Mac and cheese au four ultra crémeux, croûte dorée en 40 minutes Astuces, FAQ et fiche imprimable

Astuces pour réussir

Le cheddar affiné est la colonne vertébrale du plat : plus il est affiné, plus la sauce a du caractère, et moins vous avez besoin d'en mettre pour un résultat goûteux.

Râpez-le au gros trous juste avant de l'utiliser, et séparez-le en deux portions dès le départ : deux tiers pour la sauce, un tiers pour le dessus. Cette répartition simple garantit à la fois un intérieur filant et une croûte gratinée bien présente.

Maîtrisez la température de la sauce et vous maîtrisez tout le plat. Le roux doit rester clair, le lait s'ajouter en trois fois avec un fouet actif, et le fromage fondre hors du feu, une poignée à la fois.

Si malgré tout la sauce vous semble trop épaisse au montage, une louche de lait la détend sans altérer le résultat ; trop fluide, elle épaissira naturellement au four en absorbant l'amidon des pâtes. Ne salez généreusement qu'après l'ajout du cheddar : le fromage apporte déjà du sel.

Variantes

• Cheddar et comté : Remplacez un tiers du cheddar par du comté râpé : le gratin gagne une note fruitée et noisetée, et la croûte colore encore plus joliment. Gardez le même poids total de fromage, soit 350 g, et la méthode inchangée.
• Touche à l'ancienne : Diluez une cuillère à café de moutarde à l'ancienne dans le lait avant de l'incorporer au roux : la sauce gagne une profondeur subtile qui souligne le cheddar sans jamais dominer. Aucun autre changement n'est nécessaire, la recette reste identique.
• Mac and cheese aux fusilli : Les fusilli, avec leurs spirales profondes, piègent la sauce presque aussi bien que les cavatappi. Comptez le même poids, 450 g, et la même cuisson raccourcie de deux minutes par rapport au paquet pour préserver le moelleux après le four.
• Croûte gratinée renforcée : Mélangez le cheddar du dessus avec deux cuillères à soupe de chapelure : la croûte devient plus croustillante et dorée. Enfournez à la même température et surveillez la couleur à partir de la quinzième minute de cuisson.

Conservation et préparation à l’avance

Réfrigérateur

Trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, refroidis au maximum deux heures après la sortie du four.

Congélateur

Jusqu'à deux mois au congélateur, en parts individuelles bien emballées ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.

Réchauffage

Au four à 180 °C, couvert de papier d'aluminium, 15 à 20 minutes ; ou au micro-ondes, couvert, par tranches d'une minute.

Laissez le gratin refroidir à température ambiante deux heures au maximum, puis couvrez le plat ou transvasez les restes dans une boîte hermétique. Au réfrigérateur, il se conserve trois jours.

La sauce se resserre au froid : c'est normal, et le passage au four ou au micro-ondes la détend à nouveau. Réchauffez de préférence au four pour retrouver la croûte.

Ce plat se prépare parfaitement à l'avance jusqu'au montage : sauce et pâtes mélangées, le tout rangé dans le plat beurré, couvert d'un film et réfrigéré jusqu'à vingt-quatre heures.

Parsemez le cheddar râpé du dessus seulement au moment d'enfourner, à froid ou à température ambiante, et comptez cinq minutes de cuisson supplémentaires. Évitez de gratiner puis de réfrigérer avant de resservir : la croûte perdrait son croustillant.

Idées de service

Servez le gratin directement dans son plat, posé au centre de la table, avec la spatule en métal qui soulève des parts nettes et laisse filer le fromage. Une salade verte croquante, simplement assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde, apporte le contraste de fraîcheur et d'acidité qui équilibre la richesse du fromage.

En accompagnement, un cidre brut bien frais ou une limonade acidulée tranchent agréablement le crémeux de la sauce. Pour un repas complet, ajoutez des tomates cerises rôties ou quelques crudités taillées en bâtonnets. Et le lendemain, une part réchauffée au four, avec sa croûte recolorée, vaut souvent le plat du premier jour.

Questions fréquentes

Fiche recette

Mac and cheese au four ultra crémeux, croûte dorée en 40 minutes

Prép. 15 minCuisson 25 minRepos 5 minTotal 45 minPortions 6

Ingrédients

• 450 g de cavatappi
• 60 g de beurre doux
• 60 g de farine T55
• 750 ml de lait entier
• 350 g de cheddar affiné râpé
• Sel fin, au goût
• Poivre noir du moulin, au goût

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C, chaleur conventionnelle. Beurrez généreusement un plat à gratin en métal de 30 cm sur le fond et les parois, afin que la croûte de fromage se détache bien au service et que les bords caramélisent sans accrocher.
2. Portez un grand volume d'eau légèrement salée à ébullition et plongez-y les cavatappi. Faites-les cuire deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils finiront de cuire au four. Égouttez-les sans les rincer et réservez-les dans la passoire.
3. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre restant à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et fouettez sans arrêt pendant deux minutes : le mélange doit mousser doucement et rester d'une couleur sable clair, sans jamais brunir.
4. Versez le lait en trois fois, en fouettant énergiquement après chaque ajout pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant quatre à cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et retombe en ruban épais.
5. Retirez la casserole du feu avant d'ajouter les deux tiers du cheddar râpé, une poignée à la fois, en attendant que chaque poignée soit fondue avant la suivante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir du moulin.
6. Versez les cavatappi égouttés dans la casserole et mélangez à la spatule jusqu'à ce que chaque tube soit enrobé de sauce, du fond jusqu'aux bords. La préparation doit être généreuse et brillante, jamais sèche : ajoutez une louche de lait si elle vous semble trop dense.
7. Transvasez le tout dans le plat beurré et lissez la surface à la spatule. Répartissez uniformément le cheddar râpé restant sur le dessus, en insistant sur les bords où la croûte se formera le mieux. Ne tassez pas : la sauce doit respirer sous la couche de fromage.
8. Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire 20 à 25 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus arborise par plaques, que la sauce bouillonne visiblement sur les bords et que la lame d'un couteau plantée au centre ressort brûlante au toucher après quelques secondes.
9. Sortez le plat du four et laissez-le reposer cinq minutes sur une grille. La sauce se raffermit légèrement et se stabilise : les parts se découpent nettes, le fromage file encore à la cuillère et le fond reste crémeux. Servez directement à la spatule, bien chaud.

Contient : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Calories

670

Protéines

28 g

Glucides

65 g

Lipides

32 g

Fibres

3 g

Sodium

780 mg

Estimation automatique à partir de la liste des ingrédients, non vérifiée en laboratoire.