Médallions de picanha grillés, juteux et croustillants Astuces, FAQ et fiche imprimable

Astuces pour réussir

Pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez appuyer légèrement sur les médaillons avec une pince pendant la cuisson.

Cela augmente le contact avec la surface chaude et favorise une coloration uniforme. Veillez à ne pas écraser la viande pour ne pas en extraire les jus.

Si vous préférez une cuisson plus ou moins avancée, ajustez le temps de cuisson en conséquence. Pour une viande bleue, visez 48 °C ; pour une cuisson à point, 60 °C. L'important est de respecter le repos après cuisson, qui est essentiel pour la tendreté.

Variantes

• Avec une marinade : Ajoutez une marinade à base d'ail écrasé, de jus de citron et d'herbes fraîches comme le romarin ou le thym. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur avant la cuisson pour parfumer la viande.
• Épices différentes : Remplacez le poivre noir par du paprika fumé ou du piment doux pour une touche épicée. Ajoutez une pincée de cumin ou de coriandre moulue pour des saveurs plus complexes.
• Cuisson au four : Saisissez les médaillons à la poêle puis terminez la cuisson au four préchauffé à 180 °C pendant 5 à 7 minutes, selon l'épaisseur. Vérifiez la température interne.
• Sauce au poivre : Préparez une sauce au poivre en déglaçant la poêle avec un peu de vin rouge, puis ajoutez de la crème fraîche et du poivre concassé. Servez sur les médaillons.

Conservation et préparation à l’avance

Réfrigérateur

Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. Réchauffez doucement à la poêle pour préserver la texture.

Congélateur

Les médaillons cuits peuvent être congelés dans un sac de congélation pendant 2 mois. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.

Réchauffage

Réchauffez à la poêle à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, ou au four à 150 °C pendant 5 à 7 minutes.

Les restes de picanha peuvent être conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 à 4 jours. Pour les réchauffer, utilisez une poêle chaude pour préserver la croûte, ou un four à basse température. Évitez le micro-ondes qui rendrait la viande caoutchouteuse.

Vous pouvez préparer les médaillons à l'avance en les assaisonnant et en les gardant au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant la cuisson.

Sortez-les 30 minutes avant de les cuire pour qu'ils soient à température ambiante. La cuisson doit être faite au dernier moment pour préserver la qualité.

Idées de service

Ces médaillons de picanha se dégustent idéalement avec des accompagnements simples qui mettent en valeur la viande : des pommes de terre rôties, une salade verte croquante ou du riz parfumé.

Une sauce chimichurri ou un beurre maître d'hôtel peuvent également accompagner ce plat, mais la viande est si savoureuse qu'elle se suffit à elle-même.

Pour les boissons, un vin rouge corsé comme un Malbec ou un Cabernet Sauvignon s'accorde parfaitement avec la richesse de la viande.

Une bière brésilienne ou une limonade fraîche sont aussi d'excellents choix. Servez la viande tranchée sur une planche en bois, avec du gros sel à disposition.

Questions fréquentes

Fiche recette

Médallions de picanha grillés, juteux et croustillants

Prép. 10 minCuisson 12 minRepos 5 minTotal 27 minPortions 4

Ingrédients

• 800 g de picanha (pavé de rumsteck avec couche de gras)
• 2 c. à café de gros sel de mer
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 2 c. à soupe d'huile végétale neutre

Préparation

1. Sortez la picanha du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Taillez la pièce en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur, en conservant la couche de gras sur chaque tranche. Salez généreusement les deux faces avec le gros sel et le poivre noir.
2. Badigeonnez légèrement chaque médaillon d'huile végétale neutre des deux côtés. Massez doucement pour bien répartir l'huile et les épices.
3. Faites chauffer une poêle en fonte ou une grille à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Déposez les médaillons dans la poêle chaude, sans les entasser. Laissez saisir 2 à 3 minutes par face, sans les bouger, pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante.
4. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de plus par face, en ajustant selon l'épaisseur. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne : visez 52 °C pour une cuisson saignante. Retirez les médaillons de la poêle dès que la température est atteinte. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
5. Transférez les médaillons sur une planche à découper en bois et laissez-les reposer au moins 3 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, garantissant des médaillons juteux et tendres.
6. Coupez chaque médaillon en tranches épaisses, perpendiculairement aux fibres. Servez immédiatement sur la planche ou dans une assiette chaude, avec un peu de gros sel de mer saupoudré sur le dessus.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Calories

520

Protéines

45 g

Glucides

0 g

Lipides

38 g

Estimation automatique à partir de la liste des ingrédients, non vérifiée en laboratoire.