Poulet glacé canneberge et orange, une poêle La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les blancs de poulet du réfrigérateur et laissez-les tempérer 10 minutes à température ambiante. Lavez et séchez les oranges, prélevez le zeste d'une orange, puis pressez le jus pour obtenir 250 ml.

Coupez les oranges en quartiers. Rincez les canneberges et égouttez-les. Préparez le thym et mesurez tous les ingrédients. Placez une grande poêle en fonte sur feu vif pour qu'elle soit bien chaude avant la saisie.

Préparation

Saisie et sauce

1. 1Préparer et saisir le poulet
   Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur et laissez-les tempérer 10 minutes. Épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle en fonte à feu vif. Déposez les blancs côté peau (si présent) et faites-les cuire 4 à 5 minutes, sans les bouger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes. Transférez-les sur une assiette et réservez.
   Repère Les blancs sont dorés et une croûte se forme.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne déplacez pas les blancs pendant la cuisson pour obtenir une belle coloration.
2. 2Déglacer avec la sauce
   Dans la même poêle, versez le jus d'orange et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajoutez les canneberges, le zeste d'orange, le miel et le vinaigre de cidre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que les canneberges commencent à éclater et que la sauce épaississe légèrement.
   Repère La sauce bouillonne doucement et les canneberges éclatent.
   Astuce Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude.

Le poulet est doré et une fine croûte s'est formée. La sauce commence à épaissir, avec des canneberges qui éclatent et libèrent leur jus.

L'odeur d'agrumes et de thym emplit la cuisine. Vérifiez que la sauce ne colle pas au fond : elle doit napper la cuillère.

Cuisson lente

3. 3Napper et cuire le poulet
   Remettez les blancs de poulet dans la poêle, côté doré vers le haut. À l'aide d'une cuillère, nappez généreusement chaque blanc de sauce aux canneberges. Disposez les quartiers d'orange et les branches de thym autour du poulet. Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce soit brillante.
   Repère La sauce est épaisse et nappe le poulet.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Retournez les quartiers d'orange à mi-cuisson pour les caraméliser.
4. 4Vérifier la cuisson et reposer
   Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse d'un blanc : il doit indiquer 74 °C. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 2 minutes de plus. Retirez la poêle du feu et laissez reposer le poulet 5 minutes dans la sauce, hors du feu, pour qu'il soit tendre et juteux.
   Repère Le thermomètre affiche 74 °C.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la chair.

Le poulet mijote dans la sauce, qui devient brillante et sirupeuse. Les quartiers d'orange sont légèrement caramélisés et le thym a parfumé l'ensemble. La viande est tendre et se laisse facilement piquer avec une fourchette. Le thermomètre doit indiquer 74 °C.

Service

5. 5Servir et garnir
   Dressez les blancs de poulet dans un plat de service ou directement dans la poêle. Nappez-les de sauce aux canneberges et disposez les quartiers d'orange caramélisés et les branches de thym par-dessus. Servez chaud, avec une salade verte ou des pommes de terre vapeur.
   Repère Le plat est brillant et parfumé.
   Astuce Ajoutez une pincée de fleur de sel juste avant de servir.

Le plat est prêt à être servi : le poulet est nappé de sauce rouge rubis, les oranges sont brillantes et le thym frais décore. La sauce est épaisse et ne coule pas. Chaque part est juteuse et parfumée.

Les erreurs à éviter

Ne surchargez pas la poêle : si les blancs sont trop serrés, ils vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Laissez de l'espace entre chaque morceau. Ne retournez pas le poulet trop tôt : attendez qu'une croûte se forme.

Si la sauce réduit trop vite, baissez le feu et ajoutez un peu d'eau. Enfin, ne coupez pas le poulet immédiatement après la cuisson : le repos est essentiel pour la tendreté.

Comment savoir si c’est cuit

Le poulet est cuit lorsque le thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 74 °C. La chair doit être opaque et les jus doivent être clairs.

Si vous n'avez pas de thermomètre, coupez un blanc : l'intérieur ne doit plus être rosé. La sauce doit être épaisse et napper le dos d'une cuillère. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher pour que les jus se répartissent.

• Volaille : 74 °C à cœur