Gâteau au chocolat et à la choucroute, glaçage brillant La préparation pas à pas

Avant de commencer

Avant de commencer, sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez tous les ingrédients : pesez la farine, le sucre, le chocolat et la choucroute.

Si votre choucroute est trop humide, pressez-la dans un torchon propre. Beurrez légèrement votre plat à four ou tapissez-le de papier cuisson. Rassemblez aussi le matériel nécessaire : bols, fouet, spatule, casserole et grille de refroidissement.

Préparation

Préparation de la pâte

1. 1Préparation de la choucroute et du chocolat
   Préchauffez le four à 180 °C. Hachez finement la choucroute cuite après l'avoir soigneusement égouttée et pressée dans vos mains pour retirer l'excès de liquide. Faites fondre le chocolat noir et le beurre doux au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant. Laissez tiédir quelques minutes.
   Repère La choucroute est bien hachée et le chocolat fondu est homogène et sans grumeaux.
   Astuce Pressez bien la choucroute : moins elle contient d'eau, plus le gâteau sera moelleux et concentré en chocolat.
2. 2Mélange des ingrédients humides
   Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le mélange chocolat-beurre fondu et remuez délicatement à la spatule pour obtenir une préparation homogène.
   Repère Le mélange est lisse, légèrement mousseux et bien brillant.
   Astuce Ne fouettez pas trop vivement après l'ajout du chocolat pour ne pas incorporer d'air inutilement.
3. 3Ajout des ingrédients secs
   Mélangez la farine, la levure chimique et le cacao en poudre dans un bol séparé. Tamisez ce mélange sur la préparation au chocolat et incorporez-le avec une spatule, en soulevant la pâte, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine. Ajoutez enfin la choucroute hachée et mélangez délicatement pour la répartir uniformément.
   Repère La pâte est épaisse, homogène, et la choucroute est bien dispersée.
   Astuce Tamiser les ingrédients secs évite les grumeaux et assure une répartition régulière de la levure.

La pâte est lisse, épaisse et homogène. La choucroute est bien répartie sans être visible. Le mélange a une odeur chocolatée et légèrement acidulée. La texture est souple et se tient bien à la spatule. Aucun grumeau de farine ne doit subsister.

Cuisson et refroidissement

4. 4Cuisson du gâteau
   Versez la pâte dans un plat à four en céramique beurré ou chemisé de papier cuisson. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez à 180 °C et faites cuire environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Laissez refroidir complètement dans le plat sur une grille.
   Repère Le gâteau est doré, légèrement craquelé sur le dessus, et la lame ressort sèche.
   Température de sécurité 71 °C à cœur (plats aux œufs)
   Astuce Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium sans le serrer.
5. 5Refroidissement complet
   Laissez le gâteau refroidir complètement dans le plat sur une grille. Cela peut prendre environ 1 heure. Il doit être à température ambiante avant d'ajouter le glaçage, sinon celui-ci fondra et coulera.
   Repère Le gâteau est complètement froid au toucher, le plat est tiède ou froid.
   Astuce Un gâteau bien refroidi permet au glaçage de prendre et de rester brillant.

Le gâteau est doré, légèrement fendu sur le dessus, et dégage un arôme intense de chocolat. La lame du couteau ressort propre. Le gâteau est complètement refroidi avant le glaçage : il est ferme au toucher et le plat est à température ambiante.

Glaçage et finition

6. 6Préparation du glaçage
   Portez la crème entière à frémissement dans une petite casserole. Versez-la chaude sur le chocolat noir haché dans un bol. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez doucement avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes pour qu'elle épaississe légèrement.
   Repère La ganache est lisse, brillante et nappe la spatule.
   Astuce Ne remuez pas trop vite pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
7. 7Glaçage du gâteau
   Versez la ganache tiède sur le gâteau refroidi. Étalez-la avec une spatule pour couvrir toute la surface, en formant des vagues et des tourbillons décoratifs. Laissez le glaçage figer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de servir.
   Repère Le glaçage est uniformément réparti, brillant et commence à se figer.
   Astuce Pour un glaçage encore plus net, passez la spatule sous l'eau chaude et séchez-la avant de lisser.

Le glaçage est brillant, lisse et nappe parfaitement le gâteau. Il est étalé uniformément, formant des vagues décoratives. Après 30 minutes de repos, il est figé et ne coule plus. Le gâteau est prêt à être découpé et servi.

Les erreurs à éviter

Le gâteau peut être trop humide si la choucroute n'a pas été assez pressée : le liquide en excès alourdit la pâte et prolonge la cuisson.

À l'inverse, un gâteau sec vient souvent d'une cuisson trop longue ou d'une température trop élevée. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'aluminium.

Pour le glaçage, si la ganache est trop liquide, laissez-la refroidir un peu ; si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère de crème chaude. Évitez de trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine, pour ne pas développer le gluten et rendre le gâteau caoutchouteux.

Comment savoir si c’est cuit

Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau insérée au centre en ressort propre, sans trace de pâte crue. Les bords se détachent légèrement du plat et le dessus est doré et élastique au toucher.

La température interne doit atteindre au moins 74 °C au centre. Laissez refroidir complètement avant de glacer, sinon le glaçage fondra. Un gâteau trop cuit serait sec, alors surveillez les dernières minutes de cuisson.

• Plats aux œufs : 71 °C à cœur