Poulet croustillant aux canneberges et à l’orange, une poêle La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les hauts de cuisses du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : moins il y a d'humidité, plus la peau sera croustillante.

Préparez le jus d'orange fraîchement pressé, zestez l'orange et mesurez les canneberges. Ayez tous les ingrédients à portée de main, car la cuisson est rapide. Préchauffez la poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 2 minutes avant d'ajouter l'huile.

Préparation

Saisir pour le croustillant

1. 1Préparer et saisir le poulet
   Séchez les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Dans une grande poêle en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposez les morceaux de poulet, peau vers le bas, sans les superposer. Laissez cuire 6 à 7 minutes, sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez les morceaux et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes de l'autre côté. Retirez le poulet de la poêle et réservez sur une assiette.
   Repère La peau doit être uniformément dorée et se décoller facilement de la poêle.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne déplacez pas le poulet pendant la cuisson pour obtenir une croûte bien caramélisée.
2. 2Déglacer avec le jus d'orange
   Jetez l'excédent de graisse de la poêle en gardant environ 1 c. à soupe. Versez le jus d'orange dans la poêle chaude. Grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez le jus réduire de moitié à feu moyen, pendant environ 3 minutes. Le liquide doit devenir légèrement sirupeux.
   Repère Le jus forme des bulles épaisses et la poêle est déglacée.
   Astuce Le déglaçage capture toutes les saveurs caramélisées au fond de la poêle.

À la fin de cette phase, la peau du poulet doit être d'un brun doré uniforme, croustillante au toucher. La poêle doit contenir des sucs caramélisés au fond, prêts à être déglacés. Le poulet est saisi mais pas encore cuit à cœur. L'odeur est celle d'une volaille rôtie, avec des notes de caramel.

La sauce aux canneberges

3. 3Préparer la sauce aux canneberges
   Ajoutez les canneberges fraîches dans la poêle avec le zeste d'orange et le miel. Mélangez délicatement. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les canneberges commencent à éclater et à libérer leur jus. La sauce doit épaissir légèrement et devenir brillante. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
   Repère Les canneberges éclatent et la sauce nappe le dos d'une cuillère.
   Astuce Si la sauce est trop acide, ajoutez une cuillère de miel supplémentaire.
4. 4Remettre le poulet dans la sauce
   Replacez les hauts de cuisses dans la poêle, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce. Ajoutez les branches de thym frais. Laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 10 minutes, en arrosant le poulet de sauce à mi-cuisson. Le poulet doit être bien cuit à cœur et la sauce doit avoir légèrement réduit.
   Repère La sauce bouillonne doucement et le poulet est bien enrobé.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Arrosez le poulet avec la sauce pour qu'il reste moelleux et parfumé.

La sauce doit avoir une couleur rubis profond, avec des canneberges éclatées qui libèrent leur pulpe. Elle doit être légèrement épaissie et brillante, enveloppant le poulet.

Le parfum de l'orange et du thym se mêle à l'acidité des canneberges. Le poulet est presque cuit, mais il lui faut encore quelques minutes.

La touche finale

5. 5Réduire la sauce et servir
   Retirez le couvercle et laissez mijoter encore 3 à 4 minutes à feu moyen pour faire épaissir la sauce, en la remuant de temps en temps. Vérifiez la cuisson du poulet en insérant un thermomètre dans la partie la plus épaisse : elle doit atteindre 74 °C. Laissez reposer hors du feu pendant 5 minutes. Servez le poulet nappé de sauce, avec les canneberges entières et le thym.
   Repère La sauce est épaisse et nappe le poulet, les canneberges sont brillantes.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Laissez reposer le poulet pour que les jus se répartissent dans la chair.

La sauce est épaisse et nappe le poulet, les canneberges sont entières et brillantes. Le thym dégage son arôme. Le poulet est cuit à la perfection, la peau toujours croustillante. Le plat est prêt à être servi, avec une sauce onctueuse et parfumée.

Les erreurs à éviter

Ne surchargez pas la poêle : si les morceaux se touchent, la peau ne dore pas correctement et le poulet cuit à la vapeur. Ne retournez pas le poulet trop tôt : attendez que la peau se détache naturellement, sinon vous risquez de la déchirer.

Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de jus d'orange. Ne couvrez pas trop longtemps pendant la cuisson finale, sinon la peau perdra son croustillant.

Comment savoir si c’est cuit

Le poulet est cuit lorsque la température interne atteint 74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os. La peau doit être dorée et croustillante, et la chair doit se détacher facilement de l'os.

La sauce doit avoir une consistance nappante : elle recouvre le dos d'une cuillère d'une fine couche brillante. Les canneberges doivent être tendres et avoir éclaté, libérant leur jus dans la sauce. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent.

• Volaille : 74 °C à cœur