Pain de viande façon Philly Cheesesteak, ultra fondant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le bœuf haché du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez tous les ingrédients : émincez l'oignon et l'ail, coupez le cheddar en cubes de 1 cm, et mélangez le glaçage dans un petit bol. Tapissez un moule à cake de papier aluminium en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.

Préparation

Préparation et assemblage

1. 1Préparer la garniture et le glaçage
   Préchauffez le four à 180 °C. Dans une poêle, faites revenir l'oignon et l'ail avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Laissez refroidir légèrement. Dans un bol, mélangez le ketchup, la moutarde et la cassonade pour obtenir le glaçage. Réservez.
   Repère L'oignon est tendre et légèrement doré. Le glaçage est homogène et brillant.
   Astuce Ne salez pas trop la garniture, le fromage et le glaçage apportent déjà du sel.
2. 2Assembler la farce
   Dans un grand saladier, mélangez le bœuf haché, la chapelure, les œufs, la sauce Worcestershire, le sel et le poivre. Ajoutez l'oignon et l'ail refroidis. Mélangez délicatement à la main jusqu'à ce que le tout soit homogène, sans trop travailler la viande pour ne pas la rendre compacte.
   Repère La farce est homogène et légèrement collante.
   Astuce Humidifiez vos mains avec un peu d'eau pour éviter que la viande n'adhère.

À la fin de cette phase, la garniture d'oignon et d'ail est prête, le glaçage est mélangé et la farce est homogène. Le cheddar est coupé en cubes. Tout est prêt pour former le pain de viande. Vous devez avoir un plan de travail propre et tous les ingrédients à portée de main.

Cuisson et glaçage

3. 3Former le pain de viande
   Étalez la moitié de la farce dans un moule à cake tapissé de papier aluminium. Répartissez les cubes de cheddar au centre, en laissant un bord de 2 cm. Recouvrez avec le reste de farce et pressez pour bien enfermer le fromage. Lissez le dessus avec une spatule.
   Repère Le fromage est bien enveloppé, aucune fissure ne laisse passer la garniture.
   Astuce Tassez bien les bords pour éviter que le fromage ne s'échappe pendant la cuisson.
4. 4Cuire au four
   Enfournez le pain de viande pour 35 minutes. Sortez-le du four et badigeonnez généreusement la surface avec la moitié du glaçage à l'aide d'un pinceau. Remettez au four pour 15 minutes supplémentaires, puis badigeonnez à nouveau avec le reste du glaçage et poursuivez la cuisson 5 minutes.
   Repère Le glaçage caramélise et forme une croûte brillante et collante.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Si le glaçage brunit trop vite, couvrez le pain de viande d'une feuille d'aluminium.
5. 5Vérifier la cuisson
   Insérez un thermomètre à viande au centre du pain de viande. La température interne doit atteindre au moins 71 °C pour une cuisson parfaitement sûre. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes et vérifiez à nouveau.
   Repère La température interne est d'au moins 71 °C.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Le thermomètre doit être inséré au centre, sans toucher le fromage fondu qui peut être plus chaud.

Le pain de viande est en train de cuire au four. Après 35 minutes, le dessus est doré et le glaçage caramélise. La température interne doit être proche de 71 °C.

Le glaçage doit être brillant et collant, et la viande doit être ferme au toucher. Si le glaçage brunit trop, couvrez d'aluminium.

Repos et découpe

6. 6Laisser reposer et trancher
   Sortez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper. Ce repos permet aux jus de se répartir et au fromage de se stabiliser légèrement. Tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé : le cheddar doit couler doucement.
   Repère Le pain de viande est ferme au toucher et le fromage coule à la découpe.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (viande hachée)
   Astuce Un couteau à lame fine et humide donne des tranches nettes sans écraser la farce.

Le pain de viande repose hors du four depuis 10 minutes. Il est stable et les jus se sont répartis. À la découpe, le fromage coule doucement. Les tranches sont nettes et le glaçage brille. Servez immédiatement pour profiter du fromage coulant.

Les erreurs à éviter

Un pain de viande sec vient souvent d'une cuisson trop longue ou d'une viande trop maigre. Utilisez du bœuf avec un peu de gras et ne dépassez pas la température de 71 °C.

Le fromage qui s'échappe est dû à un mauvais scellement : appuyez bien sur les bords de la farce supérieure. Enfin, ne mélangez pas trop la farce, cela rendrait la viande compacte et dure. Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients.

Comment savoir si c’est cuit

Le pain de viande est cuit lorsque la température interne atteint 71 °C au centre. Le glaçage doit être caramélisé et brillant, et les bords légèrement croustillants.

À la découpe, le fromage doit couler doucement, mais ne doit pas être trop liquide. Si vous préférez une texture plus ferme, prolongez la cuisson de 5 minutes, mais surveillez pour ne pas dessécher la viande.

• Viande hachée : 71 °C à cœur
• Plats aux œufs : 71 °C à cœur