Rôti de bœuf aux herbes, pommes de terre et carottes La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, afin qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 220 °C. Lavez soigneusement les pommes de terre grenaille et les carottes ; épluchez les carottes si leur peau est épaisse, puis coupez-les en morceaux de taille uniforme.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau. Effeuillez le romarin et le thym. Préparez le bouillon de bœuf et gardez-le à portée de main. Ayez une grande cocotte allant au four, une cuillère en bois, un thermomètre de cuisson et du papier aluminium prêts.

Préparation

Saisir et préparer

1. 1Préparer le rôti et les légumes
   Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement. Lavez les pommes de terre grenaille et les carottes ; épluchez les carottes si nécessaire et coupez-les en biais en morceaux de 4 cm. Effeuillez le romarin et le thym.
   Repère Le rôti est à température ambiante, les légumes sont propres et coupés en morceaux réguliers.
   Astuce Séchez le rôti avec du papier absorbant avant de le saisir : une surface sèche favorise une belle croûte dorée.
2. 2Saisir le rôti
   Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Déposez le rôti et saisissez-le 2 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Retirez le rôti de la cocotte et réservez-le sur une assiette.
   Repère Le rôti est uniformément brun et une croûte commence à se former.
   Astuce Ne déplacez pas le rôti pendant la saisie : laissez-le développer une croûte avant de le tourner.

Le rôti est à température ambiante, les légumes sont propres et coupés. La cocotte est chaude et l'huile frémit. Le rôti est saisi sur toutes ses faces, avec une belle croûte brun doré. Les sucs de cuisson sont au fond de la cocotte, prêts à parfumer les légumes. L'ail, le romarin et le thym sont préparés. Vous êtes prêt à passer à la cuisson au four.

Cuire au four

3. 3Cuire les légumes dans la cocotte
   Dans la même cocotte, ajoutez la cuillère d'huile restante, puis les pommes de terre, les carottes, l'ail écrasé, le romarin et le thym. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant, pour que les légumes s'imprègnent des sucs de la viande. Salez et poivrez. Versez le bouillon de bœuf et portez à frémissement.
   Repère Les légumes commencent à dorer et le bouillon frémit doucement.
   Astuce Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson : ils parfumeront le jus.
4. 4Enfourner le rôti avec les légumes
   Replacez le rôti au centre de la cocotte, sur les légumes. Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez à 220 °C pendant 20 minutes. Réduisez ensuite la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 40 minutes pour une cuisson saignante à point, ou 50 minutes pour une cuisson plus avancée. Arrosez le rôti et les légumes avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Le jus mijote doucement, les légumes sont tendres et le rôti est bien coloré.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température à cœur : 52 °C pour une cuisson saignante, 58 °C pour à point.
5. 5Laisser reposer le rôti
   Sortez la cocotte du four. Transférez le rôti sur une planche à découper et couvrez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer au moins 10 minutes avant de le trancher. Pendant ce temps, remettez la cocotte sur feu moyen et faites réduire le jus de cuisson 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux.
   Repère Le rôti repose sous aluminium, le jus réduit et épaissit légèrement.
   Astuce Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande : ne le sautez pas, c'est essentiel pour un rôti juteux.

Les légumes sont revenus dans les sucs, le bouillon frémit. Le rôti est remis dans la cocotte, couvert, et enfourné. Pendant la cuisson, la cocotte dégage une odeur d'herbes et de viande rôtie.

Après 20 minutes à 220 °C puis 40 à 50 minutes à 180 °C, le rôti est bien coloré et les légumes sont tendres. Le jus a réduit et nappe la viande. La température à cœur est vérifiée.

Reposer et trancher

6. 6Trancher le rôti et servir
   Retirez le papier aluminium et tranchez le rôti en tranches fines, dans le sens contraire des fibres. Disposez les tranches sur le lit de légumes dans la cocotte ou dans un plat de service. Nappez généreusement de jus de cuisson aux herbes. Servez immédiatement, bien chaud.
   Repère Les tranches sont rosées et juteuses, les légumes sont glacés de jus.
   Astuce Pour des tranches nettes, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez en un geste régulier.

Le rôti repose sous aluminium pendant au moins 10 minutes. Le jus de cuisson réduit sur le feu et devient légèrement sirupeux. Les tranches de viande sont régulières, rosées et juteuses. Les légumes sont glacés de jus et brillants. Le plat est prêt à être servi, avec le jus nappé sur la viande et les légumes.

Les erreurs à éviter

Le plus grand risque est de dessécher le rôti en le cuisant trop longtemps. Pour éviter cela, utilisez un thermomètre de cuisson et vérifiez la température à cœur 10 minutes avant la fin de la cuisson estimée. Un autre piège est de ne pas saisir la viande assez fort : une croûte pâle donne moins de saveur.

Pensez à bien chauffer la cocotte avant d'y déposer le rôti. Enfin, ne coupez pas la viande immédiatement après la sortie du four : le repos est indispensable pour que les jus se répartissent. Si le jus est trop salé, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon non salé.

Comment savoir si c’est cuit

Le rôti est cuit lorsque la température interne atteint 52 °C pour une cuisson saignante, 58 °C pour une cuisson à point, et 62 °C pour une cuisson bien cuite. Utilisez un thermomètre de cuisson inséré au centre de la pièce. Après le repos, la température augmentera encore de 2 à 3 °C.

Les légumes doivent être tendres lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau, et le jus de cuisson doit avoir réduit et épaissi légèrement. Si le jus est trop liquide, laissez-le réduire encore quelques minutes. Les tranches de viande doivent être rosées et juteuses, sans être sanguinolentes.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos