Paupiettes de bœuf farcies aux champignons et au fromage fondant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : émincez les champignons, l'oignon et l'ail, râpez le fromage si nécessaire.

Aplatissez les tranches de bœuf entre deux feuilles de film alimentaire. Préchauffez le four à 180 °C.

Ayez à portée de main une grande poêle allant au four, une spatule, et de la ficelle de cuisine ou des piques en bois pour maintenir les paupiettes.

Préparation

Préparation de la farce

1. 1Préparer la farce
   Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché, faites revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporez les champignons émincés et faites-les cuire 5 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer. Salez légèrement, poivrez. Transférez dans un bol et laissez tiédir.
   Repère Les champignons sont dorés et toute leur eau s'est évaporée.
   Astuce Ne salez les champignons qu'en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
2. 2Assembler les paupiettes
   Aplatissez légèrement les tranches de bavette entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des escalopes fines et régulières. Déposez une portion de champignons au centre de chaque tranche, puis parsemez de fromage râpé. Repliez les côtés et roulez fermement pour former des paupiettes. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine ou des piques en bois.
   Repère Les paupiettes sont bien fermées, la farce ne s'échappe pas.
   Astuce Si la viande est trop épaisse, demandez au boucher de l'aplatir.

À la fin de cette phase, les champignons sont dorés, l'oignon translucide, et le mélange est parfumé. Il doit être presque sec, sans excès de liquide. Laissez tiédir avant de farcir la viande pour ne pas cuire prématurément le fromage.

Assemblage et saisie

3. 3Saisir les paupiettes
   Dans la même poêle, faites fondre le beurre avec le reste d'huile d'olive à feu vif. Déposez les paupiettes et faites-les saisir 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette.
   Repère Les paupiettes sont dorées et caramélisées sur toutes les faces.
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : saisissez en deux fois si nécessaire.
4. 4Préparer la sauce
   Saupoudrez la farine dans la poêle chaude et remuez avec une spatule en bois pour former un roux. Versez le bouillon de bœuf en filet tout en remuant pour éviter les grumeaux. Grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laissez mijoter 2 à 3 minutes, la sauce doit épaissir légèrement. Salez et poivrez.
   Repère La sauce est lisse, sans grumeaux, et nappe la cuillère.
   Astuce Versez le bouillon progressivement pour un résultat parfait.

Les paupiettes sont bien formées, fermées sur les côtés, et uniformément dorées après la saisie. La poêle contient des sucs de cuisson qui serviront pour la sauce. Les paupiettes doivent être colorées mais pas brûlées.

Cuisson au four

5. 5Cuire au four
   Préchauffez le four à 180 °C. Replacez les paupiettes dans la poêle ou dans un plat à gratin, puis versez la sauce brune par-dessus. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le fromage soit bien fondu. À la sortie du four, laissez reposer les paupiettes au moins 3 minutes avant de servir.
   Repère La sauce bouillonne doucement, la viande est tendre et le fromage coule.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Pour un fromage plus gratiné, passez sous le grill 2 minutes.

Après la cuisson, les paupiettes sont tendres, la sauce est épaisse et brillante, et le fromage s'étire à la découpe. L'odeur est riche et réconfortante. Vérifiez la température interne avant de servir.

Les erreurs à éviter

Un écueil courant est de ne pas assez saisir la viande : la coloration apporte du goût et une texture croustillante. Ne sautez pas cette étape. Veillez également à bien fermer les paupiettes : si la farce s'échappe, elle brûlera dans la sauce.

Utilisez de la ficelle ou des piques en bois. Enfin, ne salez pas trop la sauce car le fromage est déjà salé. Goûtez avant d'ajouter du sel.

Comment savoir si c’est cuit

Les paupiettes sont cuites lorsque la viande est tendre et se laisse facilement trancher, et que le fromage est bien fondu et coulant. La température interne doit atteindre 63 °C pour une cuisson parfaite.

Pour vérifier, insérez un thermomètre à viande au centre d'une paupiette : il doit afficher au moins 63 °C. Laissez reposer 3 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent. La sauce doit être onctueuse et légèrement réduite.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos