Gâteau tout chocolat, crème vanillée et ganache La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C.

Beurrez et farinez un moule à manquer de 20 cm. Préparez tous les ingrédients : le chocolat haché, la farine tamisée avec la levure, le sucre, la crème et la gousse de vanille.

Pour la crème vanillée, placez le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur au moins 15 minutes à l'avance. Cette mise en place minutieuse garantit un déroulement fluide de la recette.

Préparation

La génoise

1. 1Préparer la génoise
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à manquer de 20 cm. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Laissez tiédir.
   Repère Le mélange chocolat-beurre est lisse et brillant.
   Astuce Pour un fondre homogène, remuez avec une spatule.
2. 2Mélanger les œufs et le sucre
   Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le mélange chocolat-beurre tiédi.
   Repère Le mélange est homogène et légèrement épaissi.
   Astuce Ne fouettez pas trop pour éviter de faire retomber la pâte.
3. 3Ajouter la farine
   Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du bol. Incorporez délicatement à la spatule, en soulevant la masse, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
   Repère La pâte est lisse et sans grumeaux.
   Astuce Une spatule souple évite de casser l'air incorporé.
4. 4Cuire la génoise
   Versez la pâte dans le moule préparé. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
   Repère Le gâteau est doré, légèrement gonflé, et une lame de couteau ressort sèche.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Laissez refroidir au moins 1 heure pour faciliter le tranchage.

À la fin de cette phase, vous avez une génoise dorée, légèrement bombée, qui sent bon le chocolat. L'intérieur doit être moelleux et aéré. Avant de passer à la suite, assurez-vous que le gâteau est complètement refroidi, sinon la crème fondra. La génoise doit se trancher facilement en trois disques réguliers.

La crème vanillée et le montage

5. 5Fouetter la crème vanillée
   Versez la crème entière bien froide dans un bol. Ajoutez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Fouettez au batteur électrique jusqu'à obtenir une crème ferme, qui forme des pics souples.
   Repère La crème est ferme, brillante et forme des pics souples.
   Astuce Bol et fouet bien froids donnent une crème plus ferme.
6. 6Monter le gâteau
   Coupez la génoise refroidie en trois disques égaux à l'aide d'un couteau à pain. Déposez le premier disque sur le plat de service. Étalez une couche généreuse de crème vanillée, puis couvrez avec le deuxième disque. Recommencez et terminez par le dernier disque.
   Repère Les couches sont régulières et la crème déborde légèrement.
   Astuce Une spatule coudée facilite l'étalage de la crème.
7. 7Lisser l'extérieur
   Couvrez le pourtour du gâteau d'une fine couche de crème pour fixer les miettes. Lissez à la spatule pour obtenir une surface nette. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir.
   Repère Le gâteau est recouvert d'une fine couche de crème, prêt à être nappé.
   Astuce Cette étape évite que les miettes ne se mélangent à la ganache.

La crème vanillée est ferme, brillante et forme des pics souples. Le gâteau est monté en couches régulières, avec une fine couche de crème sur l'extérieur pour emprisonner les miettes. Le tout est lisse et prêt à être nappé. Avant de continuer, le gâteau doit être bien froid et la crème bien prise.

La ganache et le nappage

8. 8Préparer la ganache
   Portez la crème entière à frémissement dans une casserole. Versez-la chaude sur le chocolat noir haché. Laissez reposer 2 minutes, puis remuez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
   Repère La ganache est lisse, brillante et nappe la cuillère.
   Astuce Ne remuez pas trop pour ne pas incorporer d'air.
9. 9Napper le gâteau
   Versez la ganache encore tiède sur le dessus du gâteau, en partant du centre. Laissez-la couler sur les bords naturellement. Inclinez légèrement le plat si nécessaire pour couvrir les côtés.
   Repère La ganache coule en cascade sur les bords, recouvrant le gâteau uniformément.
   Astuce Une ganache trop froide n'aura pas un tombé fluide ; réchauffez-la doucement si besoin.
10. 10Laisser prendre
    Laissez le gâteau à température ambiante pendant 15 minutes pour que la ganache se fige légèrement. Servez ensuite en tranches généreuses.
    Repère La ganache est prise mais encore souple au toucher.
    Astuce Pour des tranches nettes, utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé.

La ganache est lisse, brillante et coule en un ruban continu. Elle recouvre le gâteau de manière uniforme, créant un effet de cascade sur les bords. Le gâteau est brillant, élégant et prêt à être servi. La ganache doit être prise mais encore souple au toucher, pour une découpe nette.

Les erreurs à éviter

Une erreur courante est de surcuire la génoise, ce qui la rend sèche. Surveillez la cuisson à partir de 30 minutes. Ne pas incorporer la farine délicatement peut faire retomber la pâte et donner un gâteau compact.

Pour la crème, une crème trop fouettée devient granuleuse ; arrêtez dès que des pics souples se forment. La ganache peut trancher si la crème est trop chaude ou si le chocolat est de mauvaise qualité. Remuez doucement et utilisez un chocolat de couverture pour éviter cela.

Comment savoir si c’est cuit

Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau insérée au centre en ressort propre, sans trace de pâte. La surface doit être dorée et légèrement rebondie au toucher. Laissez refroidir complètement avant de trancher.

La crème vanillée est prête lorsqu'elle forme des pics souples et brillants. La ganache est prête lorsqu'elle est lisse et nappe la cuillère. L'ensemble est prêt à être servi lorsque la ganache est prise mais encore souple.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur