Jambon à l’ananas et à la cassonade, fondant et caramélisé La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir une mijoteuse assez grande pour contenir le jambon. Sortez le jambon du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation pour qu'il soit à température ambiante.

Préparez le glaçage dans un bol, et gardez le jus des ananas de côté. Vous aurez besoin d'un pinceau de cuisine, d'un fouet et d'un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.

Préparation

Préparation du glaçage et assemblage

1. 1Préparer le glaçage
   Dans un bol moyen, mélangez la cassonade, la moutarde de Dijon, les clous de girofle moulus et 100 ml du jus des tranches d'ananas. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement épaisse. Réservez.
   Repère Le glaçage doit former un mélange brun et brillant, sans grumeaux.
   Astuce Si le glaçage est trop épais, ajoutez un peu de jus d'ananas supplémentaire.
2. 2Disposer le jambon
   Placez le jambon en spirale dans la mijoteuse, côté coupé vers le haut. Versez le reste du jus d'ananas autour du jambon. Badigeonnez généreusement le jambon avec le glaçage, en insistant bien dans les entailles de la spirale.
   Repère Le jambon est entièrement recouvert de glaçage, les entailles bien remplies.
   Astuce Utilisez un pinceau pour atteindre toutes les fentes.
3. 3Ajouter les ananas
   Disposez les tranches d'ananas sur le dessus du jambon et sur les côtés, en les enfonçant légèrement dans le glaçage. Elles caraméliseront pendant la cuisson.
   Repère Les tranches d'ananas recouvrent joliment le jambon.
   Astuce Gardez quelques tranches pour la décoration finale si vous le souhaitez.

Le glaçage doit être homogène et légèrement épais, avec une belle couleur brune. Le jambon est bien enrobé, les tranches d'ananas sont disposées harmonieusement. La mijoteuse est prête à être allumée, et l'odeur sucrée commence à se diffuser.

Cuisson lente et arrosage

4. 4Cuire à la mijoteuse
   Couvrez la mijoteuse et faites cuire à feu doux pendant 4 heures, ou à feu moyen pendant 2 heures 30. Le jambon doit être bien chaud et le glaçage doit avoir épaissi et commencé à caraméliser. Laissez reposer 3 minutes avant de trancher.
   Repère Une agréable odeur sucrée se dégage, et le glaçage bouillonne doucement.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Ne soulevez pas le couvercle trop souvent pour ne pas perdre la chaleur.
5. 5Arroser le jambon
   En milieu de cuisson, ouvrez la mijoteuse et arrosez le jambon avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère. Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson.
   Repère Le jus est parfumé et légèrement sirupeux.
   Astuce Arrosez rapidement pour ne pas trop refroidir la mijoteuse.

Après 2 heures de cuisson, la mijoteuse dégage un parfum enivrant de caramel et d'ananas. Le glaçage bouillonne doucement et commence à épaissir. Les tranches d'ananas sont translucides et absorbent les sucs. Arrosez régulièrement pour maintenir l'humidité.

Fin de cuisson et service

6. 6Vérifier la cuisson
   Vérifiez que le jambon est bien chaud à cœur à l'aide d'un thermomètre à viande : il doit atteindre au moins 60 °C (il est déjà précuit, on le réchauffe). Laissez reposer 10 minutes sous un papier aluminium avant de trancher.
   Repère Le thermomètre indique la température souhaitée, le glaçage est collant.
   Température de sécurité 63 °C à cœur (pièces de viande entières)
   Astuce Le repos permet aux jus de se répartir dans la viande.
7. 7Trancher et servir
   Sortez le jambon de la mijoteuse, déposez-le sur une planche à découper. Tranchez-le en fines lamelles dans le sens de la spirale. Servez avec les tranches d'ananas caramélisées et un peu de jus de cuisson.
   Repère Les tranches sont brillantes, le glaçage nappe joliment la viande.
   Astuce Utilisez un couteau bien aiguisé pour des tranches nettes.

Le jambon est brillant, le glaçage est collant et caramélisé. Les tranches d'ananas sont confites et dorées. Le jambon est chaud à cœur, et après un repos de 10 minutes, il se tranche facilement en belles lamelles nacrées.

Les erreurs à éviter

Un glaçage trop liquide peut arriver si vous ajoutez trop de jus d'ananas : dans ce cas, laissez cuire à découvert les 30 dernières minutes pour réduire.

À l'inverse, si le glaçage accroche au fond, c'est qu'il y a trop de sucre par rapport au liquide : ajoutez un peu d'eau ou de jus.

Ne coupez pas le jambon trop tôt, il doit reposer pour rester juteux. Enfin, ne le laissez pas trop longtemps dans la mijoteuse après la cuisson, il pourrait devenir sec.

Comment savoir si c’est cuit

Le jambon est prêt lorsqu'il est bien chaud à cœur et que le glaçage a épaissi et caramélisé. La température interne doit atteindre au moins 60 °C (il est déjà précuit, on le réchauffe).

Le glaçage doit être collant et brillant, et les tranches d'ananas doivent être tendres et légèrement confites. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher pour que les jus se stabilisent.

• Pièces de viande entières : 63 °C à cœur, puis 3 minutes de repos