Pavé chocolat-vanille, dessert fondant et crémeux La préparation pas à pas

Avant de commencer

Prévoyez un moule rectangulaire d'environ 20 x 15 cm et du film alimentaire. Sortez les œufs et la crème liquide du réfrigérateur au dernier moment. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et laissez-le tiédir.

Préparez tous les ingrédients et le matériel : bols, fouet électrique, spatule. Le pavé doit reposer au froid pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une prise parfaite.

Préparation

La base et la mousse

1. 1Préparer la base et la mousse chocolat
   Versez le lait dans une assiette creuse. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le lait, puis déposez-les en une couche régulière au fond du moule rectangulaire, en les cassant si nécessaire pour combler les espaces. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez le chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme et la crème entière en chantilly.
   Repère La mousse est homogène, aérée et brillante.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Trempez les biscuits très rapidement pour qu'ils restent légèrement croquants sous la mousse.
2. 2Monter la mousse sur la base
   Versez la mousse au chocolat sur la couche de biscuits et lissez la surface avec une spatule. Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la mousse prenne légèrement.
   Repère La mousse est ferme au toucher.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Le passage au froid facilite l'étalement de la crème vanillée.

Les biscuits sont imbibés mais restent légèrement croquants. La mousse au chocolat est aérée, homogène et brillante. Elle doit être suffisamment ferme pour ne pas couler lorsque vous étalez la crème vanillée. Vérifiez que la mousse a pris au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

La crème vanillée et le glaçage

3. 3Préparer la crème vanillée
   Dans un bol bien froid, versez la crème entière liquide, le sucre glace et l'extrait de vanille. Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly ferme et soyeuse. Étalez cette crème vanillée sur la mousse au chocolat refroidie, en lissant bien la surface.
   Repère La chantilly forme des pics fermes.
   Astuce Pour une chantilly bien ferme, placez le bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant.
4. 4Préparer le glaçage au chocolat
   Chauffez la crème entière liquide dans une casserole jusqu'à frémissement. Versez-la sur le chocolat noir haché et laissez reposer 2 minutes, puis mélangez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir légèrement.
   Repère La ganache est lisse, brillante et nappe la cuillère.
   Astuce Ne mélangez pas trop vivement pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
5. 5Napper le dessus
   Versez le glaçage au chocolat sur la crème vanillée en commençant par le centre, puis inclinez le moule pour répartir uniformément. Lissez la surface avec une spatule. Replacez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien pris.
   Repère Le glaçage est uniforme et brillant.
   Astuce Si le glaçage fige trop vite, passez une spatule trempée dans l'eau chaude pour le lisser.

La chantilly vanillée est ferme et soyeuse, elle se tient bien à la spatule. Le glaçage au chocolat est lisse, brillant et nappe la cuillère. Il ne doit pas être brûlant. Une fois versé sur la crème, il s'étale uniformément et brille.

La découpe et le service

6. 6Démouler et découper
   Sortez le pavé du réfrigérateur. Passez une lame fine le long des bords du moule pour décoller le dessert. Retournez délicatement sur une planche ou laissez dans le moule et coupez en parts régulières à l'aide d'un couteau à lame lisse. Servez bien frais.
   Repère Le pavé se coupe net, les couches sont bien distinctes.
   Astuce Trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe pour des tranches nettes.

Le pavé est bien froid et ferme. Les couches sont nettes à la découpe, sans écrasement. Le biscuit est moelleux, la mousse est dense, la crème est lisse et le glaçage est brillant. Servez les parts bien fraîches.

Les erreurs à éviter

Évitez de tremper les biscuits trop longtemps dans le lait, ils risquent de se désagréger. Ne montez pas la chantilly trop ferme, elle pourrait trancher.

Lorsque vous incorporez les blancs en neige et la chantilly à la mousse au chocolat, faites-le délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.

Le glaçage ne doit pas être trop chaud lorsqu'il est versé sur la crème vanillée, sinon il la ferait fondre. Laissez-le tiédir jusqu'à ce qu'il soit encore liquide mais à peine tiède.

Comment savoir si c’est cuit

Le pavé est prêt lorsqu'il est bien ferme au toucher et que le glaçage est pris. À la découpe, les couches sont nettes et distinctes : le biscuit est moelleux, la mousse au chocolat est dense et fondante, la crème vanillée est ferme et le glaçage est brillant.

Si vous utilisez des œufs, assurez-vous que la mousse a été préparée avec des œufs frais et que l'ensemble a été réfrigéré suffisamment longtemps. La température interne de la mousse doit être inférieure à 4 °C pour une sécurité optimale.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur