Poulet croustillant au parmesan, sauce crémeuse à l’ail La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante, ce qui assure une cuisson uniforme. Préparez tous les ingrédients : râpez le parmesan, ciselez le persil, émincez l'ail.

Battez l'œuf dans une assiette creuse et mélangez le parmesan avec la chapelure dans une autre. Ayez une grande poêle à portée de main, ainsi qu'une pince et une spatule.

Préparation

Préparation de la panure

1. 1Préparer la panure
   Sur une grande planche, placez les filets de poulet entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou une poêle pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 2 cm. Salez et poivrez généreusement des deux côtés. Dans une assiette creuse, battez l'œuf. Dans une autre assiette, mélangez le parmesan râpé et la chapelure. Trempez chaque filet dans l'œuf battu, puis enrobez-les du mélange au parmesan en pressant bien pour faire adhérer la panure.
   Repère La panure doit recouvrir entièrement le poulet, sans zone sèche.
   Astuce Pour une panure plus épaisse, doublez le passage dans l'œuf et le mélange sec.
2. 2Chauffer la poêle
   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. L'huile doit frémir légèrement quand vous y déposez un coin de poulet. Vous pouvez tester en y jetant une miette de chapelure : elle doit grésiller immédiatement.
   Repère L'huile scintille et une miette de chapelure grésille aussitôt.
   Astuce Ne surchauffez pas l'huile : elle brûlerait la panure avant que le poulet soit cuit.

À la fin de cette phase, vous avez des filets de poulet uniformément enrobés d'une panure au parmesan. La panure doit adhérer sans laisser de zones sèches.

L'huile chauffe dans la poêle, prête à accueillir les filets. Vous entendez un léger grésillement lorsque vous testez la température avec une miette de chapelure.

Cuisson du poulet

3. 3Cuire le poulet
   Déposez délicatement les filets de poulet dans la poêle chaude, sans les superposer. Laissez cuire 4 à 5 minutes par côté, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante et que le poulet soit bien cuit à cœur. Retournez-les à l'aide d'une pince. Si la poêle est trop petite, faites cuire en deux fois, en gardant les premiers filets au chaud sur une assiette.
   Repère La panure est brun doré, croustillante, et le jus qui s'écoule est clair.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Pour vérifier la cuisson, insérez un thermomètre : la température interne doit atteindre 74 °C.
4. 4Réserver le poulet
   Une fois cuits, sortez les filets de poulet de la poêle et déposez-les sur une assiette. Couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. Laissez reposer au moins 3 minutes avant de servir.
   Repère Les filets sont bien dorés et tendres sous la panure.
   Température de sécurité 74 °C à cœur (volaille)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la chair, pour un poulet plus moelleux.

Les filets sont dorés et croustillants des deux côtés. La panure est brun doré, et le poulet est cuit à cœur. En les retournant, vous sentez une résistance ferme mais légèrement souple. Les filets sont réservés au chaud, sous papier aluminium, pendant que vous préparez la sauce.

Sauce crémeuse et finition

5. 5Préparer la sauce
   Dans la même poêle, baissez le feu à doux. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement. Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir 1 minute, sans le colorer, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Versez la crème entière en remuant avec une spatule en bois. Laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos de la cuillère.
   Repère La sauce est lisse, légèrement épaissie et sent bon l'ail.
   Astuce Ne faites pas bouillir la crème à gros bouillons, elle pourrait trancher.
6. 6Napper et servir
   Incorporez le persil ciselé à la sauce. Remettez les filets de poulet dans la poêle, ou déposez-les dans un plat de service. Nappez généreusement de sauce crémeuse à l'ail. Servez immédiatement, avec par exemple des pâtes, des légumes verts ou une salade.
   Repère Le poulet est recouvert d'une sauce onctueuse parsemée de persil.
   Astuce Pour une présentation soignée, versez la sauce sur le poulet au moment de servir.

La sauce est lisse, onctueuse, avec une belle couleur ivoire et des morceaux d'ail translucides. Elle nappe le dos de la cuillère. Le persil apporte des touches de vert vif. Le poulet est nappé de sauce, prêt à être servi immédiatement.

Les erreurs à éviter

La panure peut se détacher si le poulet n'est pas bien sec avant d'être trempé dans l'œuf, ou si l'huile n'est pas assez chaude.

Ne surchargez pas la poêle : si vous mettez trop de filets à la fois, la température de l'huile chute et la panure absorbe l'huile au lieu de croustiller. Pour la sauce, évitez de la faire bouillir à gros bouillons, car la crème pourrait trancher. Remuez constamment et gardez un feu doux.

Comment savoir si c’est cuit

Le poulet est cuit lorsque sa température interne atteint 74 °C au cœur, mesurée avec un thermomètre à lecture instantanée. La panure doit être bien dorée et croustillante, et le jus qui s'écoule doit être clair, sans trace de rose.

Pour la sauce, elle est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère et a légèrement épaissi. Laissez reposer le poulet 3 minutes avant de le trancher pour que les jus se répartissent.

• Volaille : 74 °C à cœur