Médallions de picanha grillés, juteux et croustillants La préparation pas à pas

Avant de commencer

Sortez la picanha du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Cela permet une cuisson plus uniforme.

Préparez tous les ingrédients et l'équipement : planche à découper, couteau bien aiguisé, pince, poêle ou grille, et thermomètre à viande.

Séchez la viande avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui favorisera une belle croûte.

Préparation

Préparation et assaisonnement

1. 1Préparer la viande
   Sortez la picanha du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Taillez la pièce en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur, en conservant la couche de gras sur chaque tranche. Salez généreusement les deux faces avec le gros sel et le poivre noir.
   Repère Les médaillons sont bien secs et uniformément salés.
   Astuce Un papier absorbant élimine l'humidité, ce qui favorise une belle croûte.
2. 2Huiler les médaillons
   Badigeonnez légèrement chaque médaillon d'huile végétale neutre des deux côtés. Massez doucement pour bien répartir l'huile et les épices.
   Repère Les médaillons sont brillants et bien enrobés d'huile.
   Astuce L'huile aide à la conduction de la chaleur et à la formation de la croûte.

Les médaillons sont bien secs, salés et poivrés, et légèrement huilés. La viande est à température ambiante, prête pour la cuisson. Les épices adhèrent bien à la surface, et l'huile donne un aspect brillant. La poêle ou la grille est prête à chauffer.

Cuisson et repos

3. 3Saisir à feu vif
   Faites chauffer une poêle en fonte ou une grille à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Déposez les médaillons dans la poêle chaude, sans les entasser. Laissez saisir 2 à 3 minutes par face, sans les bouger, pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante.
   Repère Une croûte brun doré se forme, et le gras crépite.
   Astuce Ne retournez la viande qu'une seule fois pour une cuisson uniforme.
4. 4Cuire à cœur
   Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes de plus par face, en ajustant selon l'épaisseur. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne : visez 52 °C pour une cuisson saignante. Retirez les médaillons de la poêle dès que la température est atteinte. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère La température interne atteint 52 °C pour une cuisson saignante.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Pour une cuisson plus ou moins avancée, ajustez le temps de cuisson.
5. 5Laisser reposer
   Transférez les médaillons sur une planche à découper en bois et laissez-les reposer au moins 3 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, garantissant des médaillons juteux et tendres.
   Repère La viande repose, les jus se stabilisent.
   Astuce Ne coupez pas la viande pendant le repos, pour préserver son jus.

Les médaillons sont saisis avec une croûte brun doré, et l'intérieur est cuit selon la préférence. La température interne est vérifiée. Après le repos, la viande est tendre et les jus sont bien répartis. Les médaillons sont prêts à être tranchés.

Découpe et service

6. 6Trancher et servir
   Coupez chaque médaillon en tranches épaisses, perpendiculairement aux fibres. Servez immédiatement sur la planche ou dans une assiette chaude, avec un peu de gros sel de mer saupoudré sur le dessus.
   Repère Les tranches sont rosées à l'intérieur, avec une croûte croustillante.
   Astuce Trancher contre les fibres rend la viande plus tendre en bouche.

Les médaillons sont tranchés en morceaux épais, révélant une chair rosée et juteuse. Le gras est croustillant et parfumé. La viande est servie immédiatement, avec une pincée de gros sel pour rehausser les saveurs. Le plat est prêt à être dégusté.

Les erreurs à éviter

Un piège courant est de saisir la viande dans une poêle pas assez chaude, ce qui la fait cuire à la vapeur au lieu de la saisir. Assurez-vous que la poêle est très chaude avant d'ajouter la viande.

Un autre erreur est de retourner la viande trop souvent : laissez-la cuire sans la bouger pour obtenir une belle croûte. Enfin, ne salez pas trop tôt avant la cuisson, car le sel peut extraire l'humidité et empêcher la formation de la croûte.

Comment savoir si c’est cuit

La viande est cuite à la perfection lorsque la température interne atteint 52 °C pour une cuisson saignante, ou 60 °C pour une cuisson à point. Utilisez un thermomètre à viande inséré au centre du médaillon pour vérifier.

Après le repos, la température augmentera encore de 2 à 3 °C. La croûte doit être bien dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste rosé et juteux.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos