Pastitsio grec ultra crémeux, recette authentique La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préparez tous les ingrédients : émincez les oignons, hachez l'ail, mesurez les épices.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Préchauffez le four à 180 °C au moment de l'assemblage.

Préparation

Sauce et pâtes

1. 1Préparer la sauce de bœuf
   Dans une grande poêle ou sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail haché et laissez cuire une minute de plus. Incorporez le bœuf haché et faites-le dorer en le détachant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Saupoudrez de cannelle, ajoutez le concentré de tomates et mélangez. Versez le vin rouge et grattez les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
   Repère La viande est dorée et le vin a réduit, laissant un parfum épicé.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Détachez bien la viande pour une sauce homogène.
2. 2Mijoter la sauce tomate
   Ajoutez les tomates concassées, l'origan, les feuilles de laurier, du sel et du poivre. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez les feuilles de laurier. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire.
   Repère La sauce est épaisse et parfumée, sans excès de liquide.
   Astuce Goûtez et rectifiez le sel en fin de cuisson.
3. 3Cuire les pâtes
   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les bucatini al dente selon les indications du paquet, généralement 8 à 10 minutes. Égouttez-les et passez-les rapidement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez.
   Repère Les pâtes sont souples mais encore fermes sous la dent.
   Astuce Ne les cuisez pas trop : elles finiront au four.

La sauce de bœuf est épaisse et parfumée, avec des morceaux de viande bien enrobés. Les pâtes sont cuites al dente, encore fermes sous la dent.

L'odeur de la cannelle et du vin rouge emplit la cuisine. La viande doit avoir atteint 74 °C.

Béchamel et assemblage

4. 4Préparer la béchamel
   Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine d'un coup et remuez au fouet pendant 2 minutes sans coloration. Versez le lait progressivement en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement et laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce nappante. Hors du feu, ajoutez la noix de muscade, le parmesan râpé, du sel et du poivre. Laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les œufs battus en fouettant vivement.
   Repère La béchamel est lisse, épaisse et nappe la cuillère.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Ajoutez le lait en filet pour éviter les grumeaux.
5. 5Assembler le pastitsio
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans le plat à gratin, répartissez la moitié des bucatini cuits en une couche uniforme. Versez la sauce de bœuf par-dessus et étalez-la. Couvrez avec le reste des bucatini. Versez la béchamel sur le dessus et lissez la surface à la spatule. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et légèrement caramélisé.
   Repère Le dessus est doré et la béchamel a formé une croûte appétissante.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour des parts nettes.

La béchamel est lisse, épaisse et nappe la cuillère. Le plat est prêt à enfourner, avec des couches bien réparties. La surface est lisse et le dessus est uniforme. Le four est à 180 °C.

Cuisson et repos

6. 6Laisser reposer et servir
   Sortez le plat du four et laissez reposer au moins 10 minutes à température ambiante. Ce repos permet aux couches de se tenir et facilite la découpe. Servez en parts généreuses, avec une salade verte si vous le souhaitez. Le pastitsio est meilleur tiède, lorsque la béchamel est encore crémeuse.
   Repère Le pastitsio est ferme au toucher et se découpe en belles parts.
   Astuce Utilisez un couteau bien aiguisé pour des parts nettes.

Le pastitsio est doré et légèrement caramélisé sur le dessus. La béchamel a formé une croûte appétissante. Après 10 minutes de repos, les parts se tiennent parfaitement. Servez chaud, mais pas brûlant.

Les erreurs à éviter

Évitez de trop cuire les pâtes : elles deviendraient molles après la cuisson au four. Ne versez pas le lait trop rapidement dans la béchamel, sinon des grumeaux se formeront.

Ne sautez pas le repos après la cuisson : il est crucial pour des parts nettes. Ne couvrez pas le plat pendant la cuisson, sinon la croûte ne se formera pas.

Comment savoir si c’est cuit

Le pastitsio est prêt lorsque le dessus est bien doré et légèrement caramélisé. Pour vérifier la cuisson, insérez un couteau au centre : il doit ressortir chaud et la béchamel doit être prise.

La température interne de la viande doit atteindre 74 °C. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les couches se tiennent.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur