Porc effiloché fondant au barbecue, mijoté doucement La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez l'épaule de porc du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 150 °C. Préparez tous les ingrédients du rub et de la sauce, et mesurez-les à l'avance.

Ayez à portée de main une cocotte avec couvercle, une balance de cuisine et deux fourchettes pour l'effilochage. Pensez à vider l'évier et à préparer un plan de travail propre.

Préparation

Préparation et saisie

1. 1Préparer la viande et le rub
   Sortez l'épaule de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Dans un bol, mélangez le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, la cassonade, le sel et le poivre. Frottez généreusement ce mélange sur toute la surface de la viande en massant pour bien faire adhérer.
   Repère La viande est entièrement recouverte d'une couche d'épices parfumée.
   Astuce Portez des gants pour éviter que les épices ne tachent les mains.
2. 2Saisir la viande
   Faites chauffer une grande cocotte à feu vif. Déposez l'épaule de porc et faites-la saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Cela permet de développer des arômes profonds et une croûte savoureuse.
   Repère La viande est dorée et caramélisée sur toutes ses faces.
   Astuce Ne déplacez pas la viande pendant la saisie pour obtenir une belle croûte.

À la fin de cette phase, la viande est recouverte d'une croûte d'épices et bien dorée sur toutes ses faces. La cocotte dégage un parfum fumé et épicé. La surface de la viande est caramélisée, ce qui promet une sauce riche et savoureuse. Vérifiez que la cocotte est assez grande pour accueillir la viande et la sauce sans déborder.

Mijotage lent

3. 3Préparer la sauce barbecue
   Dans un verre doseur, mélangez la sauce barbecue, le bouillon de bœuf, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le miel. Fouettez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Versez cette préparation dans la cocotte autour de la viande.
   Repère La sauce est lisse et enveloppe la viande.
   Astuce Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
4. 4Mijoter au four
   Couvrez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 150 °C. Laissez cuire pendant 7 à 8 heures, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette. Retournez la viande à mi-cuisson pour qu'elle s'imprègne bien de la sauce.
   Repère La viande est si tendre qu'une fourchette s'enfonce sans résistance.
   Température de sécurité 34 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude.

Pendant la cuisson, la sauce doit mijoter doucement, avec des bulles régulières à la surface. La viande est immergée dans la sauce qui réduit progressivement.

L'odeur qui se dégage est intense, sucrée et fumée. Après quelques heures, la viande commence à se détacher et les fibres se séparent. Vérifiez de temps en temps que la sauce ne sèche pas.

Effilochage et service

5. 5Effilocher la viande
   Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 10 minutes. Transférez l'épaule sur une planche à découper. À l'aide de deux fourchettes, effilochez la viande en retirant les gros morceaux de gras. Remettez la viande effilochée dans la cocotte avec la sauce.
   Repère La viande se sépare en fibres juteuses et brillantes.
   Astuce Retirez les gros morceaux de gras pour une texture plus agréable.
6. 6Napper de sauce et servir
   Mélangez la viande effilochée avec la sauce de cuisson pour bien l'enrober. Servez chaud, accompagné de pain de campagne, de coleslaw ou de pommes de terre rôties. La viande doit être brillante et juteuse. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Chaque fibre est enrobée d'une sauce brillante et parfumée.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

La viande est si tendre qu'elle se défait en fibres épaisses et juteuses. La sauce est brillante et enrobe chaque morceau. Le porc effiloché est prêt à être servi, avec une texture moelleuse et un goût barbecue prononcé. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de dresser.

Les erreurs à éviter

L'erreur la plus courante est de cuire la viande à température trop élevée, ce qui la rend sèche et dure. Respectez la température de 150 °C et la durée de cuisson.

Ne retirez pas le couvercle trop souvent, car cela fait baisser la température et prolonge la cuisson. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude. Enfin, ne négligez pas le repos avant l'effilochage : il permet aux jus de se stabiliser.

Comment savoir si c’est cuit

Le porc est cuit lorsque la viande se défait facilement à la fourchette et que sa température interne atteint 93 °C. Cette température est supérieure à la température de sécurité de 63 °C, car la cuisson lente est nécessaire pour décomposer le collagène.

La viande doit être si tendre que les fibres se séparent sans effort. Laissez reposer la viande 10 minutes avant de l'effilocher pour que les jus se répartissent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos