Gâteau Forêt-Noire en plaque, ultra fondant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C et tapissez la plaque de papier sulfurisé. Préparez tous les ingrédients : pesez le chocolat, le sucre, la farine et la levure.

Placez le bol et les fouets du batteur au congélateur pour la chantilly. Lavez et dénoyautez les cerises si elles sont fraîches. Assurez-vous d'avoir une spatule coudée et un couteau à pain pour le montage.

Préparation

Génoise au chocolat

1. 1Préparer la génoise au chocolat
   Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque de cuisson de 30 × 40 cm de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat noir et le beurre doux au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez tiédir. Dans un grand bol, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement le chocolat fondu à la maryse, puis la farine tamisée et la levure chimique. Versez la pâte sur la plaque et lissez la surface.
   Repère La pâte est lisse, homogène et légèrement brillante ; elle nappe la maryse sans couler trop vite.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Fouettez les œufs et le sucre au moins 5 minutes pour une texture aérienne. Ne mélangez pas trop après l'ajout de la farine.
2. 2Cuire la génoise
   Enfournez la plaque pour 20 à 25 minutes. La génoise est cuite lorsque le dessus est légèrement doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre. Laissez refroidir complètement dans la plaque sur une grille, puis démoulez délicatement. Coupez la génoise en deux rectangles égaux dans le sens de la longueur, ou laissez en un seul rectangle et coupez en deux dans l'épaisseur.
   Repère Le dessus est souple au toucher et le cure-dent ressort sans trace de pâte.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de couper pour éviter que la génoise ne s'effrite.

La génoise est cuite, dorée et moelleuse. Laissez-la refroidir complètement avant de la manipuler. Elle doit être souple et se découper sans s'effriter. Vérifiez que le cure-dent ressort propre. Si la génoise est encore tiède, elle risque de se casser au montage. Prenez le temps de la laisser refroidir sur une grille.

Crème et cerises

3. 3Préparer la compotée de cerises
   Dans une casserole, mélangez les cerises dénoyautées avec le sucre et la fécule de maïs. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne compoté. Laissez refroidir complètement. Si vous utilisez des cerises au sirop, égouttez-les et rincez-les avant de les mélanger avec le sucre et la fécule.
   Repère La compotée nappe la cuillère et les cerises sont tendres mais gardent leur forme.
   Astuce Remuez constamment pour éviter les grumeaux. La compotée épaissit en refroidissant.
4. 4Monter la crème vanillée
   Dans un bol bien froid, versez la crème entière liquide. Ajoutez le sucre glace et l'extrait de vanille. Fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante. Attention à ne pas la transformer en beurre : arrêtez dès que le fouet laisse des pics fermes.
   Repère La chantilly forme des pics fermes qui tiennent sur le fouet sans s'affaisser.
   Astuce Placez le bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant de monter la crème pour un résultat plus ferme.
5. 5Assembler le gâteau
   Placez un premier rectangle de génoise sur un plat de service. Étalez la moitié de la compotée de cerises sur toute la surface, puis recouvrez de la moitié de la chantilly. Lissez à la spatule coudée. Déposez le deuxième rectangle de génoise par-dessus. Appuyez légèrement pour égaliser. Étalez le reste de la compotée de cerises, puis le reste de la chantilly sur le dessus et les côtés. Lissez soigneusement pour obtenir une surface plane.
   Repère Le gâteau est bien droit, les couches sont régulières et la chantilly est lisse sur les bords.
   Astuce Utilisez une spatule longue pour lisser le dessus. Si la chantilly ramollit, placez le gâteau 15 minutes au réfrigérateur avant le glaçage.

La compotée de cerises est épaisse et brillante, sans grumeaux. La chantilly est ferme et forme des pics nets. Le montage se fait en couches régulières : génoise, compotée, chantilly, puis on répète. Assurez-vous que la surface de la chantilly est lisse pour recevoir le glaçage.

Glaçage et finition

6. 6Préparer le glaçage au chocolat
   Portez la crème entière liquide à frémissement dans une petite casserole. Versez-la chaude sur le chocolat noir haché. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez doucement à la maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir à environ 30 °C, jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule sans couler trop vite.
   Repère La ganache est homogène, brillante et a la consistance d'un sirop épais.
   Astuce Ne fouettez pas la ganache pour éviter d'y incorporer des bulles d'air. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère de crème chaude.
7. 7Napper et finaliser
   Versez le glaçage au centre du gâteau, puis étalez-le délicatement avec une spatule pour couvrir toute la surface, en laissant déborder légèrement sur les bords pour un effet coulant. Lissez rapidement. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que le glaçage prenne. Coupez les bords pour des carrés nets, puis découpez en parts.
   Repère Le glaçage est brillant, lisse et légèrement pris sur les bords.
   Astuce Pour des coupes nettes, trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe.

Le glaçage est versé sur le gâteau bien froid. Il s'étale en couche lisse et brillante, sans couler sur les côtés. Le gâteau est réfrigéré au moins 1 heure pour que le glaçage prenne.

Les bords sont nets et les carrés se découpent facilement. La coupe révèle les couches contrastées : chocolat, crème blanche et cerises rouges.

Les erreurs à éviter

Le plus fréquent est de trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine, ce qui rend la génoise dense. Fouettez les œufs et le sucre suffisamment longtemps pour incorporer de l'air. Pour la chantilly, arrêtez dès qu'elle est ferme, sinon elle se transforme en beurre.

La compotée peut brûler si le feu est trop vif : remuez constamment. Le glaçage ne doit pas être trop chaud, sinon il fait fondre la chantilly. Attendez qu'il soit tiède (environ 30 °C) avant de le verser.

Comment savoir si c’est cuit

La génoise est cuite lorsque le dessus est doré, légèrement rebondi au toucher et qu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre. La compotée de cerises doit être épaisse et napper la cuillère. La chantilly est prête lorsqu'elle forme des pics fermes qui tiennent sans s'affaisser.

Le glaçage est à la bonne consistance quand il nappe la spatule et coule en ruban. L'ensemble du gâteau doit être bien froid avant de trancher : le glaçage doit être ferme et les couches bien nettes.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur