Pastitsio grec fondant : la recette authentique La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon, hachez l'ail, mesurez les épices.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Beurrez généreusement le plat à gratin. Préchauffez le four à 180 °C. Ayez à portée de main une balance de cuisine et un verre doseur pour les liquides.

Préparation

Préparer les couches

1. 1Préparer la sauce à la viande
   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en le détachant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, la cannelle, l'origan et la noix de muscade. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaissie et parfumée.
   Repère La viande est colorée et la sauce a réduit, elle nappe la cuillère.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Pour une sauce encore plus fondante, couvrez partiellement pendant la mijotage.
2. 2Cuire les pâtes
   Pendant que la sauce mijote, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes tubulaires al dente, en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et réservez-les dans un grand saladier. Vous pouvez les arroser d'un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.
   Repère Les pâtes sont tendres mais encore fermes sous la dent.
   Astuce Ne les cuisez pas trop : elles finiront au four avec la béchamel.

La sauce à la viande doit être épaisse et parfumée, avec une belle couleur rouge-brun. Les pâtes sont cuites al dente et bien égouttées. La béchamel est lisse et nappe la cuillère. Tous les éléments sont prêts pour l'assemblage.

Assembler le plat

3. 3Préparer la béchamel
   Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 1 à 2 minutes, sans faire colorer. Versez le lait progressivement, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne lisse. Hors du feu, incorporez le fromage râpé, puis les œufs un à un en fouettant vivement. Salez légèrement et poivrez.
   Repère La béchamel nappe le dos d'une cuillère et est bien lisse.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud.
4. 4Assembler le pastitsio
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans le plat à gratin beurré, étalez une première couche de pâtes cuites. Versez par-dessus la sauce à la viande et lissez la surface avec une spatule. Couvrez avec le reste des pâtes, puis versez la béchamel sur toute la surface en l'étalant uniformément. Parsemez de parmesan râpé.
   Repère Les couches sont bien réparties, la béchamel recouvre entièrement les pâtes.
   Astuce Tapotez légèrement le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Les couches sont bien réparties : pâtes, sauce viande, pâtes, béchamel. La surface est lisse et le parmesan est réparti uniformément.

Le plat est prêt à enfourner. Prenez un instant pour vérifier la couleur, la texture et l'odeur avant de passer à l'étape suivante.

Cuire et reposer

5. 5Cuire au four
   Enfournez le plat pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la béchamel soit prise. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en fin de cuisson. Laissez reposer 15 minutes avant de découper, pour que les couches se tiennent bien.
   Repère La surface est dorée et légèrement gonflée, des bulles apparaissent sur les bords.
   Astuce Le repos est essentiel : il permet d'obtenir des parts nettes.

Le dessus est doré et croustillant, la béchamel est prise et ne bouge plus. Le repos de 15 minutes permet de découper des parts nettes sans que les couches ne se séparent.

Les erreurs à éviter

Un pastitsio raté est souvent trop sec ou trop liquide. Pour éviter cela, ne faites pas trop cuire les pâtes : elles doivent être al dente, car elles finiront de cuire au four.

La béchamel doit être suffisamment épaisse avant d'être versée, sinon elle détrempera les pâtes. Enfin, ne sautez pas le repos final : il est essentiel pour que les parts ne s'effondrent pas à la découpe.

Comment savoir si c’est cuit

Le pastitsio est cuit lorsque la surface est bien dorée et que la béchamel est prise : elle ne doit plus être liquide. Pour vérifier, insérez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre, sans trace de béchamel crue.

La température interne de la viande doit atteindre 71 °C pour la cuisson du bœuf haché. Laissez reposer 15 minutes avant de servir pour que les couches se tiennent.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur