Poulet mélasse fondant à l’amish La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les hauts de cuisse de poulet du réfrigérateur et laissez-les tempérer 20 minutes à température ambiante.

Émincez les oignons, épluchez et écrasez les gousses d'ail. Préparez la sauce en fouettant la mélasse, le bouillon, le vinaigre et la moutarde dans un bol.

Assurez-vous que la mijoteuse est propre et prête à l'emploi. Préchauffez une grande poêle à feu vif pour saisir le poulet. Ayez à portée de main une pince, une spatule et un thermomètre à viande.

Préparation

Saisie et sauce

1. 1Préparer et saisir le poulet
   Séchez les hauts de cuisse avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Déposez les morceaux de poulet, peau vers le bas, en une seule couche. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les et faites dorer l'autre côté 2 à 3 minutes. Transférez le poulet dans un plat et réservez.
   Repère La peau est dorée et croustillante, les morceaux se détachent facilement de la poêle.
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : faites dorer en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
2. 2Faire revenir les oignons et l'ail
   Dans la même poêle, baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à caraméliser. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, sans les laisser brûler. Grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule en bois.
   Repère Les oignons sont fondants et légèrement dorés, l'ail embaume.
   Astuce Si les oignons accrochent, déglacez avec un peu de bouillon chaud.
3. 3Préparer la sauce mélasse
   Dans un bol moyen, fouettez ensemble la mélasse de canne, le bouillon de poulet, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une sauce homogène. Versez cette préparation dans la poêle avec les oignons et l'ail. Portez à légère ébullition en grattant les sucs, puis retirez du feu.
   Repère La sauce est lisse, sombre et légèrement épaisse.
   Astuce Goûtez la sauce : elle doit être équilibrée entre sucré, acide et salé.

À la fin de cette phase, le poulet est doré et croustillant, les oignons sont translucides et l'ail parfume la pièce. La sauce mélasse est homogène, sombre et brillante. Les sucs de cuisson sont bien grattés et incorporés. Prêt à passer à la cuisson lente.

Cuisson lente

4. 4Assembler dans la mijoteuse
   Versez le contenu de la poêle (oignons, ail et sauce) dans la mijoteuse. Déposez les hauts de cuisse de poulet par-dessus, peau vers le haut, en les enfonçant légèrement dans la sauce. Couvrez et faites cuire à basse température pendant 3 h 30 à 4 h, ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Remuez délicatement la sauce à mi-cuisson sans retourner le poulet.
   Repère Le poulet est tendre, la sauce bouillonne doucement et les oignons sont confits.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Si votre mijoteuse cuit chaud, vérifiez à 3 h : le poulet doit être juteux, pas sec.
5. 5Vérifier la cuisson
   À l'aide d'une fourchette, testez la cuisson d'un haut de cuisse : la chair doit se détacher très facilement de l'os. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 30 minutes de plus. Vérifiez la température interne avec un thermomètre : elle doit atteindre au moins 74 °C au cœur de la viande, sans toucher l'os.
   Repère La fourchette s'enfonce sans résistance et la viande se déchire en fibres.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Un thermomètre à lecture instantanée est le meilleur allié pour une cuisson parfaite.

Après 3 h 30 à 4 h, la mijoteuse dégage un parfum riche et sucré. Le poulet est tendre, la peau a pris une teinte caramel, les oignons sont confits et la sauce bouillonne doucement. La chair se détache à la fourchette, mais tient encore légèrement.

Réduction et finition

6. 6Réduire la sauce
   Retirez délicatement les hauts de cuisse de la mijoteuse et réservez-les au chaud. Versez la sauce dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Laissez réduire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne brillante et nappante. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
   Repère La sauce est réduite d'un tiers, sirupeuse et accroche à la cuillère.
   Astuce Surveillez la fin de réduction : elle peut brûler rapidement.
7. 7Napper et servir
   Remettez les hauts de cuisse dans la mijoteuse ou dans un plat de service. Versez la sauce réduite par-dessus, en nappant généreusement chaque morceau. Servez immédiatement, parsemé d'oignons confits et de gousses d'ail entières, avec du riz, des pommes de terre ou une purée pour profiter de la sauce.
   Repère Le poulet est laqué, brillant, la sauce enrobe chaque morceau.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce imprègne la viande.

La sauce réduite est devenue un sirop épais et brillant, nappant parfaitement le poulet. Les oignons et l'ail sont caramélisés et fondants. Le plat est prêt à servir, avec une présentation laquée et appétissante.

Les erreurs à éviter

Ne saisissez pas le poulet à feu trop doux : la peau doit être bien dorée pour développer les saveurs. Ne retirez pas la peau avant la cuisson, elle protège la chair et absorbe la sauce.

Ne couvrez pas la mijoteuse avec un couvercle qui laisse échapper la vapeur, la cuisson serait inégale. Ne réduisez pas la sauce trop longtemps, elle deviendrait amère. Enfin, ne salez pas trop la sauce avant réduction : le sel se concentre.

Comment savoir si c’est cuit

Le poulet est cuit lorsque la température interne atteint au moins 74 °C au cœur de la chair, sans toucher l'os. La chair doit se détacher facilement à la fourchette et être juteuse, sans aucune trace de rose.

La sauce, réduite, doit napper la cuillère et avoir une consistance sirupeuse. Si vous avez un doute, prolongez la cuisson de 30 minutes et vérifiez à nouveau.

• Volaille : 74 °C à cœur