Gâteau mousse au chocolat ultra fondant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients à température ambiante, sauf la crème entière qui doit être bien froide pour la chantilly. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm.

Préparez un bain-marie pour faire fondre le chocolat. Pensez à sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Vous aurez besoin d'une poche à douille avec une douille cannelée pour les rosettes.

Préparation

Préparation du brownie et de la mousse

1. 1Préparer le brownie
   Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm. Faites fondre 150 g de chocolat noir avec 80 g de beurre au bain-marie. Laissez tiédir. Dans un saladier, fouettez 2 œufs avec 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, puis ajoutez 60 g de farine et 15 g de cacao tamisés. Versez dans le moule et enfournez pour 15 minutes. Le brownie doit rester fondant à cœur. Laissez refroidir complètement.
   Repère Le brownie est cuit lorsque les bords se détachent légèrement, mais le centre reste humide.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Pour un brownie plus dense, remplacez 20 g de farine par 20 g de cacao supplémentaire.
2. 2Préparer la mousse au chocolat
   Faites fondre 150 g de chocolat noir et laissez-le tiédir. Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs. Fouettez les jaunes avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporez le chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs au mélange au chocolat à l'aide d'une spatule. La mousse doit être homogène et aérienne.
   Repère La mousse est prête quand elle est lisse et brillante, sans grumeaux.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Pour des blancs plus fermes, ajoutez une pincée de crème de tartre avant de fouetter.
3. 3Monter le gâteau
   Versez la mousse sur le brownie refroidi dans le moule. Lissez la surface avec une spatule. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce que la mousse soit bien prise.
   Repère La mousse est prise lorsqu'elle ne colle plus au doigt.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Pour un démoulage facile, placez le moule dans de l'eau chaude quelques secondes.

Le brownie doit être cuit mais encore fondant, avec une croûte légèrement craquelée. La mousse doit être lisse et aérienne, sans grumeaux.

Vous devez obtenir une texture homogène et brillante. Avant de passer à l'étape suivante, assurez-vous que le brownie est complètement refroidi et que la mousse est bien prise.

Glaçage et décoration

4. 4Préparer le glaçage
   Portez 200 ml de crème entière à ébullition. Versez-la sur 150 g de chocolat noir haché. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez doucement jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant. Laissez tiédir jusqu'à ce qu'il nappe la spatule.
   Repère Le glaçage est prêt quand il est brillant et légèrement épaissi.
   Astuce Si le glaçage est trop épais, ajoutez une cuillère de crème chaude.
5. 5Glacer le gâteau
   Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage au centre et laissez-le couler sur les bords en tournant la grille pour bien répartir. Laissez le glaçage figer quelques minutes à température ambiante.
   Repère Le glaçage doit recouvrir uniformément le dessus et former des coulures sur les côtés.
   Astuce Pour des bords nets, lissez le glaçage avec une spatule avant qu'il ne fige.
6. 6Décorer avec des rosettes
   Montez 200 ml de crème entière bien froide avec 50 g de sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher des rosettes le long du bord du gâteau.
   Repère Les rosettes doivent être bien formées et tenir leur forme.
   Astuce Pour une chantilly plus stable, ajoutez une cuillère de mascarpone.

Le glaçage doit être brillant et napper parfaitement le gâteau. Les rosettes de chantilly doivent être bien formées et tenir leur forme. Le gâteau doit avoir un aspect élégant et appétissant. Si le glaçage coule trop, attendez qu'il épaississe légèrement avant de le verser.

Finitions et service

7. 7Réfrigérer et servir
   Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le glaçage soit bien pris. Sortez-le 15 minutes avant de servir. Découpez-le avec un couteau à lame longue trempé dans de l'eau chaude pour des parts nettes.
   Repère Le glaçage est pris lorsqu'il ne colle plus au doigt.
   Astuce Pour des parts parfaites, essuyez le couteau entre chaque coupe.

Le gâteau doit être bien pris, avec un glaçage brillant et des rosettes nettes. Avant de servir, sortez-le 15 minutes à température ambiante pour qu'il soit à la bonne consistance. Découpez des parts nettes et régulières. Le contraste des textures doit être visible.

Les erreurs à éviter

Les erreurs courantes sont de trop cuire le brownie, ce qui le rend sec, ou de ne pas laisser la mousse prendre suffisamment, ce qui la rend trop molle. Il faut également veiller à ce que le glaçage ne soit pas trop chaud lorsqu'il est versé, sinon il coulera trop vite.

Enfin, pour des parts nettes, utilisez un couteau à lame longue trempé dans de l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe. Évitez de trop manipuler le gâteau pour ne pas abîmer le glaçage.

Comment savoir si c’est cuit

Le gâteau est prêt lorsque le brownie est cuit mais encore fondant à cœur, la mousse est bien prise après 4 heures de réfrigération, et le glaçage est brillant et ne colle plus au doigt.

Pour vérifier la cuisson du brownie, insérez un cure-dent au centre : il doit ressortir avec quelques miettes humides. La température interne doit atteindre 74 °C. Laissez le gâteau reposer à température ambiante 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur