Pastitsio grec ultra fondant, gratiné au four La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et le lait pour qu'ils soient à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon, hachez l'ail, râpez les fromages.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Ayez à portée de main une poêle, une casserole pour la béchamel, un fouet et un plat à gratin. Préchauffez le four à 180 °C au moment de l'assemblage.

Préparation

Préparation de la sauce et des pâtes

1. 1Cuire les pâtes
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes tubulaires al dente selon les indications du paquet, puis égouttez-les. Réservez-les dans un grand saladier avec un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.
   Repère Les pâtes sont souples mais encore fermes sous la dent, et légèrement nacrées d'huile.
   Astuce Ne les rincez pas à l'eau froide : l'amidon restant aidera la béchamel à adhérer.
2. 2Préparer la sauce à la viande
   Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon émincé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le bœuf haché et faites-le dorer en le détachant à la cuillère en bois.
   Repère La viande est bien dorée et les oignons sont tendres et parfumés.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Laissez la viande saisir quelques minutes sans remuer pour obtenir une belle coloration.
3. 3Assaisonner et mijoter
   Ajoutez le concentré de tomates, la cannelle, l'origan, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien. Versez le bouillon de bœuf et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
   Repère La sauce est parfumée, légèrement réduite et enrobe bien la viande.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Goûtez et ajustez l'assaisonnement : la cannelle doit rester subtile.

À la fin de cette phase, les pâtes sont cuites al dente et la sauce à la viande est parfumée et légèrement réduite. L'oignon est translucide, l'ail est doré, et la viande est bien colorée.

La sauce doit avoir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse : elle nappe la cuillère. Goûtez et ajustez le sel, le poivre et les épices.

Béchamel et assemblage

4. 4Préparer la béchamel
   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et remuez au fouet pendant 2 minutes pour former un roux. Versez le lait progressivement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Faites épaissir à feu doux pendant 5 à 7 minutes.
   Repère La béchamel nappe le dos d'une cuillère et a une texture lisse et brillante.
   Astuce Si des grumeaux apparaissent, fouettez énergiquement ou passez la sauce au chinois.
5. 5Incorporer le fromage à la béchamel
   Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé à la béchamel et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être bien onctueuse.
   Repère La béchamel est lisse, parfumée au fromage et légèrement épaisse.
   Astuce Le parmesan apporte une touche salée : ne salez pas trop la béchamel avant de l'ajouter.
6. 6Assembler le pastitsio
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans un plat à gratin beurré, étalez la moitié des pâtes cuites. Recouvrez avec la sauce à la viande, puis le reste des pâtes. Versez la béchamel sur le dessus et lissez la surface avec une spatule. Parsemez de fromage grec râpé.
   Repère Les couches sont bien réparties et la béchamel recouvre entièrement les pâtes.
   Astuce Appuyez légèrement sur les pâtes pour qu'elles soient bien tassées et que les couches tiennent à la découpe.

La béchamel est lisse, sans grumeaux, et nappe le dos d'une cuillère. Elle est légèrement épaisse et parfumée au parmesan. L'assemblage est propre : une couche de pâtes, la sauce à la viande, une autre couche de pâtes, puis la béchamel lissée sur le dessus. Le fromage grec râpé recouvre uniformément la surface.

Cuisson et repos

7. 7Cuire au four
   Enfournez le plat à 180 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la béchamel soit prise. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper.
   Repère Le dessus est croustillant et doré, avec des bulles qui éclatent doucement.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
8. 8Découper et servir
   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez des parts carrées ou rectangulaires. Soulevez délicatement avec une spatule et servez chaud, accompagné d'une salade verte si vous le souhaitez.
   Repère Les parts se tiennent bien, avec des couches visibles et une croûte dorée.
   Astuce Un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé donne des coupes nettes.

Le pastitsio est doré et bouillonne doucement sur les bords. La croûte est croustillante au toucher et dégage une odeur de fromage grillé et d'épices. Après le repos de 10 minutes, les parts se tiennent sans s'effondrer. La béchamel est prise et la viande est cuite à cœur.

Les erreurs à éviter

Les erreurs les plus courantes sont une béchamel trop liquide (ajoutez un peu plus de farine ou faites-la cuire plus longtemps) et des pâtes trop cuites qui se transforment en purée.

Veillez à bien égoutter les pâtes et à ne pas les laisser tremper dans l'eau. Un autre piège est de ne pas assez assaisonner la viande : goûtez et rectifiez avant l'assemblage. Enfin, ne sautez pas le repos final : il est crucial pour une découpe nette.

Comment savoir si c’est cuit

Le pastitsio est cuit lorsque le dessus est bien doré et croustillant, et que la béchamel est prise : elle ne doit plus être liquide.

Pour vérifier la cuisson de la viande, insérez un thermomètre à sonde au centre du plat : il doit indiquer au moins 74 °C. Laissez reposer 10 minutes avant de découper : cela permet aux couches de se tenir et évite que les parts ne s'effondrent.

• Viande hachée : 71 °C à cœur