Ribs glacés à l’ail et au barbecue, ultra fondants La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les ribs du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 150 °C. Préparez tous les ingrédients : épluchez et émincez l'ail, râpez la carotte, émincez le chou. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

Mesurez les quantités de sauce soja, de vinaigre et de miel. Ayez à portée de main une grande casserole, une plaque de cuisson, un pinceau de cuisine et du papier aluminium. Préparez également un saladier pour le coleslaw et un presse-purée.

Préparation

Préparation des ribs et de la sauce

1. 1Préparer les ribs
   Préchauffez le four à 150 °C. Retirez la fine peau sur l'arrière des ribs. Frottez-les avec du sel et du poivre. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire 30 minutes. Égouttez et séchez les ribs. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier aluminium.
   Repère Les ribs sont tendres et la viande commence à se rétracter légèrement.
   Astuce Le blanchiment retire l'excès de gras et assure une viande moelleuse.
2. 2Préparer la sauce
   Dans un bol, mélangez le ketchup, le miel, l'ail émincé, la sauce soja, le vinaigre de cidre et le paprika fumé. Salez et poivrez légèrement. Réservez.
   Repère La sauce est lisse, parfumée et légèrement épicée.
   Astuce Goûtez la sauce et ajustez l'ail ou le miel selon votre préférence.

À la fin de cette phase, les ribs sont blanchis et la sauce est prête. Les ribs doivent être tendres mais encore fermes, et la sauce doit être lisse et parfumée.

Vérifiez que la sauce est bien équilibrée en goût : sucrée, acidulée et légèrement épicée. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à feu doux.

Rôtissage et accompagnements

3. 3Badigeonner et rôtir
   Badigeonnez généreusement les ribs de sauce barbecue sur toutes leurs faces. Enfournez-les pour 2 heures. Toutes les 30 minutes, badigeonnez à nouveau de sauce et retournez-les. La viande doit devenir tendre et caramélisée. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La surface est brillante, collante et les bords commencent à noircir.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Arrosez les ribs du jus de la plaque pour plus de saveur.
4. 4Cuire les épis de maïs
   Pendant ce temps, faites cuire les épis de maïs dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
   Repère Les grains sont tendres et se détachent facilement à la fourchette.
   Astuce Vous pouvez aussi les griller à la poêle pour un goût fumé.
5. 5Préparer les haricots
   Dans une casserole, réchauffez doucement les haricots blancs avec une louche d'eau. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
   Repère Les haricots sont chauds et légèrement enrobés de leur jus.
   Astuce Ajoutez une noisette de beurre pour plus d'onctuosité.
6. 6Préparer le coleslaw
   Dans un saladier, mélangez le chou blanc émincé, la carotte râpée et la mayonnaise. Salez et poivrez. Mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur.
   Repère Le chou est enrobé de sauce, croquant et frais.
   Astuce Préparez-le à l'avance pour que les saveurs se mélangent.

Les ribs sont en train de rôtir au four, et vous préparez les accompagnements. La viande doit être tendre et la sauce doit caraméliser en surface. Les épis de maïs sont cuits et les haricots sont chauds. Le coleslaw est préparé et repose au réfrigérateur. Vérifiez que les ribs ne sèchent pas : s'ils semblent trop secs, ajoutez un peu d'eau dans le fond de la plaque.

Purée et assemblage final

7. 7Préparer la purée
   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 20 minutes. Égouttez-les et écrasez-les avec le beurre et le lait chaud. Salez et poivrez. Fouettez jusqu'à obtenir une purée lisse et crémeuse.
   Repère La purée est onctueuse, sans grumeaux et bien assaisonnée.
   Astuce Chauffez le lait avant de l'ajouter pour une purée plus souple.
8. 8Laisser reposer et servir
   Sortez les ribs du four. Couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer 10 minutes. Servez les ribs sur la purée, accompagnés des épis de maïs, des haricots, du coleslaw et des cornichons.
   Repère La viande se détache facilement de l'os et la sauce est brillante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Découpez les ribs entre les os pour des portions individuelles.

La purée est prête, les ribs sont reposés et vous assemblez les assiettes. La purée doit être lisse et crémeuse, les ribs brillants et caramélisés. Vérifiez que la viande se détache bien de l'os. Disposez les ribs sur la purée, ajoutez les épis de maïs, les haricots et le coleslaw. Servez immédiatement, bien chaud.

Les erreurs à éviter

Une erreur courante est de ne pas badigeonner suffisamment les ribs de sauce, ce qui donne une viande sèche. Pensez à les retourner et à les badigeonner toutes les 30 minutes. Une autre erreur est de cuire les ribs à trop haute température, ce qui les rend durs.

Respectez la cuisson lente à 150 °C. Pour la purée, évitez de trop la travailler, sinon elle devient collante. Enfin, le coleslaw ne doit pas être noyé de mayonnaise : ajoutez-en progressivement et mélangez délicatement.

Comment savoir si c’est cuit

Les ribs sont cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os et qu'elle atteint une température interne de 63 °C. La surface doit être caramélisée et brillante. Pour vérifier, piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'enfoncer sans résistance.

Laissez reposer les ribs couverts de papier aluminium pendant 10 minutes avant de les découper. La purée est prête lorsqu'elle est lisse et crémeuse, et les épis de maïs sont tendres lorsqu'une fourchette s'enfonce facilement dans les grains.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos