Bœuf bourguignon à l’ancienne, fondant et savoureux La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Émincez les oignons finement. Écrasez les gousses d'ail.

Préparez le bouquet garni en attachant le thym et le laurier avec de la ficelle de cuisine. Mesurez le vin et le bouillon. Ayez tous les ingrédients à portée de main pour une cuisson fluide.

Préparation

Saisie et caramélisation

1. 1Préparation de la viande et des oignons
   Séchez les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement. Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez la viande en plusieurs fois, sans la surcharger, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur toutes les faces. Retirez-la et réservez.
   Repère La viande doit être bien dorée, avec une croûte brune et caramélisée.
   Astuce Ne retournez pas trop souvent la viande pour obtenir une belle coloration.
2. 2Caramélisation des oignons
   Dans le même faitout, baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre. Ajoutez les oignons émincés et faites-les cuire lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. Cela prend environ 20 minutes.
   Repère Les oignons doivent être fondants et prendre une couleur ambrée.
   Astuce Un peu de sucre peut accélérer la caramélisation si les oignons sont très juteux.
3. 3Ajout de la farine
   Saupoudrez la farine sur les oignons caramélisés et mélangez bien pour les enrober. Laissez cuire 2 minutes en remuant, afin que la farine perde son goût de cru.
   Repère La farine doit être complètement absorbée par les oignons.
   Astuce Cette étape épaissira la sauce pendant la cuisson.

La viande est bien colorée sur toutes les faces, les oignons sont dorés et fondants.

La farine est incorporée et le vin commence à réduire, dégageant des arômes riches et boisés. Le fond du faitout est gratté, prêt à accueillir le bouillon.

Mijotage lent

4. 4Déglacage au vin
   Versez le vin rouge dans le faitout en grattant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié, environ 10 minutes.
   Repère Le vin doit réduire et former une sauce légèrement sirupeuse.
   Astuce Le grattage des sucs est essentiel pour une sauce pleine de saveurs.
5. 5Ajout du bouillon et des aromates
   Ajoutez le bouillon de bœuf, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Remuez pour mélanger. Remettez la viande dans le faitout, avec les jus rendus.
   Repère Le liquide doit recouvrir la viande à hauteur.
   Astuce Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour couvrir.
6. 6Mijotage lent
   Couvrez le faitout et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse à la fourchette. Remuez de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande doit être très tendre et se déchirer facilement.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Une cuisson lente et douce est la clé d'un bœuf fondant.

Le liquide frémit doucement, la viande est immergée. Les parfums du thym et du laurier se diffusent. La sauce commence à épaissir légèrement. Après 2 h 30, la viande est presque tendre, mais pas encore parfaitement fondante.

Finition et repos

7. 7Vérification de la cuisson
   Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se défaire à la fourchette sans résistance. Si elle n'est pas assez tendre, poursuivez la cuisson 30 minutes de plus. Retirez le thym et le laurier. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La viande se sépare en fibres avec une simple fourchette.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert quelques minutes.
8. 8Repos de la viande
   Laissez reposer le bœuf bourguignon hors du feu, à couvert, pendant au moins 10 minutes. La viande va se détendre et absorber la sauce.
   Repère La viande est reposée et la sauce a légèrement épaissi.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ce repos améliore la tendreté et la répartition des saveurs.
9. 9Service
   Servez le bœuf bourguignon bien chaud, avec la sauce et les oignons. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes ou simplement de pain croustillant.
   Repère La sauce est onctueuse et les oignons fondants.
   Astuce Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

La viande se défait à la fourchette, la sauce est onctueuse et brillante. Les oignons sont confits et se mélangent à la sauce. Après le repos, le plat est prêt à être servi, avec une sauce nappante et des arômes concentrés.

Les erreurs à éviter

Ne saisissez pas trop de viande à la fois : cela ferait baisser la température de la poêle et la viande rendrait de l'eau au lieu de dorer. Ne négligez pas la caramélisation des oignons : elle apporte une douceur essentielle.

Ne couvrez pas hermétiquement pendant la réduction du vin, pour permettre à l'alcool de s'évaporer. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.

Comment savoir si c’est cuit

Le bœuf bourguignon est prêt lorsque la viande se défait à la fourchette sans aucune résistance. La sauce doit être onctueuse et légèrement réduite.

Pour une sécurité optimale, la température interne de la viande doit atteindre au moins 63 °C. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les fibres se détendent et absorbent la sauce.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos