Pain de viande glacé au sucre roux et purée de pommes de terre La préparation pas à pas

Avant de commencer

Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le beurre et le lait pour qu’ils soient à température ambiante. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, puis réservez-les dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.

Préparez tous les ingrédients du pain de viande et de la glaçure. Ayez à portée de main un plat à four, une grande casserole, un presse-purée et un pinceau de cuisine.

La recette se déroule en trois phases : préparation et cuisson du pain, glaçage, puis purée et dressage.

Préparation

Préparation et cuisson du pain

1. 1Préparer le pain de viande
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans un grand saladier, mélangez le bœuf haché, l’oignon, l’ail, la chapelure, les œufs, le ketchup, la moutarde et la sauce soja. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Malaxez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans trop travailler la viande.
   Repère Le mélange est homogène et légèrement collant, mais il tient ensemble.
   Astuce Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire une petite boulette à la poêle et goûtez-la.
2. 2Façonner le pain de viande
   Versez la préparation dans un plat à four légèrement huilé. Formez un pain ovale ou rectangulaire d’environ 5 cm d’épaisseur, en tassant bien pour éviter les trous. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère.
   Repère Le pain est bien formé, sans fissures, et repose au centre du plat.
   Astuce Un pain régulier cuit plus uniformément. Évitez de le faire trop haut pour une cuisson rapide.
3. 3Cuire le pain de viande
   Enfournez le plat à 180 °C et faites cuire pendant 35 minutes. À mi-cuisson, arrosez le pain avec le jus rendu dans le plat à l’aide d’une cuillère. Le pain doit être bien doré sur le dessus.
   Repère Le dessus est doré et les bords commencent à caraméliser.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer.

Le pain de viande est bien formé, sans fissures, et commence à dorer. La surface est sèche au toucher, et une odeur de viande rôtie emplit la cuisine. La température interne doit approcher 74 °C. Le pain est ferme mais pas dur, et les bords sont légèrement caramélisés.

Glaçage et finition

4. 4Préparer la glaçure
   Pendant la cuisson, préparez la glaçure : dans une petite casserole, mélangez le sucre roux, le ketchup et le vinaigre de cidre. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez tiédir.
   Repère La glaçure est lisse, brillante et légèrement épaisse.
   Astuce Ne portez pas à ébullition pour éviter que le sucre ne caramélise trop et ne devienne amer.
5. 5Glacer le pain de viande
   Sortez le plat du four. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement le pain de viande avec la glaçure. Remettez au four et poursuivez la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que la glaçure soit collante et brillante.
   Repère La glaçure forme une croûte caramel collante et légèrement dorée.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Badigeonnez deux fois pour une couche plus épaisse : une fois en sortant, une fois après 5 minutes.
6. 6Laisser reposer
   Sortez le plat du four et laissez reposer le pain de viande pendant 10 minutes. Il continuera à cuire légèrement et la glaçure se fixera. Gardez le plat au chaud pendant que vous préparez la purée.
   Repère Le pain est ferme au toucher et la glaçure est brillante.
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir : les tranches seront plus nettes.

La glaçure est lisse, brillante et nappe bien le pain. Après la deuxième cuisson, elle est collante et forme une croûte dorée. Le pain est bien caramélisé, et la glaçure ne coule plus. Le repos permet de fixer la glaçure et de stabiliser la viande.

Purée et dressage

7. 7Cuire les pommes de terre
   Pendant que le pain repose, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
   Repère La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
   Astuce Démarrez la cuisson à l’eau froide pour une cuisson uniforme.
8. 8Préparer la purée
   Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Remettez-les dans la casserole à feu doux pendant 1 minute pour les sécher. Ajoutez le beurre en morceaux puis le lait chaud, en mélangeant jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse.
   Repère La purée est brillante, sans grumeaux et se tient en ruban.
   Astuce Chauffez le lait avant de l’ajouter pour éviter de refroidir la purée.
9. 9Dresser et servir
   Étalez la purée dans un plat à gratin en formant une couche régulière. Tranchez le pain de viande en parts épaisses et disposez-les sur la purée. Nappez avec le jus de cuisson et la glaçure restante. Parsemez de thym frais.
   Repère Les tranches sont nettes, la glaçure coule légèrement sur la purée.
   Astuce Pour des tranches parfaites, utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez-le entre chaque coupe.

La purée est lisse, onctueuse et se tient en ruban. Elle est bien assaisonnée et a une texture veloutée. Le pain de viande est tranché en parts épaisses, la glaçure coule légèrement sur la purée. Le thym frais apporte une touche de fraîcheur et de couleur.

Les erreurs à éviter

Un pain de viande sec est souvent dû à une cuisson trop longue ou à une viande trop maigre. Pour éviter cela, ne dépassez pas la température de 74 °C et choisissez une viande avec un peu de gras.

Une purée collante provient d’une sur-utilisation du mixeur : utilisez un presse-purée. La glaçure peut brûler si le four est trop chaud : surveillez la coloration. Enfin, ne coupez pas le pain immédiatement après la sortie du four : le repos est indispensable.

Comment savoir si c’est cuit

Le pain de viande est cuit lorsque la température interne atteint 74 °C au cœur, mesurée avec un thermomètre à viande. La glaçure doit être collante et brillante, et le dessus bien caramélisé.

Les pommes de terre sont cuites lorsqu’elles s’écrasent facilement sous la fourchette. La purée doit être lisse et onctueuse, sans grumeaux. Laissez reposer le pain 10 minutes avant de le trancher : cela permet aux jus de se répartir et aux tranches d’être plus nettes.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur