Gâteau mousse aux trois chocolats, fondant et crémeux La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez tous les ingrédients et le matériel : un moule à charnière de 20 cm, un batteur électrique, une maryse, un thermomètre de cuisson, du papier sulfurisé et un couteau-scie.

Pensez à faire fondre le beurre et à le laisser refroidir. Montez la crème en chantilly juste avant de l'incorporer au chocolat pour qu'elle garde tout son volume.

Préparation

La génoise parfaite

1. 1Préparer la génoise
   Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier sulfurisé. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Tamisez la farine et le cacao, puis incorporez-les délicatement à la maryse. Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez sans faire retomber la pâte. Versez dans le moule et enfournez pour 20 à 25 minutes. Laissez refroidir complètement.
   Repère La génoise doit être dorée, rebondir au toucher et un cure-dent inséré au centre doit ressortir propre.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Fouettez les œufs et le sucre au moins 5 minutes pour obtenir une texture bien mousseuse.
2. 2Découper la génoise
   Une fois la génoise complètement refroidie, démoulez-la et retirez le papier. À l'aide d'un couteau-scie, coupez le dessus pour égaliser, puis tranchez-la horizontalement en deux disques d'égale épaisseur. Réservez.
   Repère Les deux disques doivent être réguliers, d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
   Astuce Utilisez un couteau-scie et une lame bien aiguisée pour une découpe nette.

La génoise doit être dorée, souple et rebondir au toucher. Laissez-la refroidir complètement avant de la découper : elle sera plus facile à trancher et les mousses ne la ramolliront pas. Vérifiez qu'un cure-dent en ressort propre.

Des mousses aériennes

3. 3Réaliser la mousse au chocolat blanc
   Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir. Montez la crème entière liquide en chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly au chocolat fondu en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. La mousse doit être homogène et aérienne.
   Repère La mousse est lisse, sans grumeaux, et garde un volume important.
   Astuce Le chocolat blanc ne doit pas être trop chaud, sinon il fera fondre la chantilly.
4. 4Réaliser la mousse au chocolat au lait
   Répétez la même opération avec le chocolat au lait : faites-le fondre, laissez-le tiédir, puis incorporez la crème montée en chantilly. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène.
   Repère La mousse est brillante et souple, sans trace de chocolat non incorporé.
   Astuce Si le chocolat au lait est trop épais, ajoutez une cuillère de crème liquide pour le détendre.
5. 5Monter le gâteau
   Dans le moule à charnière nettoyé, déposez un premier disque de génoise. Versez la mousse au chocolat blanc par-dessus et lissez à la spatule. Ajoutez le second disque de génoise, puis versez la mousse au chocolat au lait. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les mousses prennent.
   Repère Les mousses doivent être fermes au toucher et le gâteau doit se tenir sans couler.
   Astuce Pour un démoulage facile, tapissez les bords du moule de rhodoïd.

Les mousses doivent être lisses, homogènes et avoir conservé leur volume. Elles doivent être suffisamment fermes pour être étalées dans le moule sans couler. Le gâteau doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur pour que les mousses prennent.

Le montage et la décoration

6. 6Préparer la chantilly
   Dans un bol bien froid, versez la crème entière liquide et le sucre glace. Montez la crème en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique. La chantilly doit former des pics fermes lorsqu'on soulève le fouet.
   Repère La chantilly est lisse, brillante et forme des pics qui tiennent.
   Astuce Placez le bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant pour une chantilly plus ferme.
7. 7Démouler et décorer
   Démoulez délicatement le gâteau en passant une lame fine le long des bords. Déposez-le sur un plat de service. Recouvrez le dessus de chantilly à la poche à douille ou à la spatule, puis parsemez généreusement de copeaux de chocolat noir.
   Repère Le gâteau est net, les couches de mousse sont bien visibles sur les côtés, et les copeaux adhèrent à la chantilly.
   Astuce Pour des copeaux réguliers, utilisez un économe sur une tablette de chocolat bien froide.
8. 8Servir
   Placez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Sortez-le 10 minutes avant la dégustation pour que les mousses soient plus souples. Coupez des parts nettes avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé.
   Repère Les parts sont nettes, les couches de génoise et de mousse bien distinctes.
   Astuce Trempez le couteau dans l'eau chaude entre chaque coupe pour des tranches impeccables.

Le gâteau démoulé doit montrer des couches nettes et bien distinctes. La chantilly doit être ferme et les copeaux de chocolat bien répartis. Le gâteau doit être conservé au frais jusqu'au moment de servir.

Les erreurs à éviter

Les erreurs les plus courantes : une génoise qui retombe parce que les œufs n'ont pas été assez fouettés ou que la farine a été incorporée trop brutalement. Une mousse qui ne prend pas parce que le chocolat était trop chaud ou la chantilly pas assez ferme.

Un démoulage difficile si le gâteau n'a pas suffisamment refroidi. Pour éviter ces problèmes, respectez les temps de repos et utilisez des ingrédients bien froids pour la chantilly.

Comment savoir si c’est cuit

La génoise est cuite lorsqu'elle est dorée, qu'elle rebondit au toucher et qu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre.

Les mousses doivent être fermes après le repos au réfrigérateur : le gâteau ne doit pas couler lorsqu'on le démoule. La chantilly doit former des pics fermes. Pour vérifier la cuisson des œufs dans la génoise, la température interne doit atteindre 74 °C.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur