Poulet croustillant au parmesan, sauce crémeuse La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les blancs de poulet du réfrigérateur et laissez-les tempérer pendant 15 minutes. Préparez vos trois assiettes pour la panure : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure et le parmesan.

Émincez l'ail et hachez le persil. Assurez-vous d'avoir une grande poêle antiadhésive et un plat à gratin adapté à la quantité. Préchauffez le four en mode grill (broil) seulement au moment de gratiner, pour éviter que le poulet ne cuise trop tôt.

Préparation

Phase 1 : Panure et dorure

1. 1Préparer la panure et le poulet
   Dans une assiette creuse, mélangez la farine avec le sel et le poivre. Dans une deuxième assiette, battez les œufs. Dans une troisième, mélangez la chapelure et 100 g de parmesan râpé. Passez chaque blanc de poulet dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le mélange chapelure-parmesan, en pressant bien pour faire adhérer la panure.
   Repère La panure recouvre entièrement le poulet, sans zones sèches.
   Astuce Secouez légèrement le poulet après la farine pour retirer l'excédent, la panure tiendra mieux.
2. 2Dorer le poulet à la poêle
   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les blancs de poulet panés et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette.
   Repère La croûte est dorée et croustillante, le poulet est à peine rosé à l'intérieur.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Ne surchargez pas la poêle : cuisez en deux fois si nécessaire pour garder une belle coloration.

À la fin de cette phase, les blancs de poulet sont recouverts d'une panure dorée et croustillante, bien adhérente. La poêle dégage une odeur de fromage grillé et de beurre noisette.

Le poulet est doré des deux côtés, mais pas encore cuit à cœur. Posez-les sur une assiette et préparez la sauce dans la même poêle pour récupérer les sucs.

Phase 2 : Sauce et assemblage

3. 3Préparer la sauce crémeuse
   Dans la même poêle, baissez le feu et faites fondre le beurre. Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir 1 minute sans le laisser colorer. Versez la crème entière, ajoutez les 50 g de parmesan râpé et remuez au fouet jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la sauce homogène. Laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
   Repère La sauce nappe le dos d'une cuillère, elle est lisse et parfumée.
   Astuce Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
4. 4Assembler le plat
   Préchauffez le four en mode grill (broil). Versez la sauce crémeuse dans un plat à gratin ovale. Déposez les blancs de poulet panés sur la sauce, en les espaçant légèrement. Parsemez éventuellement d'un peu de parmesan supplémentaire sur le dessus.
   Repère Le poulet est bien réparti dans la sauce, la surface est prête à gratiner.
   Astuce Choisissez un plat qui contient juste assez de sauce pour napper le fond sans submerger la panure.

La sauce est lisse, crémeuse et légèrement épaissie, avec des morceaux d'ail fondus. Elle nappe la cuillère et a une couleur ivoire appétissante. Le poulet est disposé dans le plat, la sauce l'entoure sans le recouvrir complètement. Le plat est prêt à passer sous le grill.

Phase 3 : Gratinage et finition

5. 5Gratiner au four
   Enfournez le plat sous le grill pendant 3 à 5 minutes, en surveillant, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore par endroits. Sortez le plat du four, parsemez de persil frais haché et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
   Repère Le fromage est fondu, doré et bouillonnant, le persil apporte une touche de fraîcheur.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Surveillez attentivement le grill : la panure peut brunir très vite.

Le fromage est fondu et doré par endroits, la sauce bouillonne et crépite. Le plat dégage une odeur irrésistible de fromage grillé et de beurre. Le persil ajoute une touche de vert frais. Laissez reposer 2 minutes, puis servez chaud.

Les erreurs à éviter

Une erreur courante est de ne pas assez presser la panure sur le poulet, ce qui la fait tomber à la cuisson. Veillez à bien enrober chaque face et à appuyer légèrement. Une autre erreur est de cuire le poulet à feu trop vif : la panure brûlerait avant que l'intérieur soit cuit.

Utilisez un feu moyen-vif pour dorer, puis baissez si nécessaire. Enfin, ne versez pas trop de sauce dans le plat : le poulet doit être nappé, pas noyé, pour rester croustillant.

Comment savoir si c’est cuit

Le poulet est parfaitement cuit lorsque sa température interne atteint 74 °C au cœur, mesurée avec un thermomètre de cuisine. La panure doit être bien dorée et croustillante, et la sauce doit bouillonner légèrement autour du poulet.

Le fromage gratiné doit être fondu et doré par endroits, sans être brûlé. Laissez reposer le plat 2 minutes avant de servir pour permettre aux jus de se répartir.

• Volaille : 74 °C à cœur