Gâteau trois chocolats onctueux et rapide La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Pesez tous les ingrédients. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à charnière de 20 cm.

Préparez un bain-marie pour faire fondre les chocolats. Placez la crème entière au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide. Ayez à portée de main un robot ou un fouet électrique, une spatule en silicone, et une grille pour refroidir la génoise.

Préparation

Génoise et mousses

1. 1Préparer la génoise
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à charnière de 20 cm. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez la farine et le cacao au-dessus de la préparation, puis incorporez délicatement avec une spatule. Ajoutez le beurre fondu et mélangez sans faire retomber la pâte. Versez dans le moule et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir complètement sur une grille.
   Repère La génoise est dorée, souple au toucher et un cure-dent inséré au centre ressort propre.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Fouettez les œufs et le sucre au moins 5 minutes pour obtenir une texture aérienne. Incorporez les ingrédients secs en soulevant la masse.
2. 2Préparer les mousses
   Faites fondre séparément le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Laissez tiédir. Fouettez la crème entière bien froide en chantilly ferme. Divisez la chantilly en trois parts égales. Incorporez chaque chocolat fondu à une part de chantilly, en mélangeant délicatement pour préserver l'air. Réservez les trois mousses à température ambiante.
   Repère Les trois mousses sont lisses, homogènes et gardent un volume aérien.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Le chocolat doit être tiède (environ 35 °C) pour ne pas figer la chantilly. Ne fouettez pas après l'incorporation.

La génoise est cuite, refroidie et coupée en deux disques. Les trois mousses sont préparées et ont chacune une texture lisse et aérienne. La chantilly est ferme et ne retombe pas. Les chocolats sont fondus et légèrement tiédis. Tout est prêt pour l'assemblage.

Assemblage et ganache

3. 3Assembler le gâteau
   Coupez la génoise refroidie en deux disques égaux. Placez un disque au fond du moule à charnière propre. Versez la mousse au chocolat noir par-dessus et lissez. Posez le deuxième disque de génoise. Versez la mousse au chocolat au lait, lissez, puis ajoutez la mousse au chocolat blanc. Lissez le dessus avec une spatule. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
   Repère Les couches sont bien visibles et le dessus est parfaitement plat.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Pour des couches nettes, versez chaque mousse au centre et lissez en tournant le moule. Tapotez légèrement pour chasser les bulles.
4. 4Réaliser la ganache
   Portez la crème pour la ganache à frémissement dans une casserole. Versez-la sur le chocolat noir haché. Laissez reposer une minute, puis mélangez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
   Repère La ganache est homogène, brillante et légèrement épaissie.
   Astuce Ne mélangez pas trop vite pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Si la ganache est trop liquide, laissez-la refroidir plus longtemps.
5. 5Démouler et napper
   Démoulez délicatement le gâteau en retirant le cercle du moule. Placez-le sur un plat de service. Versez la ganache tiède au centre du gâteau et laissez-la couler sur les bords. Lissez légèrement avec une spatule si nécessaire. Réfrigérez 30 minutes pour figer la ganache.
   Repère La ganache couvre le dessus et dégouline élégamment sur les côtés.
   Astuce Si la ganache est trop épaisse, réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes. Pour un effet dégoulinant, versez-la à la cuillère sur le bord.

Le gâteau est assemblé dans le moule : une couche de génoise, une couche de mousse noire, une couche de génoise, puis les mousses au lait et blanc. Le dessus est lisse. La ganache est préparée et a une consistance nappante. Le gâteau est réfrigéré pour prendre.

Décoration et service

6. 6Décorer
   Préparez la décoration : à l'aide d'un couteau ou d'un économe, formez des copeaux de chocolat noir. Sortez le gâteau du réfrigérateur. Disposez les copeaux sur le dessus, en les répartissant harmonieusement. Vous pouvez également créer des petites rosettes de chantilly avec le reste de crème fouettée, si vous le souhaitez. Servez frais.
   Repère Le gâteau est décoré de copeaux de chocolat, prêt à être coupé.
   Astuce Pour des copeaux réguliers, le chocolat doit être à température ambiante. Utilisez un économe et tirez des rubans.

Le gâteau est démoulé proprement, la ganache coule sur les bords, et les copeaux de chocolat sont disposés harmonieusement. Le gâteau est prêt à être servi, avec des couches bien visibles à la découpe.

Les erreurs à éviter

Le principal risque est de faire retomber la génoise : incorporez les ingrédients secs délicatement, en soulevant la masse. Ne fouettez pas la chantilly trop longtemps, sinon elle devient granuleuse et se transforme en beurre.

Le chocolat fondu ne doit pas être trop chaud lorsque vous l'incorporez à la chantilly, sinon il la fera fondre.

Enfin, pour des couches nettes, assurez-vous que la génoise est complètement refroidie avant l'assemblage, et lissez chaque mousse avec une spatule coudée.

Comment savoir si c’est cuit

La génoise est cuite lorsque le dessus est doré et qu'un cure-dent inséré au centre ressort propre. La température interne doit atteindre au moins 74 °C.

Les mousses doivent être fermes après le passage au réfrigérateur : lorsque vous inclinez le moule, la surface ne bouge pas. La ganache est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère. Le gâteau est prêt à être servi après le temps de réfrigération indiqué.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur