du poulet pané
   Aplatissez les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière. Salez et poivrez des deux côtés. Disposez la farine, l'œuf battu et la chapelure dans trois assiettes différentes. Trempez chaque escalope dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure en pressant bien pour faire adhérer.
   Repère La panure recouvre entièrement la viande, sans zone manquante.
   Astuce Ne salez pas la chapelure, le sel dans la farine suffit. Appuyez fermement pour une croûte homogène.
2. 2Cuisson du poulet
   Faites chauffer l'huile d'olive et 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les escalopes panées et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Vérifiez la cuisson : la température interne doit atteindre 74 °C. Retirez le poulet de la poêle et réservez-le sur une assiette.
   Repère La panure est dorée et croustillante, le poulet est juteux à l'intérieur.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne retournez le poulet qu'une seule fois pour préserver la croûte. Laissez-le reposer pendant que vous préparez la sauce.

À la fin de cette phase, le poulet est doré, croustillant et cuit à cœur. La panure est uniforme, sans zones brûlées. La viande est tendre et juteuse.

L'odeur de beurre noisette et de poulet rôti emplit la cuisine. Le poulet est réservé sur une assiette, couvert d'une feuille d'aluminium pour rester chaud.

Sauce crémeuse

3. 3Cuisson des spaghetti
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les spaghetti et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Avant de les égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les pâtes sans les rincer.
   Repère Les pâtes sont souples mais encore fermes sous la dent.
   Astuce L'eau de cuisson riche en amidon servira à lier la sauce. Ne la jetez pas.
4. 4Préparation de la sauce à l'ail
   Dans la même poêle que le poulet, faites fondre le reste de beurre à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir 1 minute sans le colorer. Versez la crème entière et portez à frémissement. Ajoutez le parmesan râpé en pluie et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce épaississe légèrement.
   Repère La sauce est lisse, nappante et parfumée à l'ail.
   Astuce Ne portez pas la crème à ébullition trop forte pour éviter qu'elle ne tranche. Remuez constamment.
5. 5Ajout de la mozzarella
   Hors du feu, ajoutez la mozzarella râpée à la sauce et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et filante. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Si la sauce est trop épaisse, délayez-la avec un peu d'eau de cuisson des pâtes réservée.
   Repère La mozzarella s'étire en rubans lorsque vous soulevez la spatule.
   Astuce La mozzarella fond mieux si elle est râpée et à température ambiante. Ne la faites pas bouillir, elle deviendrait élastique.

La sauce est lisse, onctueuse et parfumée. L'ail est translucide, le parmesan fondu, la mozzarella filante. La sauce nappe la spatule et a une couleur ivoire. Elle ne doit pas être trop épaisse ni trop liquide. L'odeur est riche et fromagère, avec une pointe d'ail.

Assemblage final

6. 6Mélange des pâtes et de la sauce
   Ajoutez les spaghetti égouttés dans la poêle contenant la sauce. Remuez délicatement avec une pince ou une spatule pour enrober chaque brin de sauce crémeuse. Laissez chauffer 1 à 2 minutes à feu doux en remuant pour que les pâtes absorbent la sauce.
   Repère Les pâtes sont nacrées de sauce, brillantes et crémeuses.
   Astuce Si vous aimez les pâtes bien nappées, ajoutez un peu d'eau de cuisson. Le mélange doit être onctueux, pas sec.
7. 7Dressage et service
   Répartissez les spaghetti dans quatre assiettes creuses. Découpez les escalopes de poulet en tranches épaisses et déposez-les sur les pâtes. Parsemez éventuellement d'un peu de parmesan râpé et de poivre noir concassé. Servez immédiatement, bien chaud.
   Repère Le poulet est croustillant à l'extérieur, les pâtes sont crémeuses et la mozzarella file.
   Astuce Coupez le poulet juste avant de servir pour qu'il reste croustillant. Accompagnez d'une salade verte.

Les spaghetti sont entièrement enrobés de sauce, brillants et crémeux. Le poulet est tranché et posé sur les pâtes. Le plat est prêt à être servi, avec une texture qui file à la fourchette. L'ensemble est chaud, parfumé et invite à la dégustation.

Les erreurs à éviter

Un piège courant est de faire cuire le poulet à feu trop vif : la chapelure brûle avant que l'intérieur soit cuit. Utilisez un feu moyen et vérifiez la température. Ne surchargez pas la poêle, sinon le poulet va rendre de l'eau et la panure ne sera pas croustillante.

Pour la sauce, évitez de faire bouillir la crème trop fort, elle pourrait trancher. Ajoutez le parmesan en pluie tout en remuant. Enfin, ne rincez pas les pâtes après égouttage, cela enlèverait l'amidon nécessaire à la liaison.

Comment savoir si c’est cuit

Le poulet est cuit lorsque sa température interne atteint 74 °C, vérifiée avec un thermomètre de cuisine. La panure doit être dorée et croustillante au toucher. Les spaghetti sont al dente, c'est-à-dire fermes sous la dent mais sans goût de farine.

La sauce doit napper le dos d'une cuillère et la mozzarella doit s'étirer en filaments. L'ensemble doit être bien chaud et crémeux. Si les pâtes semblent sèches, ajoutez un peu d'eau de cuisson.

• Volaille : 74 °C à cœur