Pastitsio grec ultra fondant, gratiné au four La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les ingrédients pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C lorsque vous commencez la cuisson des pâtes.

Préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon, hachez l'ail, mesurez les épices et râpez le fromage. Ayez une grande casserole pour les pâtes, une poêle pour la viande et une casserole pour la béchamel. Le plat à gratin doit être prêt.

Préparation

Préparation des couches

1. 1Cuire les pâtes
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes tubulaires 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, puis reversez-les dans la casserole hors du feu. Ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez pour bien enrober. Réservez.
   Repère Les pâtes sont al dente et légèrement nacrées de beurre et de parmesan.
   Astuce Une cuisson raccourcie évite que les pâtes ne deviennent trop molles à la cuisson finale.
2. 2Préparer la sauce à la viande
   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon émincé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en le défaisant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
   Repère La viande est brunie et l'oignon est tendre.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Ne salez pas la viande avant la fin de la cuisson pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau.
3. 3Mijoter la sauce
   Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, la cannelle, l'origan, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez et laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Vérifiez que la viande atteint 71 °C au cœur.
   Repère La sauce est épaisse et parfumée, la viande est cuite.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Le concentré de tomate caramélise et apporte de la profondeur à la sauce.

À la fin de cette phase, vous avez des pâtes enrobées de beurre et de parmesan, une sauce à la viande épaisse et parfumée, et une béchamel lisse.

La viande doit être bien cuite et la sauce doit avoir une consistance de ragù. Les arômes de cannelle et d'origan doivent être présents sans dominer.

Assemblage

4. 4Préparer la béchamel
   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et remuez au fouet pendant 2 minutes pour former un roux. Versez le lait progressivement sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu.
   Repère La béchamel est lisse, sans grumeaux, et nappe la cuillère.
   Astuce Un roux cuit 2 minutes élimine le goût de farine crue.
5. 5Finaliser la béchamel
   Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et les jaunes d'œufs. Mélangez rapidement pour obtenir une béchamel homogène et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
   Repère La béchamel est onctueuse et légèrement dorée.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Ajoutez les jaunes hors du feu pour éviter qu'ils ne coagulent.
6. 6Monter le pastitsio
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans le plat à gratin, répartissez la moitié des pâtes. Versez la sauce à la viande par-dessus et lissez. Couvrez avec le reste des pâtes, puis versez la béchamel sur toute la surface. Parsemez de fromage râpé.
   Repère Le plat est bien rempli, la béchamel recouvre entièrement les pâtes.
   Astuce Appuyez légèrement sur les couches pour que le pastitsio tienne bien à la découpe.

Le plat est monté en couches régulières : pâtes, sauce, pâtes, béchamel. La surface est recouverte de fromage râpé. Le tout est prêt à enfourner. Vérifiez que la béchamel recouvre bien toutes les pâtes pour éviter qu'elles ne se dessèchent à la cuisson.

Cuisson finale

7. 7Cuire au four
   Enfournez le plat à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que la béchamel soit prise. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.
   Repère Le dessus est doré, la béchamel est prise et légèrement tremblotante au centre.
   Astuce Laissez reposer avant de servir pour que les parts se tiennent.

Le pastitsio est doré et bouillonne légèrement sur les bords. La béchamel est prise et le fromage forme une croûte croustillante. Laissez reposer avant de servir. Les couches doivent être bien tenues et la découpe doit être nette.

Les erreurs à éviter

Un pastitsio raté est souvent trop sec ou trop liquide. Pour éviter cela, ne faites pas trop cuire les pâtes au départ et égouttez-les bien.

Ne salez pas trop la sauce à la viande, car le parmesan et le fromage râpé apportent déjà du sel. Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud ; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Comment savoir si c’est cuit

Le pastitsio est cuit lorsque la surface est bien dorée et que la béchamel est prise : elle ne doit plus être liquide et doit légèrement gonfler.

La température interne doit atteindre 71 °C pour la viande et 71 °C pour les œufs de la béchamel. Laissez reposer 10 minutes avant de découper : cela permet aux couches de se stabiliser et aux saveurs de se mélanger.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur